Pan bauletto Hokkaido con poolish❤️ Morbido come il cotone da sfogliare con le mani

Qualche tempo fa ho pubblicato la raccolta dei miei pan bauletto Hokkaido e un'amica mi ha fatto notare che mancava proprio la versione con poolish. Aveva ragione, me l'ero dimenticata! Grazie mille per il promemoria: scorrendo il telefono ho visto che ne avevo fatto uno a febbraio senza foto dei passaggi, così oggi mi sono subito rimessa all'opera.

🍞Ingredienti:

🎈Poolish: farina Manitoba (Tipo 0 forte) 50 g, lievito di birra secco 1 g, acqua 50 g.

🎈Impasto principale: farina Manitoba (Tipo 0 forte) 210 g, uovo 30 g, panna fresca liquida (30-35% di grassi, non zuccherata) 70 g, latte 55 g (tienine da parte 10 g da aggiungere un po' alla volta), latte in polvere intero 15 g, sale 3 g, zucchero 35 g, lievito di birra secco 2 g, burro 20 g.

🍞Procedimento:

1️⃣La sera prima prepara il poolish: mescola bene tutti gli ingredienti del poolish, copri e metti in frigorifero per tutta la notte. (Foto 6)

2️⃣Il giorno dopo togli il poolish dal frigo: vedrai tante bollicine evidenti in superficie. Metti nella ciotola dell'impastatrice planetaria il poolish e tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne il burro. Avvia a velocità bassa per amalgamare, poi passa a media e di nuovo a bassa finché l'impasto forma un primo velo spesso. Aggiungi il burro morbido a temperatura ambiente, fallo assorbire a velocità bassa e alterna poi velocità media e bassa fino alla prova del velo (velo glutinico sottile). Se a metà impasto si attacca alle pareti, ferma e pulisci i bordi con una spatola: piano piano la massa diventerà soda e lascerà pulita la ciotola. Stacca un pezzetto per controllare: deve tirarsi in un velo sottile e trasparente.

3️⃣Pirla l'impasto formando una palla liscia, copri e lascia lievitare fino al raddoppio. Infila un dito infarinato al centro: il buco non deve richiudersi.

4️⃣Spolvera leggermente il piano di lavoro con poca farina, sgonfia delicatamente l'impasto per togliere le bolle grandi e dividilo in 3 parti uguali. Pirla le palline, lasciale riposare circa 10 minuti, poi stendi col mattarello, arrotola e sistema nello stampo.

5️⃣Metti lo stampo in un luogo tiepido e umido a lievitare fino al 90% della capienza.

6️⃣Inforna a 190 °C per circa 6 minuti: come nella foto 5, la superficie sarà già ben dorata. Copri con carta alluminio, cuoci altri 5 minuti, poi abbassa a 180 °C e prosegui per altri 20 minuti. (Regola sempre tempi e gradi sul carattere del tuo forno; oggi ho seguito il metodo a temperatura decrescente dell'autore del pan bauletto Hokkaido al Tangzhong a 65 °C, partendo un po' più alto per poi abbassare.)

7️⃣Appena sfornato, sbatti una volta lo stampo sul piano, sforma il pan bauletto su un fianco e poi mettilo subito in piedi a raffreddare.

🔆Piccolo promemoria:

Adesso che inizia a fare caldo bisogna controllare bene la temperatura dell'impasto. Se hai i siberini da mettere intorno alla ciotola usali pure, altrimenti una volta amalgamati gli ingredienti (prima di aggiungere il burro) metti tutto in frigorifero per mezz'ora prima di continuare a impastare.