Q:Woran liegt es, wenn die Kruste meines Kastenbrots knusprig statt weich wird?
A:Dann war die Hitze oder Backzeit wahrscheinlich ein kleines bisschen zu lang. Backe beim nächsten Mal 2 Minuten kürzer und deck die Oberseite etwas früher mit Alufolie ab.
Q:Deine Brote sehen aus wie echte Kunstwerke! Isst du selbst viel davon? Ich versuche gerade abzunehmen und traue mich an so viele Kohlenhydrate kaum heran.
A:Ich esse jeden einzelnen Tag davon! Morgens auf Kaffee und Toast aufzuwachen, ist mein tägliches Glücksgefühl und meine Motivation zum Aufstehen. Mein Körper hat sich wohl daran gewöhnt, denn mein Gewicht pendelt schon seit der Schulzeit unverändert zwischen 44 und 46 kg. Meinen Kaffee trinke ich allerdings immer schwarz ohne Zucker, das hilft vermutlich auch!
Q:Backst du mit Umluft? Mir ist aufgefallen, dass du keine getrennten Temperaturen für Ober- und Unterhitze angibst.
A:Mein Backofen ist ziemlich schlicht und altmodisch: keine getrennte Ober- und Unterhitze und keine Umluft, sondern einfach nur ein einziger Temperaturregler.
Q:Ich habe von Hand geknetet und bis 80 % Formhöhe gehen lassen, aber im Ofen ist der Teig nicht weiter gewachsen. Nach dem Herausnehmen ist nichts eingefallen, aber die Krume war nicht faserig und schmeckte leicht bitter. Hast du einen Tipp?
A:Ich habe Kastenbrot-Teig selbst noch nie von Hand geknetet, deshalb ist es nur eine Vermutung, aber wahrscheinlich hat der Teig den vollen Fenstertest nicht ganz erreicht, sodass der Ofentrieb gefehlt hat. Von Hand bis zum perfekten Teigfenster zu kneten, ist wirklich harte Arbeit!
Q:Direkt nach dem Stürzen sieht mein Kastenbrot super aus, aber kurz danach fallen die Seiten leicht ein. Woran liegt das?
A:Passiert dir das jedes Mal? Hast du schon einmal versucht, 2 Minuten länger zu backen? Vielleicht ist es in der Mitte noch nicht ganz durchgebacken.
Q:Wenn ich diesem Rezept gezuckerte Kondensmilch hinzufüge, wie viel von den anderen Flüssigkeiten muss ich dann abziehen?
A:Gezuckerte Kondensmilch hat sehr wenig Wassergehalt, und Mehle nehmen ohnehin unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Wenn du nur wenig dazugibst, musst du nichts abziehen, aber sicherheitshalber kannst du erst 15 g Milch zurückbehalten und sie bei Bedarf nach und nach einarbeiten.
Q:Guten Morgen! Ist Alter Teig (Pâte fermentée) dasselbe wie ein flüssiger Vorteig (Poolish)?
A:Nein, das sind zwei verschiedene Dinge. Alter Teig (Pâte fermentée) ist ein fester, bereits gegorener Brotteig, während ein flüssiger Vorteig wie Poolish eine weiche, dickflüssige Masse ist. Schau dir meinen Beitrag von vor ein paar Tagen an, dort erkläre ich Herstellung und Lagerung von Altem Teig.
Q:Wenn ich einen Teil der Milch durch Schlagsahne ersetzen möchte, wie viel sollte ich nehmen?
A:Wegen des unterschiedlichen Wassergehalts ziehst du rund 50 g Milch ab, wenn du etwa 60 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett) hinzufügst.
Q:Wie mache ich die Stückgare (zweite Gare), wenn mein Backofen kein Gärprogramm hat?
A:Ich stelle einfach eine große Tasse mit heißem Wasser in den ausgeschalteten Ofen, um Wärme und Feuchtigkeit zu schaffen, und tausche das Wasser im Winter zwischendurch ein paar Mal aus. Im heißen Sommer lässt du das heiße Wasser weg. In einigen meiner Kastenbrot-Beiträge siehst du das auch auf den Fotos.
