폴리쉬 홋카이도 우유식빵❤️ 솜사탕처럼 보들보들 찢어지는 결

얼마 전에 홋카이도 식빵 모음집을 올렸더니 한 홈베이커분께서 폴리쉬 버전이 빠졌다고 알려주셨어요. 그러고 보니 정말 폴리쉬 레시피를 빼먹었더라고요! 알려주셔서 정말 감사해요. 휴대폰 앨범을 뒤져보니 2월에 한 번 구운 적이 있는데 당시엔 과정 샷을 안 찍어뒀더라고요. 그래서 오늘 바로 다시 구워서 공유해 드립니다.

🍞재료:

🎈폴리쉬(사전 반죽): 강력분 50g, 인스턴트 드라이이스트 1g, 물 50g.

🎈본반죽: 강력분 210g, 달걀 30g, 생크림 70g, 우유 55g(10g은 남겨두고 상태를 보며 천천히 추가), 탈지분유 15g, 소금 3g, 설탕 35g, 인스턴트 드라이이스트 2g, 무염버터 20g.

🍞만드는 법:

1️⃣전날 밤에 먼저 폴리쉬를 만듭니다. 폴리쉬 재료를 모두 한데 넣고 고루 섞은 뒤 뚜껑이나 랩으로 잘 덮어 냉장고에서 하룻밤 저온 숙성시켜 주세요. (사진 6)

2️⃣다음 날 냉장고에서 폴리쉬를 꺼내 보면 표면에 기포가 보글보글 올라와 있을 거예요. 폴리쉬와 본반죽 재료 중 버터를 제외한 나머지 재료를 모두 스탠드 믹서(반죽기) 볼에 넣습니다. 저속으로 고루 섞다가 중속, 다시 저속으로 돌리며 두꺼운 글루텐 막이 잡힐 때까지 반죽해 주세요. 이때 실온에 두어 말랑해진 버터를 넣고, 저속으로 버터가 반죽에 스며들게 섞은 뒤 다시 중속과 저속을 오가며 얇은 글루텐 막이 잡힐 때까지 치대 줍니다. 중간에 반죽이 볼 벽면에 달라붙으면 주걱으로 한 번씩 긁어 내려 주세요. 시간이 지나면 반죽이 점차 탄력 있게 뭉치면서 볼 벽면이 깨끗해지는데, 이때 반죽을 조금 떼어 늘려 보았을 때 얇고 투명한 글루텐 막이 만들어지면 완성입니다.

3️⃣반죽을 매끈하게 둥글리기 해서 덮개를 씌우고, 부피가 2배가 될 때까지 1차 발효합니다. 손가락에 덧가루를 묻혀 반죽 가운데를 찔러 보았을 때 구멍이 오므라들지 않고 그대로 유지되면 발효 완료예요.

4️⃣작업대에 덧가루를 살짝 뿌리고 반죽을 올려 큰 기포만 가볍게 눌러 가스 빼기를 해 주세요. 3등분으로 나눈 뒤 둥글리기 해서 약 10분간 중간 발효(벤치타임)를 하고, 밀대로 밀어 말기 성형해 식빵틀에 넣어 줍니다.

5️⃣따뜻하고 습도 있는 곳에서 틀의 90% 높이까지 2차 발효해 주세요.

6️⃣190°C 오븐에서 6분 정도 굽다 보면 사진 5처럼 윗면에 먹음직스러운 구움색이 돌아요. 이때 알루미늄 호일을 덮어 5분 더 구운 뒤, 온도를 180°C로 낮춰 20분간 마저 구워 줍니다. (각자 오븐의 열기 특성에 맞게 시간과 온도는 조절해 주세요. 저는 오늘 '65°C 탕종 홋카이도 식빵' 원작자분의 방식처럼 처음엔 높게 굽다가 온도를 낮추는 방법을 참고해 구웠어요.)

7️⃣오븐에서 꺼내자마자 틀을 작업대에 한 번 탁 내려쳐 충격을 준 뒤, 식빵을 옆으로 눕혀 빼내고 다시 바로 세워 식힘망에서 식혀 주세요.

🔆따뜻한 당부:

이제 날씨가 더워져서 반죽 온도 관리에 꼭 신경 쓰셔야 해요. 스탠드 믹서 볼에 댈 아이스팩이 있다면 감싸서 사용해 주시고, 없다면 버터 넣기 전까지 재료를 모두 섞어 반죽 상태로 냉장고에 30분 정도 넣었다가 꺼내서 이어서 반죽하시면 좋습니다.