Q:Quisiera preguntarte: ¿por qué la corteza de mi pan de molde salió crujiente en lugar de suave?
A:Probablemente se horneó un poco de más o a temperatura algo alta. Prueba reducir el tiempo unos 2 minutos y cubrirlo antes con papel aluminio.
Q:Haces panes tan hermosos que parecen obras de arte. ¿Los comes mucho tú misma? Últimamente estoy a dieta estricta y me da miedo comer muchos carbohidratos.
A:¡Los como todos los días! Despertarme pensando en café con pan tostado es mi alegría diaria y lo que me motiva a levantarme. Mi cuerpo ya está acostumbrado a esta dieta; desde la secundaria mi peso casi no cambia, ronda entre 44 y 46 kg. Eso sí, siempre tomo el café negro y sin azúcar, quizá eso ayuda a no subir de peso.
Q:¿Horneas en horno de convección? Veo que no pones temperaturas distintas arriba y abajo.
A:Mi horno es muy básico y clásico: no tiene calor arriba y abajo independiente ni ventilador de convección, solo un control único de temperatura.
Q:Amasé a mano y fermentó hasta un 80 % del molde, pero en el horno ya no subió más. Al salir no se hundió, pero no quedó con miga deshilachada y sabía un poco amargo. ¿Qué me aconsejas?
A:Nunca he amasado pan de molde a mano, así que quizá no acierte del todo, pero pienso que la masa no llegó al desarrollo completo del gluten (prueba de membrana) y por eso le costó crecer en el horno. ¡Amasar a mano hasta ese punto es bastante difícil!
Q:Quisiera saber: recién desmoldado el pan se ve precioso, pero al rato los lados se hunden un poco. ¿Por qué ocurre eso?
A:¿Te pasa siempre? ¿Has probado hornearlo 2 minutos más? Puede que le falte cocerse bien en el centro.
Q:Si agrego leche condensada a esta receta, ¿cuánto debo reducir los demás líquidos?
A:La leche condensada tiene muy poca agua y la absorción de cada harina varía. Si agregas solo un poco, no hace falta reducir el líquido total; por si acaso, reserva unos 15 g de leche y ve añadiéndolos poco a poco según lo pida la masa.
Q:¡Buenos días! ¿La masa vieja (pâte fermentée) es lo mismo que un prefermento líquido?
A:No, son distintos. La masa vieja es una masa ya fermentada con la misma consistencia firme de una masa de pan, mientras que el prefermento líquido es una mezcla semilíquida como el poolish. Revisa mi publicación de hace unos días sobre cómo hacer y conservar masa vieja.
Q:Si quiero sustituir parte de la leche por crema para batir, ¿cuánto pongo?
A:Según la diferencia en contenido de agua, si agregas unos 60 g de crema para batir, reduce unos 50 g de leche.
Q:Si mi horno no tiene función de fermentación, ¿cómo hago la segunda fermentación?
A:Yo pongo una taza grande de agua caliente dentro del horno apagado para crear calor y humedad, y en invierno cambio el agua un par de veces. En verano, cuando hace mucho calor, no hace falta. Varias de mis publicaciones tienen fotos de cómo lo hago.
Q:¿La masa vieja que se me sobrefermentó de la receta de Wu Keji que te mencioné antes se puede mezclar en esta receta?
A:Sí, funciona sin problema.
Q:Sobre el punto 4 de la altura del pan, si el mismo peso de masa fermenta hasta un 90 % o 100 % del molde, ¿se habrá sobrefermentado?
A:Siempre que la temperatura y el tiempo no sean excesivos, por lo general no se sobrefermenta. Mi segunda fermentación dura unos 100 minutos; si la fuerzas mucho más allá de eso, ahí sí puede pasarse. Además mantén la temperatura alrededor de 38 °C, no demasiado caliente.
Q:¿Haces tanto la primera como la segunda fermentación dentro del horno? ¿A qué temperatura y pones una taza de agua?
A:La primera fermentación casi siempre la hago a temperatura ambiente, y en invierno dentro del horno con agua caliente. La segunda siempre la hago en el horno con agua caliente, renovando el agua varias veces en invierno.
Q:Hola, mi batidora amasadora también es KitchenAid y siempre siento que le falta para llegar a la prueba de membrana, pero me da miedo amasar de más y romper el gluten. ¿En qué velocidad y cuánto tiempo empiezas, y tras sacar la membrana gruesa y añadir la mantequilla, en qué velocidad y cuánto tiempo amasas? ¡Gracias!
A:Antes usaba la de 5 cuartos y era mucho más lenta, además de batallar con masas muy hidratadas. La de 8 cuartos es más rápida, sobre todo con autólisis previa: en 2 minutos a velocidad baja ya da membrana gruesa. Tras agregar la mantequilla, amaso casi todo en velocidad 2, subo unos 2 minutos a velocidad 4 a mitad del proceso, y en unos 10 minutos en total logra la membrana fina. Igual cada receta varía, y las masas más húmedas y pegajosas necesitan raspar el tazón y un poco más de tiempo.
Q:¿Puedo hacer esta receta como pan de molde de una sola fermentación?
A:Sí, puedes intentarlo.
Q:Si hago dos panes de molde, ¿basta con multiplicar la receta por 2? ¿La masa vieja también se sube a 80 g?
A:Sí, para hacer dos multiplica todo por 2.
Q:¿Cómo sé si hace falta añadir más leche?
A:Después de hornearlo varias veces aprendes a leer la masa y notas si ya tiene suficiente líquido y no necesita más.
Q:¿También usas un horno Buydeem para hornear pan?
A:Uso un horno empotrado Bosch.
Q:¿Hay que ponerle la tapa al hornear?
A:Para este tipo de pan con copete abierto no se usa tapa.
Q:Hola, ¿qué marca de molde usas?
A:Uso el molde dorado acanalado Sanneng de 450 g.
Q:¿Se puede cambiar la masa vieja por una esponja? Y si agrego masa esponja a una receta, ¿hay que ajustar las proporciones del resto de los ingredientes, y cómo?
A:Si esta receta no lleva masa vieja, simplemente omítela. Para usar método esponja sí hay que recalcular las proporciones; puedes guiarte por mis recetas de pan de molde Hokkaido con método esponja al 100 % o al 70 %.
Q:Después de mezclar la esponja y formar la bola de masa, todavía se ven granulitos de levadura.
A:Amásala un poco más.
