Q:Magtatanong lang, bakit naging malutong at hindi malambot ang crust ng na-bake kong loaf bread?
A:Baka nasobrahan lang nang kaunti sa init o tagal ng pag-bake. Subukan mong bawasan ng 2 minuto ang oras, mas maagang takpan ng foil, o ibaba ng 15°C ang temperatura. Magkakaiba talaga ang mga oven: sa akin, kapag may takip, 175°C nang mga 26 minuto sa maliit na oven, at 190°C nang mga 35 minuto sa malaking oven. Medyo mababa ang 165°C, subukan ang 180°C o 190°C, o simulan sa 190°C nang 10 minuto tapos ibaba sa 180°C.
Q:Ate, parang obra maestra na sa ganda ang mga tinapay mo! Marami ka bang nakakain niyan? Todo diet ako ngayon kaya takot akong magpakarami sa carbs.
A:Araw-araw akong kumakain! Tuwing umaga, naiisip ko pa lang ang kape at tinapay ay ang saya ko na, iyon ang dahilan ko para bumangon. Sanay na siguro ang katawan ko sa ganitong pagkain, kasi mula high school hanggang ngayon halos hindi nagbago ang timbang ko at nasa 44 hanggang 46 kg lang palagi. Walang asukal ang kape ko palagi, baka iyon ang tumutulong para hindi ako tumaba. Ako rin, hindi naman araw-araw kumakain ng itlog.
Q:Convection oven ba ang gamit mo sa pag-bake? Napansin kong walang magkaibang top at bottom temperature.
A:Makaluma ang oven ko, walang hiwalay na top at bottom heat at walang convection fan, iisang temperature dial lang. Dahil kailangan ng mas malakas na init sa ilalim, nilalagay ko na lang sa gitna o ibabang rack para mas mainitan ang puwit, tapos tinatakpan ko ng foil ang ibabaw.
Q:Minasa ko sa kamay at umalsa hanggang 80% full, pero pagpasok sa oven hindi na tumaas. Hindi naman siya bumagsak pagkalabas, pero walang feathery shred at medyo mapait ang lasa. Patulong naman.
A:Sis, hindi ko pa nasubukang mag-hand knead kaya baka hindi eksakto ang hula ko, pero baka kulang pa sa masa at hindi umabot sa full windowpane stage ang dough kaya nahirapang umalsa sa oven. Mahirap talaga magmasa sa kamay. Maayos naman ang ratio, pero kung walang asim at hindi malalaki ang butas, hindi iyon overproofing sa second proof. Hindi ko lang tiyak kung saan galing ang pait.
Q:Pagkaalis sa pan ay ang ganda ng itsura ng loaf bread, pero pagkalipas ng ilang sandali ay lumulubog nang kaunti ang mga gilid. Bakit kaya?
A:Tuwing nagbe-bake ka ba ay ganyan? Nasubukan mo na bang dagdagan ng 2 minuto ang pag-bake? Baka kulang pa nang kaunti sa luto ang gitna.
Q:Kapag nagdagdag ng sweetened condensed milk sa recipe na ito, paano babawasan ang ibang likido?
A:Mababa lang ang water content ng sweetened condensed milk at iba-iba rin ang pagsipsip ng tubig ng harina. Kung kaunti lang ang ilalagay mong condensed milk, hindi na kailangang magbawas, pero para sigurado ay magtira ka ng mga 15g ng gatas at idagdag na lang nang unti-unti kung kailangan.
Q:Magandang umaga Coach! Ang old dough (pâte fermentée) ba ay liquid pre-ferment din?
A:Magkaiba sila. Ang old dough ay pinaalsang dough na may parehong texture ng karaniwang bread dough, samantalang ang liquid pre-ferment ay parang malabnaw na batter gaya ng poolish. Tingnan mo yung post ko dalawang araw na ang nakakaraan tungkol sa paggawa at pag-iimbak ng old dough.
Q:Coach, kung papalitan ko ng heavy whipping cream ang bahagi ng gatas, gaano karami ang ilalagay?
A:Base sa pagkakaiba ng water content nila, kung magdadagdag ka ng 60g heavy whipping cream, bawasan mo ng mga 50g ang gatas.
Q:Kung walang proof function ang oven, paano gagawin ang second proof?
