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愛做麵包的太陽花
2021年6月2日
吐司老麵一發/直接法
萬用❗百搭❗的基礎配方❤️牛奶吐司❤️
万能❗百搭❗的基础配方❤️牛奶吐司❤️
🍞 配方材料一覽
- •高筋麵粉 270g
- •速發乾酵母 3g
- •糖 25g(原配方 40g)
- •鹽 4g
- •全蛋 32g
- •牛奶 150g(原配方 138g，建議先依原方比例再慢慢調整)
- •無鹽奶油 27g；老麵 40g(原配方沒有，沒有可省略)
這是一個非常基礎卻又極度萬用的配方。為什麼說它萬用呢？因為它不只能做吐司，還能做各種造型麵包，而且可以依照自己的口味靈活微調（文章最後會詳細說明），成功率高又不容易失敗，在不知道該選哪個食譜時，選它準沒錯。
❤️原配方來自愛和自由老師，請參考最後一張圖片。
🍞材料：
高筋麵粉 270g、速發乾酵母 3g、糖 25g(原配方為 40g)、鹽 4g、全蛋 32g、牛奶 150g(原配方為 138g，可能我家麵粉特別吸水，建議大家先照原配方的量再慢慢加)、無鹽奶油 27g。老麵 40g(原配方沒有，手邊沒有老麵的朋友可以不加)
🍞做法：
採用直接法。操作步驟跟我在其他篇分享裡寫的直接法吐司流程完全一樣。
🔆一些實作心得分享：
1. 麵包的配方千變萬化，但其實只要掌握好一個基本配方就能靈活運用。像是這個麵糰既能做吐司也能做花式造型麵包；口味上如果喜歡奶香更濃，可以額外加煉乳或奶粉；不喜歡吃太甜的人可以把糖減到 15g 用來做三明治，愛吃甜一點的就照原配方加到 40g；想吃全麥風味也能用部分全麥麵粉取代高筋麵粉，喜歡抹茶或巧克力口味也都能自由添加變化。
2. 關於液體量的調整：如果想把牛奶換成水，或是想加一點動物性鮮奶油來讓口感更柔潤，可以參考我另一篇專門寫液體替換比例的食譜貼文。
3. 每款麵粉的吸水性和每台烤箱的溫度特性都有差異，這部分需要依照自家廚房的情況慢慢調整摸索。
4. 關於吐司的高度，全看個人喜好。喜歡高聳山形吐司的可以發酵到九分或十分滿；喜歡一般高度的發酵到七分滿即可，可參考圖七、圖八。但不管要發到幾分滿，有一點絕對不能少，就是最後發酵一定要保持足夠的濕度環境。
💡 常見問題與烘焙解答 (21)
整理自作者過去回覆Q:想請教一下，為什麼我烤出來的吐司外皮是硬脆的、不是軟軟的呢？
A:可能是火候稍大或烤得太久了，可以試著提早兩分鐘出爐，或是提早蓋上鋁箔紙；也可以將烤溫微調調低 10～15°C 試試看。加蓋烤的話，通常 180°C～190°C 烤 30～35 分鐘左右比較剛好。
Q:做出來的麵包美得像藝術品一樣，你自己吃得多嗎？我最近努力減脂，高碳水都不敢放開吃。
A:我每天早上都要吃！咖啡配現烤吐司是我每天起床的最大動力。我平時喝黑咖啡不加糖，而且長期養成均衡飲食習慣，體重一直蠻穩定的。只要搭配適量運動和全穀雜糧，減脂期也能開心享受美味麵包喔！
Q:請問你的烤箱是用旋風烤箱烤的嗎？沒有上下火溫差嗎？
A:我用的是傳統嵌入式烤箱，沒有上下火獨立控溫也沒有旋風功能，只有單一溫度設定。所以烤吐司時我通常放中下層加強底部受熱，頂部及時加蓋鋁箔紙。
Q:請問手揉麵糰後發到八分滿，但進烤箱一直長不高，出爐沒塌陷但沒什麼拉絲感，還帶點微苦味，該怎麼調整呢？
A:手揉比較不容易揉到完全擴展階段，如果麵筋彈性沒完全打出來，進爐膨脹力就會受限。至於微苦味，可以檢查酵母是否用量過多或局部發酵過度，另外配方中的鹽糖比例也要秤準確喔。
Q:想請問剛脫模的吐司很飽滿好看，但脫模放了一陣子側面就開始凹陷，這是怎麼回事呢？
A:通常是因為內部中心還沒完全烤透，水分含量太高支撐不住；下次可以試著多烘烤 2～3 分鐘，出爐時立刻用力震出熱氣並馬上脫模放涼。
