Q:Pourquoi la croûte de mon pain de mie est-elle croustillante au lieu d'être souple ?
A:Il a probablement cuit un peu trop fort ou un tout petit peu trop longtemps. Essaie de réduire la cuisson de 2 minutes et de couvrir le dessus avec de l'aluminium un peu plus tôt.
Q:Tes pains ressemblent à de vraies œuvres d'art ! Tu en manges beaucoup toi-même ? En ce moment je suis au régime et je n'ose pas trop abuser des glucides.
A:J'en mange tous les jours ! Me lever le matin en pensant à mon café avec une bonne tranche de pain grillé, c'est mon petit bonheur et ma motivation pour sortir du lit. Mon corps doit être habitué à ce rythme, car mon poids oscille entre 44 et 46 kg depuis le collège. Cela dit, je bois toujours mon café noir sans sucre, ça doit aider aussi !
Q:Tu cuis en mode chaleur tournante ? J'ai remarqué que tu ne donnes pas de températures séparées pour le haut et le bas.
A:Mon four est tout simple et un peu ancien : il n'a ni réglage séparé voûte et sole, ni chaleur tournante, juste une seule molette de température.
Q:J'ai pétri à la main et laissé pousser jusqu'à 80 % du moule, mais le pain n'a pas du tout gonflé au four. Il ne s'est pas affaissé au démoulage, par contre la mie n'est pas filante et a un léger goût amer. Un conseil ?
A:Je n'ai jamais pétri ce pain de mie à la main, donc je dis ça sous réserve, mais ta pâte n'a probablement pas atteint le stade complet du voile de gluten, ce qui explique le manque de développement au four. Pétrir à la main jusqu'au voile de gluten, c'est vraiment du sport !
Q:Juste après le démoulage mon pain de mie est superbe, mais au bout d'un moment les côtés se creusent légèrement. D'où cela vient-il ?
A:Ça t'arrive à chaque fois ? As-tu essayé de le cuire 2 minutes de plus ? Il manque peut-être un peu de cuisson à cœur.
Q:Si j'ajoute du lait concentré sucré dans cette recette, de combien faut-il réduire les autres liquides ?
A:Le lait concentré sucré contient très peu d'eau, et de toute façon les farines absorbent différemment. Si tu n'en ajoutes qu'une petite quantité, inutile de changer le total, mais garde par précaution 15 g de lait de côté et ajoute-les petit à petit selon la consistance de la pâte.
Q:Bonjour ! Est-ce que la pâte fermentée est la même chose qu'un préferment liquide (poolish) ?
A:Non, ce sont deux choses différentes. La pâte fermentée est une vraie pâte déjà fermentée, avec la même consistance ferme qu'une pâte à pain classique, alors qu'un préferment liquide comme la poolish ressemble à une pâte à crêpes épaisse. Tu peux regarder mon post d'il y a deux jours sur la préparation et la conservation de la pâte fermentée.
Q:Si je veux remplacer une partie du lait par de la crème liquide entière, quelle quantité dois-je mettre ?
A:Compte tenu de la différence de teneur en eau, si tu ajoutes 60 g de crème liquide entière, retire environ 50 g de lait.
Q:Si mon four n'a pas de fonction étuve, comment faire la deuxième pousse ?
A:Je place un grand mug d'eau très chaude dans le four éteint pour créer chaleur et humidité, et en hiver je change l'eau quelques fois en cours de pousse. En plein été quand il fait très chaud, pas besoin d'eau chaude. Plusieurs de mes posts montrent cette installation en photo.
Q:Est-ce que je peux intégrer dans cette recette la pâte fermentée un peu trop poussée de la recette de Wu Keji dont je viens de te parler ?
A:Oui, sans problème, ça ira très bien !
Q:À propos du point 4 sur le volume du pain : avec le même poids de pâte, si je la laisse monter à 90 % ou 100 % du moule, est-ce qu'elle risque d'être trop poussée ?
A:Tant que ni la température ni la durée ne sont excessives, non, elle ne sera pas sur-fermentée. Ma deuxième pousse dure environ 100 minutes ; si on force au-delà, là on risque de trop pousser. Garde aussi la température de pousse autour de 38 °C, pas plus.
Q:Tu fais la première et la deuxième pousse dans le four ? À quelle température, et avec un verre d'eau ?
A:La première pousse se fait le plus souvent à température ambiante, et au four avec de l'eau chaude uniquement en hiver. Pour la deuxième pousse, je la fais toujours dans le four avec de l'eau chaude, en renouvelant l'eau plusieurs fois quand il fait froid.
Q:J'ai moi aussi un robot pâtissier KitchenAid, et j'ai toujours l'impression de ne pas réussir un vrai voile de gluten, tout en ayant peur de trop pétrir et de déchirer la pâte. À quelle vitesse et combien de temps commences-tu, puis après l'ajout du beurre ?
A:Quand j'avais le modèle 5 qt, c'était bien plus lent et difficile sur les pâtes très hydratées. Avec le 8 qt, ça va beaucoup plus vite : surtout après une autolyse, j'obtiens déjà une membrane épaisse en 2 minutes à petite vitesse. Après l'ajout du beurre, je reste surtout sur la vitesse 2, avec environ 2 minutes en vitesse 4 au milieu, pour arriver au voile de gluten en 10 minutes au total. Après, chaque recette réagit différemment, et les pâtes plus humides demandent de racler le bol et un peu plus de temps.
Q:Puis-je adapter cette recette en méthode à une seule pousse (directe sans pointage) ?
A:Oui, tu peux tout à fait tenter le coup !
Q:Si je veux faire deux pains de mie, il suffit de multiplier toute la recette par 2 ? Et est-ce qu'il faut passer la pâte fermentée à 80 g ?
A:Oui, pour deux pains de mie, tu multiplies tout simplement par 2.
Q:Comment savoir s'il faut rajouter un peu plus de lait ou non ?
A:Au bout de quelques essais, tu apprendras à lire la pâte et à sentir si son hydratation est déjà bonne.
Q:Est-ce que tu utilises aussi un four Buydeem pour cuire ton pain ?
A:J'utilise un four encastrable Bosch.
Q:Faut-il mettre le couvercle pour la cuisson ?
A:Non, pas pour un pain bombé comme celui-ci.
Q:Bonjour, quelle marque de moule utilises-tu ?
A:J'utilise un moule cannelé doré Sanneng de 450 g.
Q:Puis-je remplacer la pâte fermentée par une éponge (méthode sponge), et si j'ajoute une éponge à une recette, faut-il modifier les proportions des autres ingrédients ?
A:Si ta recette de base ne demande pas de pâte fermentée, tu peux simplement t'en passer. Pour passer à la méthode sponge, il faut recalculer toutes les proportions : appuie-toi plutôt sur une recette de pain de mie d'Hokkaido en sponge à 70 % ou 100 %.
Q:Après avoir pétri la pâte sponge en boule, je vois encore de petits grains de levure.
A:Pétris-la encore quelques minutes.
