Treino de pão ácido de fermentação natural: pão rústico integral com levain

🍞 Utensílios necessários: cestos de fermentação (banneton), lâmina para corte (pode usar lâmina de barbear), panela de ferro fundido (Dutch oven), uma tigela para misturar.

🍞 Ingredientes: (rende dois pães)

Farinha de trigo integral Bob's Red Mill 210 g, farinha de trigo forte Central Milling (0,6% de teor de cinzas, 11,5% de proteína) 490 g, água 475 g + 50 g, sal 15 g, levain ativo 165 g (preparado com 15 g de fermento natural + 75 g de água + 75 g de farinha integral).

🍞 Modo de preparo:

1️⃣ Prepare o levain na noite anterior: misture 15 g de fermento natural ativo + 75 g de água + 75 g de farinha integral e deixe em temperatura ambiente. No dia seguinte, a superfície estará cheia de bolhas e terá dobrado de volume. Você também pode fazer o teste de flotação: jogue uma colheradinha na água e, se boiar, já está pronto.

2️⃣ Junte os 700 g totais de farinha com os 475 g de água, mexa com hashis ou uma colher até formar flocos, junte com as mãos formando uma bola, cubra com um pano ou plástico-filme e deixe em autólise por 30 a 45 minutos.

3️⃣ Após a autólise, incorpore o levain sovando até misturar por completo e deixe descansar por mais meia hora. Enquanto isso, dissolva os 15 g de sal nos 50 g de água restantes em uma tigelinha.

4️⃣ Passada a meia hora, adicione a água com sal e trabalhe a massa até ela absorver tudo por igual. Deixe descansar por 30 minutos.

5️⃣ Depois comece as dobras (mostrei a técnica em uma postagem mais antiga): faça uma série de dobras a cada 30 a 45 minutos, cinco vezes ao todo. Depois da última dobra, deixe fermentar por 1 hora antes de modelar.

6️⃣ Polvilhe farinha na bancada, divida a massa em duas partes iguais e pré-boleie com ajuda de uma espátula de padeiro. Deixe descansar por 15 minutos, faça a modelagem final e acomode nos cestos enfarinhados.

7️⃣ Fermentação final de 4 a 6 horas em temperatura ambiente ou na geladeira durante a noite.

8️⃣ Ao terminar, pré-aqueça o forno a 250 °C com a panela de ferro fundido e a tampa lá dentro. Antes de assar, vire a massa do cesto sobre papel-manteiga, faça o corte (pestana) com a lâmina, transfira para a panela bem quente e tampe. Asse por 20 minutos, retire a tampa, abaixe para 225 °C e asse por mais cerca de 20 minutos.

9️⃣ Espere esfriar por completo antes de fatiar.

❤️ Observações:

1. A panela de ferro fundido fica extremamente quente; use luvas térmicas grossas e tenha muito cuidado para não se queimar.

2. Desta vez não tirei fotos das dobras nem da modelagem, mas tem tudo nas minhas postagens antigas.

3. Molhe as mãos com água antes de cada série de dobras para a massa não grudar nos dedos.

4. Venho praticando pão de fermentação natural de forma intermitente há mais de três anos, aprendendo quase tudo no livro Tartine Bread entre muitos erros e acertos. Ainda erro uma fornada ou outra até hoje, mas sigo praticando com o maior entusiasmo 🤣.

5. Esta nota é para registrar mais um treino, enxergar o que melhorar na próxima e servir de referência para quem também está praticando ❤️.