Q:Queria saber por que a casca do meu pão de forma ficou crocante em vez de macia?
A:Provavelmente assou um pouquinho além da conta. Tente tirar uns 2 minutos antes ou cobrir com papel-alumínio mais cedo, ou então abaixe 15 °C na temperatura. Cada forno é diferente: os meus dois também assam diferente (com tampa, no menor vai a 175 °C por uns 26 minutos, e no maior a 190 °C por uns 35 minutos). Você também pode começar a 190 °C por 10 minutos e baixar para 180 °C.
Q:Seus pães parecem obras de arte! Você mesma come muito deles? Estou tentando emagrecer e tenho medo de comer muito carboidrato.
A:Eu como todo dia! Só de pensar em café com pão de forma de manhã já fico feliz, é o que me anima a levantar da cama. Meu corpo já deve ter se acostumado, porque desde o ensino fundamental meu peso quase não muda, fica sempre entre 44 kg e 46 kg. Mas eu sempre tomo café puro sem açúcar, talvez isso ajude!
Q:Você assa em forno com convecção? Vi que você não separa temperatura superior e inferior.
A:Meu forno é bem simples e antigo: não tem controle separado em cima e embaixo e nem convecção, só um botão de temperatura. Como o ideal é ter mais calor embaixo, eu adapto colocando na grade inferior ou do meio para baixo e cobrindo por cima com papel-alumínio.
Q:Sovei à mão, fermentei até 80% da forma, mas no forno o pão não cresceu mais. Não murchou ao sair, só que quase não desfia e ficou meio amargo. Alguma dica?
A:Eu nunca sovei massa de pão de forma à mão, então posso errar no palpite, mas acho que faltou sova para chegar ao desenvolvimento completo do glúten, o que limita o crescimento no forno. Sovar na mão até o ponto de véu dá bastante trabalho mesmo. Se os furos não estavam grandes e não tinha gosto azedo, provavelmente não foi excesso de fermentação.
Q:Logo que desenformo o pão ele está lindo, mas depois de um tempinho as laterais dão uma afundada. Por que isso acontece?
A:Acontece toda vez? Você já tentou assar por uns 2 minutos a mais? Pode estar um pouquinho cru por dentro.
Q:Se eu acrescentar leite condensado nessa receita, quanto preciso diminuir dos outros líquidos?
A:O leite condensado tem bem pouca água, e cada farinha absorve líquido de um jeito. Se colocar só um pouco, nem precisa descontar, mas por segurança segure uns 15 g de leite e vá adicionando aos poucos conforme a massa pedir.
Q:Bom dia! Massa velha (pâte fermentée) é a mesma coisa que pré-fermento líquido?
A:Não, são diferentes. A massa velha é uma massa já fermentada, com a mesma consistência firme da massa de pão comum, enquanto o pré-fermento líquido é tipo o poolish. Dá uma olhada na postagem que fiz há alguns dias ensinando a preparar e guardar a massa velha.
Q:Se eu quiser substituir parte do leite por creme de leite fresco, quanto coloco?
A:Pela diferença no teor de água, se você adicionar 60 g de creme de leite fresco, diminua cerca de 50 g do leite.
Q:Se o forno não tiver função de fermentação, como faço a segunda fermentação?
A:Eu coloco uma caneca grande de água quente dentro do forno desligado para criar calor e umidade, trocando a água algumas vezes no inverno. No verão muito quente não precisa disso. Tenho fotos mostrando esse esquema em algumas postagens de pão de forma.
Q:Posso usar aquela massa velha que fermentou demais da receita do Wu Keji que perguntei agora há pouco nesta receita aqui?
A:Sim, pode misturar sem problema.
Q:Sobre o quarto ponto da altura do pão: se o mesmo peso de massa crescer até 90% ou 100% da forma, não corre o risco de passar do ponto?
A:Se a temperatura e o tempo não forem exagerados, normalmente não passa do ponto. Minha segunda fermentação leva uns 100 minutos; se você forçar muito além disso, aí sim pode passar. E mantenha a temperatura por volta de 38 °C, sem esquentar demais.
Q:Você faz tanto a primeira quanto a segunda fermentação no forno? Em qual temperatura, e coloca um copo de água junto?
A:A primeira fermentação eu faço quase sempre em temperatura ambiente, e no inverno coloco no forno desligado com água quente. Já a segunda fermentação eu sempre faço no forno com água quente, trocando a água algumas vezes durante o inverno.
Q:Oi! Minha batedeira planetária também é KitchenAid e sempre sinto que não atinge bem o ponto de véu, mas tenho medo de bater demais e romper o glúten. Em que velocidade e por quanto tempo você bate no começo, e depois de pôr a manteiga?
A:Quando eu usava a de 5 qt, demorava bem mais e sofria com massas muito hidratadas. A de 8 qt é bem mais rápida, principalmente depois da autólise: em 2 minutos na velocidade baixa já forma membrana espessa. Depois da manteiga, bato quase tudo na velocidade 2, com uns 2 minutos na velocidade 4 no meio, chegando ao ponto de véu em cerca de 10 minutos no total. Mas isso muda conforme a receita, e massas mais úmidas pedem raspar a tigela e um tempinho extra.
Q:Posso fazer essa receita com fermentação única?
A:Sim, pode testar!
Q:Se eu quiser fazer dois pães de forma, basta multiplicar a receita por 2? A massa velha (pâte fermentée) também precisa dobrar para 80 g?
A:Isso mesmo, para dois pães é só multiplicar tudo por 2.
Q:Como saber se preciso colocar mais leite na massa?
A:Isso você pega depois de fazer algumas vezes, observando a textura da massa para sentir se ela já está hidratada o suficiente.
Q:Você também usa um forno Buydeem para assar seus pães?
A:Eu uso um forno de embutir da Bosch.
Q:Precisa colocar a tampa na hora de assar?
A:Para pão de forma com topo arredondado assim, não coloca tampa.
Q:Oi, de que marca é a forma que você usa?
A:Eu uso a forma Sanneng dourada ondulada de 450 g.
Q:Posso trocar a massa velha (pâte fermentée) por massa esponja? Se eu quiser adaptar uma receita usando método esponja, preciso mudar as proporções dos outros ingredientes?
A:Se preferir, pode só deixar a massa velha de fora nesta receita. Já para usar método esponja, é preciso recalcular as proporções; dê uma olhada nas receitas de pão de forma Hokkaido com esponja 100% ou 70% como guia.
Q:Depois de misturar a massa esponja até virar uma bola, ainda dá para ver pontinhos de fermento biológico.
A:Sove mais um pouco até incorporar bem.