Q:Kann ich den überfermentierten Alten Teig (Pâte fermentée) nach Wu Kejis Rezept, nach dem ich vorhin gefragt habe, in dieses Rezept hier einarbeiten?
A:Ja, das klappt problemlos.
Q:Zu Punkt 4 über die Höhe des Brots: Wenn dieselbe Teigmenge bis zu 90 oder 100 % der Formhöhe aufgeht, ist das dann schon Übergare?
A:Solange Temperatur und Gärzeit im Rahmen bleiben, gibt es normalerweise keine Übergare. Meine Stückgare dauert etwa 100 Minuten, und erst wenn man es darüber hinaus erzwingt, kippt der Teig. Halte die Gärtemperatur bei etwa 38 °C, nicht zu heiß.
Q:Lässt du sowohl die Stockgare als auch die Stückgare im Ofen gehen, bei welcher Temperatur und mit einer Tasse Wasser?
A:Die Stockgare mache ich meistens bei Zimmertemperatur und stelle den Teig nur im Winter mit heißem Wasser in den Ofen. Für die Stückgare kommt er immer mit heißem Wasser in den Ofen, und im Winter wechsle ich das Wasser zwischendurch mehrmals.
Q:Hallo, ich habe auch eine KitchenAid-Küchenmaschine und habe immer das Gefühl, der Fenstertest ist noch nicht ganz perfekt, habe aber Angst, den Teig zu überkneten und das Gluten zu zerreißen. Auf welcher Stufe und wie lange knetest du am Anfang, und wie lange und auf welcher Stufe nach der Butter? Danke!
A:Mit meinem früheren 5-Quart-Modell dauerte alles deutlich länger, und sehr feuchte Teige waren schwierig. Die 8-Quart-Küchenmaschine ist viel schneller, besonders nach einer Autolyse, da entsteht auf niedriger Stufe schon nach zwei Minuten eine dickere Membran. Nach der Butter knete ich überwiegend auf Stufe 2, zwischendurch etwa zwei Minuten auf Stufe 4, und erreiche nach rund 10 Minuten den vollen Fenstertest. Je nach Rezept dauert es bei weicheren, klebrigeren Teigen etwas länger, und man muss zwischendurch die Schüssel auskratzen.
Q:Kann ich dieses Rezept auch als Kastenbrot mit nur einer Gare backen?
A:Ja, das kannst du gern einmal ausprobieren.
Q:Wenn ich zwei Kastenbrote backen möchte, verdopple ich dann einfach das Rezept? Und muss der Alte Teig (Pâte fermentée) auf 80 g erhöht werden?
A:Ja genau, für zwei Kastenbrote nimmst du einfach alle Mengen mal zwei.
Q:Woran erkenne ich, ob ich noch mehr Milch zugeben muss?
A:Wenn du das Rezept ein paar Mal gebacken hast, bekommst du ein Gefühl für den Teig und merkst sofort, ob die Flüssigkeit schon reicht.
Q:Backst du dein Brot auch in einem Buydeem-Minibackofen?
A:Nein, ich benutze einen Einbaubackofen von Bosch.
Q:Kommt beim Backen der Deckel auf die Form?
A:Bei dieser offenen Kuppelform nicht.
Q:Hallo, welche Marke Kastenform benutzt du?
A:Ich verwende eine goldene, geriffelte 450-g-Kastenform von Sanneng.
Q:Kann ich den Alten Teig (Pâte fermentée) durch einen Sponge-Vorteig ersetzen, und wenn ich einen Sponge-Vorteig in ein Rezept einbaue, muss ich dann die übrigen Zutatenmengen anpassen?
A:Da dieses Rezept gar keinen Alten Teig (Pâte fermentée) verlangt, lass ihn einfach weg. Bei einem Sponge-Vorteig müsstest du die Verhältnisse neu berechnen; orientiere dich dafür am besten an meinen Hokkaido-Milchbrot-Rezepten mit 70 % oder 100 % Sponge-Vorteig.
Q:Nach dem Zusammenmischen des Sponge-Vorteigs sehe ich im Teig noch kleine Hefekörnchen.
A:Knete einfach noch ein kleines bisschen weiter.
