Молочный хлеб «Хоккайдо» на опаре пулиш❤️ Мягкий и нежный, как облако

Недавно я делала подборку рецептов молочного хлеба «Хоккайдо», и одна подписчица напомнила, что я забыла вариант на пулише. И правда, совсем про него запамятовала, спасибо за подсказку! Порылась в телефоне и нашла фото февральской выпечки, но без пошаговых снимков, поэтому сегодня испекла свежую буханку специально для вас.

🍞Ингредиенты:

🎈Опара пулиш: сильная пшеничная мука 50 г, сухие дрожжи 1 г, вода 50 г.

🎈Основное тесто: сильная пшеничная мука 210 г, яйцо 30 г, жирные сливки (33–35%) 70 г, молоко 55 г (10 г оставьте про запас и подливайте постепенно), сухое молоко 15 г, соль 3 г, сахар 35 г, сухие дрожжи 2 г, сливочное масло 20 г.

🍞Приготовление:

1️⃣Вечером накануне приготовьте опару пулиш: смешайте все ингредиенты до однородности, накройте и уберите в холодильник на ночь. (Фото 6)

2️⃣На следующий день достаньте пулиш из холодильника: на поверхности будет много пузырьков. Сложите пулиш и все ингредиенты основного теста, кроме сливочного масла, в чашу планетарного миксера. Смешайте на низкой скорости, затем перейдите на среднюю и снова на низкую, пока тесто не начнёт растягиваться в плотную плёнку. После этого добавьте размягчённое при комнатной температуре сливочное масло: сначала вмешайте его на низкой скорости, затем чередуйте среднюю и низкую, пока не получится тонкая эластичная плёнка («глютеновое окно»). Если тесто сначала липнет к стенкам дежи, помогайте лопаткой. Постепенно оно станет упругим, соберётся в шар, а чаша останется чистой. Оторвите кусочек и проверьте: тесто должно тянуться в тонкую полупрозрачную плёнку.

3️⃣Округлите тесто, накройте и оставьте бродить до увеличения объёма вдвое. Обмакните палец в муку и сделайте углубление в центре: ямка не должна затягиваться.

4️⃣Припылите рабочую поверхность мукой, сделайте лёгкую обминку теста, чтобы убрать крупные пузыри воздуха, разделите на 3 равные части, округлите и оставьте отдыхать примерно на 10 минут. Затем раскатайте, сверните рулетами и уложите в форму.

5️⃣Поставьте форму в тёплое влажное место на окончательную расстойку, пока тесто не заполнит форму на 90%.

6️⃣Выпекайте при 190 °C около 6 минут: как на фото 5, верхушка уже заметно подрумянится. Накройте её фольгой, пеките ещё 5 минут, затем снизьте температуру до 180 °C и выпекайте ещё 20 минут. (Время и температуру корректируйте под особенности вашей духовки; сегодня я пекла по схеме со снижением нагрева из оригинального рецепта хлеба «Хоккайдо» на заварной основе танчжун при 65 °C: сначала жар побольше, потом чуть ниже.)

7️⃣Сразу после выпечки слегка стукните формой о стол, аккуратно выложите хлеб на бок, а затем сразу поставьте вертикально на решётку до полного остывания.

🔆Полезное напоминание:

Сейчас стало теплее, поэтому обязательно следите за температурой теста. Если есть хладоэлементы, обложите ими чашу миксера. Если нет, после смешивания всех продуктов (до добавления масла) уберите тесто в холодильник на полчаса, а затем продолжайте замес.