A:Naglalagay ako ng isang malaking baso ng mainit na tubig sa loob ng nakapatay na oven para magkaroon ng init at humidity, tapos pinapalitan ko ang tubig paminsan-minsan kapag malamig ang panahon. Kapag sobrang init ng panahon ay hindi na kailangan nito. May mga photo ako nito sa ibang loaf bread posts ko.
Q:Coach, yung na-overproof na old dough mula sa recipe ni Wu Keji na tinanong ko kanina, pwede bang ihalo sa recipe na ito?
A:Oo, pwede naman iyan.
Q:Tungkol sa ikaapat na tip sa taas ng loaf, kung ang parehong timbang ng dough ay pinaalsa hanggang 90 to 100% full ng pan, hindi ba iyon ma-o-overproof?
A:Basta hindi sobra ang temperatura at oras, hindi naman siya ma-o-overproof. Sa akin ay mga 100 minuto ang second proof, at kung pipilitin pang paalsahin lampas doon ay baka ma-overproof na. Huwag ding masyadong mataas ang temperatura sa second proof, tama na ang mga 38°C.
Q:Coach, pareho bang nasa loob ng oven ang first proof at second proof mo? Ilang degrees at may baso ba ng tubig sa loob?
A:Sa unang alsa ay kadalasang sa room temperature lang, at sa malamig na panahon ko lang nilalagay sa oven na may mainit na tubig. Sa pangalawang alsa naman ay laging nasa oven na may mainit na tubig, at pinapalitan ang tubig kung malamig ang panahon.
Q:Hello Coach, KitchenAid din ang stand mixer ko, pero lagi kong pakiramdam na hindi pa sapat ang windowpane stage tapos natatakot naman akong maputol ang gluten kung mapapatagal. Anong speed at gaano katagal sa simula, at anong speed at oras pagkalagay ng butter? Salamat!
A:Dati noong 5qt ang gamit ko ay mas mabagal talaga at hirap sa mga high-hydration dough. Mas mabilis ang 8qt, lalo na kung dinaan sa autolyse ang dough: 2 minuto lang sa low speed ay may makapal na membrane na. Pagkalagay ng butter, kadalasan speed 2 lang ako na may mga 2 minutong speed 4 sa gitna, at sa kabuuan ay mga 10 minuto lang ay may manipis na windowpane na. Pero nag-iiba-iba rin depende sa recipe, lalo na kung basa at malagkit ang dough dahil kailangang simutin ang gilid ng bowl paminsan-minsan at mas matagal nang kaunti.
Q:Coach, pwede bang gawing one-rise (single-proof) loaf bread ang recipe na ito?
A:Oo, pwede mong subukan!
Q:Kung dalawang loaf bread ang gagawin, i-multiply lang ba sa 2 ang recipe? Kailangan bang gawing 80g ang old dough (pâte fermentée)?
A:Oo, i-multiply lang sa 2 lahat para sa dalawang loaf.
Q:Paano malalaman kung kailangan pang magdagdag ng gatas?
A:Makikita mo iyan sa itsura at pakiramdam ng dough kapag nakailang beses ka nang nakapag-bake, kung sapat na ang likido o kailangan pang dagdagan.
Q:Buydeem oven din ba ang gamit mo sa pag-bake ng tinapay?
A:Built-in Bosch oven ang gamit ko.
Q:Lalagyan ba ng takip kapag binake?
A:Kapag ganitong open-top loaf ay hindi nilalagyan ng takip.
Q:Hi, anong brand ng loaf pan ang gamit mo?
A:Sanneng 450g gold corrugated Pullman loaf pan ang gamit ko.
Q:Pwede bang palitan ng sponge dough ang old dough (pâte fermentée)? At kung magdadagdag ng sponge dough sa isang recipe, kailangan bang baguhin ang ratio ng ibang sangkap at paano?
A:Kung walang old dough ang recipe, huwag na lang maglagay. Para sa sponge dough naman, kailangan talagang kwentahin ang mga sukat, kaya tingnan mo ang mga recipe ng 100% sponge o 70% sponge Hokkaido loaf bread bilang gabay.
Q:Pagkatapos mahalo sa isang bola ang sponge dough, nakikita pa rin yung mga butil ng yeast.
A:Masahin pa, ituloy lang ang pagmamasa.
