Pão de forma Hokkaido com poolish❤️: desfia macio feito algodão

Faz um tempo que publiquei uma coleção de pães Hokkaido e uma amiga lembrou que faltou a versão com poolish. Pois é, eu realmente tinha deixado o poolish de fora! Obrigada pelo toque! Olhei no meu celular e vi que fiz um em fevereiro, mas na época não tirei fotos do passo a passo, então hoje tratei de fazer outro para mostrar aqui.

🍞Ingredientes:

🎈Poolish: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 50 g, fermento biológico seco instantâneo 1 g, água 50 g.

🎈Massa principal: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 210 g, ovo 30 g, creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura, não o de caixinha UHT) 70 g, leite 55 g (reserve 10 g para ir pingando aos poucos), leite em pó integral 15 g, sal 3 g, açúcar 35 g, fermento biológico seco instantâneo 2 g, manteiga sem sal 20 g.

🍞Modo de preparo:

1️⃣Prepare o poolish na noite anterior. Misture todos os ingredientes do poolish até ficar homogêneo, tampe bem e leve à geladeira para fermentar durante a noite (foto 6).

2️⃣No dia seguinte, tire o poolish da geladeira e você vai notar várias bolhinhas na superfície. Coloque o poolish e todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga, na tigela da batedeira planetária. Misture em velocidade baixa até incorporar, passe para a velocidade média e depois volte para a baixa até a massa formar uma membrana espessa. Junte a manteiga amolecida em temperatura ambiente, bata em velocidade baixa para incorporar à massa, depois em velocidade média e novamente na baixa até atingir o ponto de véu. Se a massa grudar nas laterais no início, pare e raspe a tigela com uma espátula. Aos poucos a massa fica bem firme e desgruda limpinha da tigela; rasgue um pedacinho e estique para confirmar o ponto de véu fino e translúcido.

3️⃣Boleie a massa, cubra e deixe fermentar em um lugar morno até dobrar de tamanho. Passe o dedo na farinha e faça um furo no centro: a massa não deve voltar.

4️⃣Polvilhe um pouco de farinha na bancada, pressione de leve a massa para tirar as bolhas grandes de ar, divida em 3 partes iguais, boleie e deixe descansar por cerca de 10 minutos antes de abrir com o rolo, enrolar e colocar na forma.

5️⃣Leve a forma para um local morno e úmido até fermentar a 90% da altura da forma.

6️⃣Assei a 190 °C por cerca de 6 minutos até dourar a superfície, como na foto 5. Cobri com papel-alumínio e assei por mais 5 minutos, depois abaixei para 180 °C e continuei assando por mais 20 minutos. (Ajuste o tempo e a temperatura de acordo com o seu forno; hoje segui o método da receita original do pão Hokkaido Tangzhong a 65 °C, começando mais alto e baixando depois.)

7️⃣Ao tirar do forno, dê uma batidinha firme com a forma na bancada, desenforme de lado e logo em seguida coloque o pão em pé na grade de resfriamento para esfriar.

🔆Aviso amigo:

Agora que o tempo esquentou, cuide bem da temperatura da massa. Se tiver bolsa de gelo, prenda ao redor da tigela da batedeira; se não tiver, depois de misturar todos os ingredientes (antes de pôr a manteiga), leve a massa à geladeira por meia hora antes de continuar batendo.