Q:Подскажите, почему у моего формового хлеба корочка вышла хрустящей, а не мягкой?
A:Возможно, немного передержали по времени или жар был высоковат. Попробуйте сократить выпечку на пару минут и чуть раньше прикрыть верх фольгой, либо снизьте температуру на 15 °C. У меня две духовки и обе пекут по-разному: под крышкой в маленькой я пеку при 175 °C около 26 мин, а в большой при 190 °C около 35 мин. 165 °C маловато, попробуйте 180 °C или 190 °C. Можно поставить 190 °C и через 10 мин убавить до 180 °C, поэкспериментируйте под свою духовку.
Q:Вы печёте такие красивые буханки, прямо произведения искусства! А сами много их едите? Я сейчас активно худею и боюсь налегать на углеводы.
A:Я ем свой хлеб каждый день! Утром просыпаюсь с мыслью о кофе с тостом, это прямо радость и стимул встать с постели. Наверное, организм уже привык к такому режиму, со школы мой вес почти не меняется и держится в районе 44–46 кг. Правда, кофе я всегда пью без сахара, возможно, это тоже помогает не поправляться. И яйца ем не каждый день.
Q:Подскажите, вы печёте в конвекционной духовке? Вижу, вы не пишете разную температуру для верха и низа.
A:У меня совсем простая старая духовка, без раздельного нагрева и без конвекции, только один регулятор температуры. Да, нижний жар нужен хороший, поэтому в такой ситуации приходится подстраиваться: я ставлю форму на средний или нижний уровень духовки, чтобы низ лучше прогревался, а сверху прикрываю фольгой. Конвекционной духовкой я никогда не пользовалась, даже не представляю, как она в деле.
Q:Замешивала тесто руками, на расстойке дошло до 80% формы, но в духовке совсем не выросло. После выпечки не опало, но волокнистого мякиша нет и слегка горчит. Подскажите, в чём дело?
A:Сама я тесто для формового хлеба руками не вымешивала, поэтому могу только предположить: скорее всего, вручную не удалось дотянуть тесто до полного глютенового окна, вот оно и не выросло в духовке. Руками вымесить такое тесто правда очень тяжело! По пропорциям всё в порядке. А кроме горчинки, кислинки нет? Поры крупные? Если нет, то это не перерасстойка, тогда даже не знаю, в чём загадка.
Q:Подскажите, пожалуйста: сразу после извлечения из формы хлеб выглядит отлично, но через некоторое время бока немного втягиваются. Почему так бывает?
A:У вас так происходит каждый раз? Пробовали подержать в духовке буквально на пару минут дольше? Иногда хлеб чуть-чуть не допекается в середине.
Q:Если добавить в этот рецепт сгущённое молоко, насколько нужно уменьшить остальную жидкость?
A:В сгущённом молоке очень мало воды, да и разная мука впитывает влагу по-разному. Если добавляете немного сгущёнки, ничего убавлять не надо, но для подстраховки оставьте 15 г молока и подливайте его постепенно, глядя на консистенцию теста.
Q:Доброе утро! Подскажите, спелое тесто это то же самое, что жидкая опара?
A:Нет, это разные вещи. Спелое тесто это уже выбродивший кусочек обычного теста, по консистенции такой же, как тесто для хлеба. А жидкая опара это пулиш. Посмотрите мою недавнюю заметку, я там подробно писала, как делать и хранить спелое тесто.
Q:Если заменить часть молока на жирные сливки (33–35%), сколько их нужно взять?
A:С учётом разницы в содержании воды, если добавляете 60 г жирных сливок (33–35%), то количество молока уменьшите примерно на 50 г.
Q:Как проводить окончательную расстойку, если в духовке нет режима расстойки?
A:Я ставлю в выключенную духовку большую кружку с горячей водой, чтобы создать тепло и влажность, а зимой пару раз меняю воду на свежую горячую. Летом в жару вода уже не нужна. В нескольких моих постах про хлеб есть фотографии, как это выглядит.
Q:А можно добавить в этот рецепт то перестоявшее спелое тесто по рецепту У Кэцзи, о котором я только что спрашивала?
A:Да, вполне можно!
Q:Подскажите по четвёртому пункту о высоте хлеба: если то же самое количество теста расстаивать до 90% или 100% формы, оно не перестоит?
A:Если температура и время в норме, обычно не перестоит. У меня вторая расстойка длится около 100 мин: если держать дольше и насильно тянуть дальше, тогда да, может перестоять. И температуру расстойки держите не слишком высокой, около 38 °C.
Q:Вы и первый подъём, и окончательную расстойку делаете в духовке? При какой температуре и ставите ли чашку с водой?
A:Первое брожение чаще провожу при комнатной температуре, только зимой убираю в духовку с горячей водой. А окончательную расстойку всегда делаю в духовке с горячей водой, зимой воду по ходу дела меняю пару раз.
Q:Здравствуйте! У меня тоже планетарный миксер KitchenAid, и мне всё кажется, что глютеновое окно не дотягивает, а месить дольше боюсь, чтобы не порвать клейковину. На какой скорости и сколько минут вы месите сначала, и как после добавления сливочного масла?
A:Когда у меня была модель на 5 кварт, замес шёл гораздо медленнее и с влажным тестом ей было тяжело, результат не всегда радовал. На 8 кварт дело идёт быстрее, особенно после аутолиза: за пару минут на низкой скорости уже собирается толстая плёнка. После добавления сливочного масла мешу в основном на 2-й скорости, в середине включаю 4-ю минуты на 2, и в сумме минут за 10 появляется тонкая эластичная плёнка. Но от рецепта многое зависит: очень влажное и липкое тесто приходится соскребать со стенок чаши и месить чуть дольше.
Q:Подскажите, можно испечь по этому рецепту формовой хлеб с одним подъёмом без первой расстойки?
A:Да, можете попробовать такой вариант!
Q:Если печь два формовых хлеба, достаточно просто умножить рецепт на 2? И спелое тесто тоже нужно увеличить до 80 г?
A:Да, на два хлеба умножайте всё на 2.
Q:Как понять, нужно ли подливать ещё молока при замесе?
A:Когда испечёте пару раз, сразу начнёте видеть по самому тесту, хватает ли ему жидкости или стоит добавить ещё немного.
Q:Вы хлеб тоже в духовке Buydeem печёте?
A:Нет, у меня встраиваемая духовка Bosch.
Q:При выпечке нужно закрывать форму крышкой?
A:Для такого открытого хлеба с куполом крышка не нужна.
Q:Здравствуйте, подскажите, какой марки у вас форма для хлеба?
A:Я пользуюсь золотистой рифлёной формой Sanneng на 450 г.
Q:Можно заменить спелое тесто густой опарой? И если добавлять в рецепт густую опару, нужно ли менять пропорции остальных продуктов и как именно?
A:Если в этом рецепте нет спелого теста, просто не кладите его. А для опарного способа с густой опарой нужно пересчитывать все пропорции, ориентируйтесь на рецепты хлеба «Хоккайдо» на 100% или 70% густой опаре.
Q:Замесила густую опару в комок, но в тесте всё ещё видны крупинки дрожжей.
A:Помесите ещё немного, и ещё чуть-чуть!