Q:如果想在這個配方裡加入煉乳，其他液體要怎麼相應減少呢？
A:煉乳含水量較低（大約 25%～30%），如果只加 10～15 克煉乳，其他液體通常不用扣太多；保險起見，可以先預留 15 克牛奶視揉麵手感慢慢添加。
Q:請問老麵跟液種（波蘭種）是一樣的東西嗎？
A:兩者不一樣喔！老麵通常是已經發酵過的固體麵糰，質地跟一般麵糰相同；而液種（波蘭種）則是粉水 1:1 的流動性濕麵糊。可以參考我前兩天分享的老麵製作與保存貼文喔。
Q:如果要用鮮奶油替換一部分牛奶，比例大概要怎麼換算呢？
A:因為鮮奶油含水量約 55%～60%、牛奶約 88%，如果想加入 60 克動物性鮮奶油，牛奶大約需要扣除 50 克左右。
Q:如果烤箱沒有內建發酵功能，最後發酵（二發）要怎麼操作呢？
A:可以把吐司模放進烤箱內，旁邊放一大碗熱水，關上烤箱門利用密閉空間營造溫暖濕潤的環境；冬天水變涼了中途可以換一兩次熱水。
Q:剛剛問的那個稍微發過頭的老麵，也可以混合加進這個直接法配方裡嗎？
A:可以的！只要聞起來沒有刺鼻腐壞酸味，加一塊老麵（約 50g）進去能提升麵包香氣與保濕度。
Q:如果相同重量的麵糰發到九分或十分滿，會不會發酵過頭呢？
A:只要發酵時間和溫度控制得當（溫度約 35～38°C、時間在正常範圍內），發到九分滿是不會發過頭的；但如果已經發了超時很久才勉強長到九分滿，麵筋可能就已經疲乏了。
Q:請問你基礎發酵和最後發酵都是放在烤箱裡嗎？溫度設定幾度、裡面需要放杯水嗎？
A:基礎發酵（一發）我大部分在室溫下進行；最後發酵（二發）我會放進烤箱，並在底層放一大杯熱水提供濕度與溫度，冬天水涼了再更換熱水。
Q:我也用 KitchenAid 攪拌機，總覺得手套薄膜揉不太到位，又怕攪打太久會斷筋。請問你一開始用幾檔、打多久？出厚膜加入無鹽奶油後又用幾檔揉多久呢？
A:我用 8QT 升降式攪拌機打麵糰時，一開始先用低速（2檔）攪拌 2～3 分鐘成團並形成厚膜；加入軟化無鹽奶油後，先用 2 檔把奶油揉進麵糰，再轉 4 檔攪打 2～3 分鐘，總共大約 10 分鐘左右就能拉出漂亮的透光薄膜。不同水量配方時間會略有增減喔。
Q:請問這個配方可以直接做成一次發酵（不經一發直接整形）的吐司嗎？
A:可以試試看喔！一次發酵吐司口感相對扎實有嚼勁，適合時間有限時快速製作。
Q:如果一次烤兩條吐司，配方材料直接乘以 2 就行了嗎？老麵需要增加到 80～100 克嗎？
A:是的，做兩條所有材料直接乘以 2，老麵也可以相應加倍到 80～100 克左右喔！
Q:在揉麵過程中，要怎麼判斷需不需要再多加牛奶呢？
A:成團初期先預留少許液體，觀察麵糰底部是否乾燥有乾粉；如果麵糰偏硬且攪拌缸底很乾，就可以一匙一匙慢慢補加，直到麵糰柔軟有延展性。
Q:請問你烤麵包也是用北鼎烤箱嗎？
A:我目前用的是 Bosch（博世）的嵌入式烤箱喔。
Q:烤這款吐司的時候需要蓋上吐司蓋嗎？
A:這款是烤山形吐司，不需要蓋上蓋子喔！
Q:你好，請問是用哪個牌子的烤模呢？
A:我用的是三能 450 克（12兩）金色波紋吐司模喔！
Q:可以把老麵換成中種麵糰嗎？如果一個配方想改加中種麵糰，其他材料比例需要調整嗎？如果要改該怎麼換算？
A:這個配方如果不放老麵也可以直接做。如果要改中種法，材料比例需要重新計算（通常中種佔總粉量 70% 左右），可以參考我分享的 100% 中種或 70% 中種北海道吐司食譜喔。
Q:中種麵糰拌好成團後，表面還看得到酵母顆粒，這樣正常嗎？
A:稍微再多揉幾下讓它更勻稱即可，發酵過程中酵母吸水就會完全溶解囉。
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