Hokkaido-Milchbrot mit Poolish❤️ So wattig weich zum Auseinanderzupfen

Vor Kurzem habe ich eine Sammlung meiner Hokkaido-Milchbrote geteilt, und eine Leserin erinnerte mich an die Poolish-Variante. Stimmt, den Poolish hatte ich komplett vergessen! Danke für den lieben Hinweis. Auf dem Handy fand ich zwar ein Foto vom Februar, aber ohne Schrittbilder, also habe ich das Brot heute gleich noch einmal frisch gebacken.

🍞Zutaten:

🎈Poolish: 50 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 1 g Trockenhefe, 50 g Wasser.

🎈Hauptteig: 210 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 30 g Ei, 70 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett), 55 g Milch (10 g zurückbehalten und schluckweise zugeben), 15 g Vollmilchpulver, 3 g Salz, 35 g Zucker, 2 g Trockenhefe, 20 g Butter.

🍞Zubereitung:

1️⃣Setze am Vorabend den Poolish an. Verrühre alle Poolish-Zutaten gleichmäßig, decke die Schüssel ab und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank (Foto 6).

2️⃣Nimm den Poolish am nächsten Tag aus dem Kühlschrank; an der Oberfläche zeigen sich deutliche Blasen. Gib den Poolish und alle Hauptteig-Zutaten außer der Butter in die Schüssel der Küchenmaschine. Mische alles auf niedriger Stufe, schalte dann auf mittlere Stufe und wieder zurück auf niedrige Stufe, bis sich eine dicke Teigmembran ziehen lässt. Gib dann die zimmerwarme, weiche Butter dazu. Knete sie auf niedriger Stufe ein und wechsle danach wieder zwischen mittlerer und niedriger Stufe, bis der Teig den Fenstertest besteht. Sollte der Teig zwischendurch am Schüsselrand kleben, kratze ihn mit dem Teigschaber ab. Nach und nach wird der Teig straff und löst sich sauber von der Schüssel. Zupfe ein kleines Stück ab: Es sollte sich zu einer dünnen, durchscheinenden Teigmembran dehnen lassen.

3️⃣Wirke den Teig rund, decke ihn ab und lass ihn bei der Stockgare auf das doppelte Volumen aufgehen. Tauche einen Finger in Mehl und drücke in die Mitte; die Mulde sollte nicht zurückfedern.

4️⃣Bestäube die Arbeitsfläche leicht mit Mehl und entgase den Teig sanft, um große Luftblasen herauszudrücken. Teile ihn in 3 gleich große Stücke, wirke sie rund und gib ihnen etwa 10 Minuten Teigruhe. Rolle die Stücke anschließend aus, rolle sie straff auf und lege sie in die Kastenform.

5️⃣Lass den Teig an einem warmen, feuchten Ort gehen, bis die Form zu 90 % gefüllt ist.

6️⃣Backe das Brot bei 190 °C zunächst etwa 6 Minuten. Wie auf Foto 5 zu sehen, ist die Oberseite dann schon schön gebräunt. Decke sie mit Alufolie ab, backe 5 Minuten weiter, senke die Temperatur auf 180 °C und backe noch etwa 20 Minuten fertig. (Passe Zeit und Temperatur bitte immer an deinen eigenen Ofen an; heute habe ich die Absenkmethode aus dem Originalrezept für das 65-°C-Tangzhong-Hokkaido übernommen.)

7️⃣Klopfe die Form direkt nach dem Backen einmal kurz auf die Arbeitsplatte, stürze das Brot seitlich heraus und stelle es zum Auskühlen wieder aufrecht auf ein Gitter.

🔆Wichtiger Hinweis:

Jetzt wird es wieder wärmer, also behalte die Teigtemperatur genau im Blick. Wenn du Kühlakkus hast, kannst du sie um die Rührschüssel legen. Ansonsten stell den vermischten Teig vor der Zugabe der Butter einfach für 30 Minuten in den Kühlschrank und knete dann weiter.