Práctica de pan ácido con masa madre natural. Hogaza rústica integral con levain

🍞 Herramientas necesarias: banetones de fermentación, cuchilla para greñar (sirve una hoja de afeitar), olla de hierro fundido, un tazón para mezclar.

🍞 Ingredientes: (rinde para dos hogazas)

Harina integral Bob's Red Mill 210 g, harina de fuerza Central Milling (0.6% de ceniza, 11.5% de proteína) 490 g, agua 475 g + 50 g, sal 15 g, levain (prefermento de masa madre) 165 g (preparado con 15 g de masa madre + 75 g de agua + 75 g de harina integral).

🍞 Preparación:

1️⃣ La noche anterior prepara el levain: mezcla 15 g de masa madre natural activa + 75 g de agua + 75 g de harina integral a temperatura ambiente. Al día siguiente tendrá muchas burbujas arriba y habrá duplicado su tamaño. Puedes hacer la prueba de flotación: echa una cucharadita en agua y, si flota, ya está listo.

2️⃣ Junta los 700 g totales de harina con 475 g de agua, revuelve con palillos o cuchara hasta formar grumos, une brevemente a mano en una bola, cubre con un paño o papel film y deja reposar en autólisis de 30 a 45 minutos.

3️⃣ Tras la autólisis, incorpora el levain amasando hasta integrarlo bien y deja reposar otra media hora. Mientras tanto, en un tazón pequeño disuelve los 15 g de sal en los 50 g de agua restantes.

4️⃣ Pasada la media hora, agrega el agua con sal e intégrala por completo en la masa. Deja reposar 30 minutos.

5️⃣ Después empieza con los pliegues (la técnica la mostré en una publicación anterior): realiza un pliegue cada 30 a 45 minutos, cinco series en total. Al terminar, deja fermentar 1 hora antes de dividir y formar.

6️⃣ Espolvorea un poco de harina en la mesa, divide la masa en dos partes iguales y preforma en bolas con ayuda de una rasqueta. Deja relajar 15 minutos, haz el formado final y pasa a los banetones enharinados.

7️⃣ Fermentación final: de 4 a 6 horas a temperatura ambiente o toda la noche en el refrigerador.

8️⃣ Al terminar la fermentación, precalienta el horno a 250 °C con la olla de hierro fundido y su tapa adentro. Antes de hornear, vuelca la masa sobre papel para hornear, haz el greñado con la cuchilla, mete la hogaza en la olla caliente, tápala y hornea 20 minutos. Retira la tapa, baja a 225 °C y hornea otros 20 minutos aproximadamente.

9️⃣ Deja enfriar por completo antes de rebanar.

❤️ Notas:

1. La olla de hierro fundido se pone ardiente al hacer pan rústico; ten muchísimo cuidado para no quemarte.

2. Esta vez no tomé fotos de los pliegues ni del formado, pero están en mis notas antiguas.

3. Mójate las manos con agua antes de cada serie de pliegues para que la masa no se pegue.

4. Llevo más de tres años practicando pan de masa madre de forma intermitente, aprendiendo casi todo del libro Tartine Bread entre tropiezos y aciertos; todavía me falla de vez en cuando, pero sigo practicando con muchísimo entusiasmo 🤣.

5. Esta publicación es para dejar registro de otra práctica más, mejorar en la próxima y dar una referencia a quien la necesite ❤️.