Entraînement au pain au levain naturel. Miche rustique au blé complet

🍞 Matériel nécessaire : bannetons, lame de boulanger (une simple lame de rasoir suffit), cocotte en fonte, grand saladier

🍞 Ingrédients : (pour 2 miches)

210 g de farine complète Bob's Red Mill, 490 g de farine de force Central Milling (taux de cendres 0,6 %, protéines 11,5 %), 475 g + 50 g d'eau, 15 g de sel, 165 g de levain tout point (préparé avec 15 g de levain chef + 75 g d'eau + 75 g de farine complète).

🍞 Préparation :

1️⃣ La veille au soir, rafraîchis le levain : mélange 15 g de levain naturel actif + 75 g d'eau + 75 g de farine complète, laisse à température ambiante jusqu'au lendemain. La surface doit buller et le volume doubler. Tu peux aussi faire le test de flottaison en déposant une petite cuillerée dans un verre d'eau : si elle flotte, le levain est prêt.

2️⃣ Mélange les 700 g de farine avec 475 g d'eau à l'aide de baguettes jusqu'à obtenir une pâte grossière, rassemble en boule à la main, couvre d'un torchon ou de film alimentaire et laisse reposer en autolyse 30 à 45 minutes.

3️⃣ Après l'autolyse, incorpore le levain tout point en pétrissant bien, puis laisse reposer encore 30 minutes. Pendant ce temps, dissous les 15 g de sel dans les 50 g d'eau restants dans un petit bol.

4️⃣ Au bout de 30 minutes, ajoute l'eau salée et fais-la bien absorber par la pâte. Laisse reposer 30 minutes.

5️⃣ Effectue des rabats (tu trouveras la technique dans un de mes anciens posts) toutes les 30 à 45 minutes, soit 5 séries au total. Laisse ensuite le pointage se poursuivre encore 1 heure avant le façonnage.

6️⃣ Fleure légèrement le plan de travail, divise la pâte en deux pâtons et pré-boule à l'aide d'un coupe-pâte. Laisse détendre 15 minutes, puis façonne et dépose dans les bannetons.

7️⃣ Laisse faire l'apprêt 4 à 6 heures à température ambiante, ou une nuit au réfrigérateur.

8️⃣ Préchauffe le four à 250 °C avec la cocotte en fonte et son couvercle à l'intérieur. Juste avant d'enfourner, renverse le pâton sur du papier cuisson, incise le dessus (grignage), dépose dans la cocotte brûlante et couvre. Fais cuire 20 minutes, puis retire le couvercle, baisse à 225 °C et poursuis la cuisson environ 20 minutes.

9️⃣ Laisse complètement refroidir sur grille avant de trancher.

❤️ Petites remarques :

1 La cocotte en fonte est brûlante, sois très prudent pour ne pas te brûler.

2 Je n'ai pas pris de photos des rabats et du façonnage cette fois-ci, mais il y en a dans mes anciens posts.

3 Mouille tes mains avant chaque série de rabats pour éviter que la pâte ne colle.

4 Je pratique le pain au levain par intermittence depuis plus de trois ans, en suivant surtout le livre Tartine Bread. Entre essais et ratés (et encore quelques ratés de temps en temps !), je garde toujours autant d'enthousiasme à m'entraîner 🤣.

5 Ce post est surtout un mémo de cette nouvelle séance pour continuer à progresser et offrir une référence à ceux qui se lancent ❤️.