천연발효종 사워도우 컨트리 브레드 연습: 통밀 르방 하드계열 빵

🍞 필요한 도구: 반느통(발효 바구니), 쿠프 칼(면도날도 가능), 주물 냄비(더치 오븐), 믹싱볼.

🍞 재료: (2덩이 분량)

밥스레드밀 통밀가루 210g, 센트럴 밀링 강력분(회분 함량 0.6%, 단백질 11.5%) 490g, 물 475g + 50g, 소금 15g, 활성 르방 165g(스타터 15g + 물 75g + 통밀가루 75g으로 배양).

🍞 만드는 법:

1️⃣ 전날 밤에 르방을 준비해요. 활성화된 천연발효종 스타터 15g + 물 75g + 통밀가루 75g을 고루 섞어 실온에 두면 다음 날 표면에 기포가 송송 올라오고 부피가 2배로 자라요. 반죽을 조금 떠서 물에 띄워 보는 플로트 테스트를 했을 때 물에 뜨면 사용할 준비가 된 거예요.

2️⃣ 전체 밀가루 700g에 물 475g을 넣고 젓가락으로 소보로처럼 저은 뒤 손으로 한 덩이로 뭉쳐 주세요. 면포나 랩을 덮어 30~45분간 오토리즈(수화 휴지)해 줍니다.

3️⃣ 오토리즈가 끝나면 르방 165g을 넣고 고루 치대어 섞은 뒤 다시 30분간 휴지해요. 이때 작은 그릇에 소금 15g과 남은 물 50g을 미리 녹여 준비해 둡니다.

4️⃣ 30분 뒤 준비한 소금물을 넣고 반죽에 완전히 스며들 때까지 주물러 섞은 뒤 다시 30분간 휴지해요.

5️⃣ 30분 뒤부터 폴딩(접기)을 시작해요(폴딩 방법은 예전 제 게시글에 자세히 올려 두었어요). 30~45분 간격으로 총 5회 폴딩을 진행한 뒤, 성형 전 1시간 동안 그대로 두고 벌크 발효를 마칩니다.

6️⃣ 작업대에 덧가루를 살짝 뿌리고 반죽을 2등분한 뒤 스크래퍼를 이용해 둥글리기(프리 셰이핑)해 주세요. 15분간 중간 발효(벤치타임)한 뒤 본 성형을 거쳐 덧가루를 뿌린 반느통에 이음매가 위로 오게 담아 줍니다.

7️⃣ 최종 발효는 실온에서 4~6시간 진행하거나 냉장고에서 하룻밤 저온 숙성해 주세요.

8️⃣ 발효가 끝나갈 무렵 주물 냄비와 뚜껑을 오븐에 함께 넣고 250°C로 예열해요. 굽기 직전에 반느통의 반죽을 유산지 위에 뒤집어 올리고 쿠프 칼로 윗면에 칼집을 낸 뒤, 달궈진 주물 냄비에 넣어 뚜껑을 덮고 20분간 구워 주세요. 이후 뚜껑을 열고 오븐 온도를 225°C로 낮춰 약 20분간 더 구워 줍니다.

9️⃣ 오븐에서 꺼낸 뒤 식힘망에서 완전히 식힌 다음 썰어 주세요.

❤️ 사소한 노트:

1. 주물 냄비가 매우 뜨거우므로 반드시 두꺼운 오븐 장갑을 끼고 안전에 유의하세요.

2. 이번 글에는 폴딩과 성형 과정 사진을 찍지 못했지만 예전 사워도우 기록에 사진이 있으니 참고해 주세요.

3. 매번 폴딩하기 전에 손에 물을 살짝 적시면 질척한 반죽이 손에 달라붙지 않아요.

4. 사워도우를 띄엄띄엄 연습한 지 벌써 3년이 넘었네요. 주로 <타르틴 브레드(Tartine Bread)> 책을 보며 독학했고, 숱하게 실패도 겪고 지금도 가끔 망칠 때가 있지만 여전히 열정 가득하게 계속 구워 보고 있어요 🤣.

5. 이번 기록은 다음번에 더 나아지기 위한 저의 연습 일지이자, 함께 사워도우를 연습하시는 분들께 작은 참고가 되었으면 하는 마음으로 남겨 봅니다 ❤️.