Q:Come mai la crosta del mio pan bauletto è venuta croccante invece che morbida?
A:Forse ha cotto un po' troppo o a temperatura troppo alta. Prova a togliere 2 minuti, coprire prima con l'alluminio o abbassare di 15 °C. Ogni forno fa storia a sé: con il coperchio nel mio forno piccolo cuocio a 175 °C per circa 26 minuti, mentre in quello grande vado a 190 °C per 35 minuti (oppure 190 °C i primi 10 minuti e poi 180 °C).
Q:I tuoi pani sembrano opere d'arte! Li mangi molto anche tu? Io sono a dieta stretta ultimamente e ho paura di mangiare troppi carboidrati.
A:Li mangio ogni giorno! Pensare al caffè con una fetta di pan bauletto al mattino è la mia felicità e il motivo per cui mi alzo dal letto. Ormai il mio corpo ci è abituato: dalle medie a oggi peso sempre tra i 44 e i 46 kg. Però prendo il caffè rigorosamente amaro, forse aiuta anche quello!
Q:Cuoci in forno ventilato? Ho visto che non indichi temperature diverse per sopra e sotto.
A:Il mio forno è semplicissimo e vecchia scuola: niente controllo separato sopra e sotto né funzione ventilata, solo una manopola per la temperatura. Per dare più calore sotto metto lo stampo sul ripiano medio-basso e copro la cima con l'alluminio.
Q:Ho impastato a mano e fatto lievitare fino all'80% dello stampo, ma in forno non si è alzato per niente. Sformato non è crollato, però non sfila ed è leggermente amarognolo. Consigli?
A:Non ho mai impastato il pan bauletto a mano, quindi vado a intuito, ma probabilmente l'impasto non ha raggiunto la piena incordatura e quindi ha avuto poca spinta in forno. Impastare a mano fino alla prova del velo (velo glutinico) completa è davvero faticoso! Controlla anche se oltre all'amaro si sente un po' di acidità o alveoli grossi.
Q:Appena sformato il pan bauletto è bellissimo, ma dopo un po' i lati rientrano leggermente. Perché succede?
A:Ti succede ogni volta? Hai provato a lasciarlo in forno 2 minuti in più? Potrebbe essere leggermente indietro di cottura al centro.
Q:Se aggiungo latte condensato zuccherato a questa ricetta, di quanto devo ridurre gli altri liquidi?
A:Il latte condensato zuccherato contiene pochissima acqua e l'assorbimento della farina cambia comunque. Se ne aggiungi poco non serve ridurre la dose, ma per sicurezza tieni da parte 15 g di latte e aggiungili un po' alla volta solo se serve.
Q:Buongiorno! La pasta di riporto (pâte fermentée) è la stessa cosa di un prefermento liquido?
A:No, sono due cose diverse. La pasta di riporto è un impasto già fermentato con la stessa consistenza soda del pane normale, mentre il prefermento liquido è una pastella morbida come il poolish. Dai un'occhiata al mio post di qualche giorno fa su come preparare e conservare la pasta di riporto.
Q:Se voglio sostituire una parte del latte con panna fresca liquida (30-35% di grassi, non zuccherata), quanta ne devo usare?
A:Calcolando la diversa percentuale d'acqua, se aggiungi 60 g di panna fresca liquida, togli circa 50 g di latte.
Q:Se il mio forno non ha la funzione lievitazione, come faccio l'appretto (seconda lievitazione)?
A:Metto una grande tazza di acqua bollente nel forno spento per creare calore e umidità, e d'inverno la cambio un paio di volte. D'estate, quando fa già molto caldo, invece non serve. In diversi miei post trovi anche le foto di come faccio.
Q:Quella pasta di riporto (pâte fermentée) della ricetta di Wu Keji che ha lievitato troppo, posso usarla dentro questa ricetta?
A:Sì, va benissimo.
Q:Riguardo al punto 4 sull'altezza del pan bauletto: se a parità di peso lascio lievitare l'impasto fino al 90% o al 100% dello stampo, rischia di sovralievitare?
A:Se temperatura e tempi sono giusti, di solito non sovralievita. Il mio appretto dura circa 100 minuti: se sfori molto e lo forzi ad andare oltre, allora può passare di lievitazione. Tieni la temperatura sui 38 °C, non troppo alta.
Q:Fai sia la puntata che l'appretto nel forno? A che temperatura, e ci metti dentro una tazza d'acqua?
A:La puntata (prima lievitazione) la faccio quasi sempre a temperatura ambiente, tranne d'inverno che la metto in forno con acqua calda. L'appretto (seconda lievitazione) invece lo faccio sempre in forno con una tazza d'acqua calda, cambiandola a metà quando fa freddo.
Q:Anch'io ho un'impastatrice planetaria KitchenAid e fatico sempre ad arrivare bene alla prova del velo (velo glutinico), ma temo di spezzare il glutine impastando troppo. Che velocità e tempi usi all'inizio e dopo aver aggiunto il burro? Grazie!
A:Quando usavo la KitchenAid da 5 quart ci metteva molto di più e soffriva con gli impasti molto idratati. Con quella da 8 quart è tutto più rapido, specie dopo l'autolisi: in 2 minuti a bassa velocità forma già la membrana spessa. Dopo il burro lavoro quasi sempre a velocità 2 con circa 2 minuti a velocità 4 a metà, arrivando al velo sottile in circa 10 minuti totali. Con impasti molto morbidi serve raschiare la ciotola e metterci un po' di più.
Q:Posso fare questa ricetta con una lievitazione unica (metodo diretto rapido)?
A:Sì, puoi provarci tranquillamente.
Q:Se voglio preparare due pan bauletti, basta moltiplicare tutta la ricetta per 2? Anche la pasta di riporto (pâte fermentée) va aumentata a 80 g?
A:Esatto, per due pan bauletti moltiplichi tutto per 2.
Q:Come faccio a capire se devo aggiungere altro latte?
A:Dopo averla fatta qualche volta impari a leggere l'impasto e capisci subito se ha già abbastanza liquidi o se ne serve un goccio.
Q:Usi anche tu un forno Buydeem per cuocere il pane?
A:Io uso un forno da incasso Bosch.
Q:Va messo il coperchio in cottura?
A:Per questo pan bauletto a cupola no, si cuoce scoperto.
Q:Ciao, che marca di stampo usi?
A:Uso lo stampo ondulato dorato Sanneng da 450 g.
Q:Posso sostituire la pasta di riporto (pâte fermentée) con un lievitino (metodo sponge)? E se aggiungo un lievitino a una ricetta, vanno ricalcolate le altre dosi?
A:Se questa ricetta non prevede pasta di riporto, puoi anche ometterla. Con il metodo sponge (lievitino) invece vanno ricalcolate le proporzioni: prendi come guida le mie ricette dello shokupan Hokkaido con lievitino al 100% o al 70%.
Q:Dopo aver formato il panetto del lievitino (metodo sponge), vedo ancora dei puntini di lievito secco.
A:Impasta ancora un po' finché non si assorbono bene.
