Pain de mie façon Hokkaido sur poolish❤️ Moelleux comme du coton

Il y a quelque temps, j'ai publié une compilation de pains de mie Hokkaido, et une lectrice m'a gentiment rappelé que j'avais oublié la version sur poolish. Eh oui, je l'avais complètement zappée ! Merci à elle pour le rappel. En fouillant dans mon téléphone, j'ai vu que j'en avais fait un en février, mais sans prendre de photos des étapes, alors je m'y suis remise aujourd'hui.

🍞Ingrédients :

🎈Poolish : Farine de force 50 g, levure sèche instantanée 1 g, eau 50 g.

🎈Pâte principale : Farine de force 210 g, œuf 30 g, crème liquide entière 70 g, lait 55 g (garde-en 10 g de côté pour ajuster petit à petit), lait en poudre 15 g, sel 3 g, sucre 35 g, levure sèche instantanée 2 g, beurre doux 20 g.

🍞Préparation :

1️⃣La veille au soir, prépare le poolish : mélange tous ses ingrédients de façon homogène, couvre et place au réfrigérateur toute la nuit. (Photo 6)

2️⃣Le lendemain, sors le poolish du frigo : tu verras plein de bulles à la surface. Mets le poolish et tous les ingrédients de la pâte principale sauf le beurre dans la cuve du robot pâtissier. Mélange à vitesse lente, puis passe à vitesse moyenne avant de revenir à vitesse lente jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten. Ajoute alors le beurre ramolli à température ambiante, incorpore-le à vitesse lente, puis alterne vitesse moyenne et vitesse lente jusqu'à pouvoir étirer un fin voile de gluten (fenêtre de gluten). Si la pâte colle aux parois au début, racle la cuve avec une maryse ; petit à petit, la pâte va se resserrer et se décoller proprement des parois. Prélève un petit morceau pour tester : il doit s'étirer en un voile fin et translucide.

3️⃣Boule la pâte, couvre et laisse lever jusqu'à ce qu'elle double de volume. Trempe un doigt dans la farine et enfonce-le au centre : l'empreinte ne doit pas se refermer.

4️⃣Fleure légèrement le plan de travail, dégaze doucement les grosses bulles d'air, divise la pâte en 3 pâtons égaux, boule-les, laisse détendre environ 10 minutes, puis étale au rouleau, roule en boudins et dépose dans le moule.

5️⃣Place le moule dans un endroit chaud et humide jusqu'à ce que la pâte atteigne les 90 % du moule.

6️⃣Enfourne à 190 °C pendant environ 6 minutes : comme sur la photo 5, le dessus est déjà bien coloré. Couvre alors de papier aluminium et poursuis la cuisson 5 minutes, puis baisse le four à 180 °C et laisse cuire encore 20 minutes. (Chacun doit ajuster la durée et la température selon le caractère de son four ; aujourd'hui j'ai repris la méthode dégressive de la recette originale du Hokkaido au tangzhong à 65 °C : démarrer un peu plus chaud puis baisser.)

7️⃣À la sortie du four, tapote le moule sur le plan de travail, démoule le pain sur le côté, puis redresse-le aussitôt sur une grille pour le laisser refroidir.

🔆Petit rappel utile :

Avec les beaux jours qui reviennent, fais très attention à la température de ta pâte. Si tu as des blocs réfrigérants pour entourer le bol, utilise-les ; sinon, une fois tous les ingrédients mélangés (avant d'ajouter le beurre), passe la pâte 30 minutes au réfrigérateur avant de reprendre le pétrissage.