Bánh mì gối Hokkaido men Poolish❤️ Xé từng thớ mềm như bông

Đợt trước mình có làm bài tổng hợp các cách làm bánh mì gối Hokkaido, có một bạn nhắc mình còn thiếu phiên bản men Poolish nữa. Đúng thật, mình quên béng mất men Poolish, cảm ơn bạn đã nhắc nhé. Lục lại điện thoại thấy hồi tháng Hai mình có làm một ổ nhưng lúc đó không chụp ảnh từng bước, nên hôm nay làm lại ngay để chia sẻ với cả nhà.

🍞Nguyên liệu:

🎈Men Poolish: Bột mì số 13 50g, men nở khô 1g, nước 50g.

🎈Bột chính: Bột mì số 13 210g, trứng gà 30g, kem tươi whipping cream (không đường, 30-35% béo) 70g, sữa tươi 55g (chừa lại 10g để thêm từ từ), sữa bột nguyên kem 15g, muối 3g, đường 35g, men nở khô 2g, bơ lạt 20g.

🍞Cách làm:

1️⃣Tối hôm trước làm men Poolish trước. Trộn đều tất cả nguyên liệu phần Poolish, đậy kín rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh ủ qua đêm. (Ảnh 6)

2️⃣Sáng hôm sau lấy men Poolish ra khỏi tủ lạnh, bạn sẽ thấy rất nhiều bọt khí nổi lên trên mặt. Cho phần Poolish cùng tất cả nguyên liệu bột chính (trừ bơ lạt) vào tô máy nhồi bột. Trộn tốc độ thấp cho hòa quyện, chuyển tốc độ vừa rồi quay lại tốc độ thấp đến khi kéo được màng dày. Lúc này cho bơ lạt đã để mềm ở nhiệt độ phòng vào, đánh tốc độ thấp cho bơ ngấm vào bột, rồi chuyển tốc độ vừa và quay về tốc độ thấp cho tới khi kéo màng mỏng (màng cửa sổ / windowpane). Giữa chừng nếu bột dính thành tô thì dừng lại vét gọn xuống, dần dần khối bột sẽ săn chắc, mịn mướt và không còn dính tô nữa. Lúc đó ngắt thử một miếng bột kéo ra sẽ thấy màng mỏng tang.

3️⃣Vê tròn khối bột, đậy kín và ủ lần 1 đến khi nở gấp đôi. Nhúng ngón tay vào bột khô rồi ấn vào giữa khối bột, lỗ ấn không đàn hồi trở lại là đạt.

4️⃣Rắc một ít bột khô lên mặt bàn, ép nhẹ cho xẹp bọt khí lớn, chia thành 3 phần bằng nhau, vê tròn rồi để bột nghỉ khoảng 10 phút. Sau đó cán dài, cuộn tròn và xếp vào khuôn bánh mì gối 450g.

5️⃣Đặt khuôn ở nơi ấm áp và có độ ẩm để ủ lần 2 đến khi bột nở đầy 90% khuôn.

6️⃣Nướng ở 190°C khoảng 6 phút. Khi mặt bánh đã lên màu vàng đẹp như ảnh 5 thì che giấy bạc lên trên, nướng tiếp 5 phút nữa. Tiếp theo hạ nhiệt xuống 180°C và nướng thêm 20 phút. (Bạn nhớ điều chỉnh nhiệt và thời gian theo lò nhà mình nhé, hôm nay mình nướng theo cách giảm nhiệt dần của tác giả công thức Hokkaido Tangzhong 65°C).

7️⃣Khi bánh vừa ra lò, đập nhẹ khuôn xuống bàn một cái rồi nghiêng khuôn lấy bánh ra, đặt đứng ngay ngắn trên giá lưới cho nguội.

🔆Nhắc nhẹ thân thương:

Trời bắt đầu nóng lên rồi, cả nhà nhớ kiểm soát nhiệt độ khối bột thật kỹ nhé. Có túi đá gel chườm quanh tô máy thì càng tốt, không thì sau khi trộn đều các nguyên liệu (trước bước cho bơ), bạn cứ cho tô bột vào ngăn mát tủ lạnh nghỉ 30 phút rồi lấy ra nhồi tiếp.