Q:Cho mình hỏi chút, bánh mì gối mình nướng ra vỏ bị giòn chứ không mềm là sao vậy?
A:Có thể nhiệt hơi quá một chút rồi, bạn thử giảm bớt 2 phút nướng và che giấy bạc sớm hơn xem sao. Hoặc thử giảm thời gian, hay hạ xuống 15°C rồi từ từ dò lại. Hai lò nhà mình cũng chênh nhiệt đấy. Nướng đậy nắp thì lò nhỏ mình để 175°C tầm 26 phút, lò lớn để 190°C tầm 35 phút. Mức 165°C sẽ hơi thấp, bạn thử 180°C hoặc 190°C xem, hoặc lúc đầu để 190°C nướng 10 phút rồi hạ xuống 180°C cũng được, thử vài lần là quen tay ngay.
Q:Chị ơi, chị làm bánh đẹp như tác phẩm nghệ thuật ấy, chị tự ăn có nhiều không? Dạo này em đang ép cân nên tinh bột cao chẳng dám ăn thả ga.
A:Ngày nào mình cũng ăn đấy, mỗi sáng nghĩ tới ly cà phê ăn kèm bánh mì gối là thấy hạnh phúc rồi, động lực thức dậy luôn. Chắc cơ thể mình quen với chế độ ăn này rồi nên từ hồi cấp 2 tới giờ cân nặng hầu như không đổi, cứ loanh quanh 44-46 kg thôi. Nhưng cà phê mình uống không bao giờ cho đường, chắc nhờ cà phê nên không bị béo lên đấy. Mình cũng thế, trứng thì không ăn mỗi ngày.
Q:Cho mình hỏi lò nướng nhà bạn là lò đối lưu à? Sao không thấy ghi chênh lệch nhiệt trên và nhiệt dưới?
A:Lò nhà mình cổ lỗ sĩ lắm, không có chỉnh riêng nhiệt trên nhiệt dưới, cũng không có quạt đối lưu, chỉ có đúng một núm chỉnh nhiệt thôi. Đúng là cần nhiệt dưới cao, trường hợp lò mình chỉ còn cách tự điều chỉnh, đặt khay xuống rãnh giữa dưới để đáy nhận nhiều nhiệt hơn, rồi phía trên che giấy bạc. Chế độ đó mình chưa dùng bao giờ nên hoàn toàn không rành.
Q:Cho mình hỏi bột mình nhồi tay, ủ lên đến 8 phần khuôn rồi mà vào lò không cao thêm nữa. Ra lò không bị xẹp nhưng xé không thấy thớ dai, ăn lại hơi đắng. Mong bạn chỉ giúp.
A:Bạn ơi, mình chưa từng nhồi bột bánh mì gối bằng tay nên đoán có thể chưa chuẩn lắm nhé. Mình nghĩ có khả năng do nhồi tay chưa tới được giai đoạn kéo màng hoàn chỉnh nên bánh khó nở cao thêm trong lò, nhồi tay đúng là rất vất vả. Tỷ lệ công thức thì không vấn đề gì. Ngoài vị đắng ra bánh có bị chua không, lỗ khí có to không? Nếu không thì không phải do ủ lần 2 quá lố đâu, ca này khó đoán quá.
Q:Cho mình hỏi chút, bánh mì gối mới lấy khỏi khuôn nhìn rất đẹp, nhưng để một lát lại thấy hơi lõm nhẹ vào, như vậy là bị sao thế bạn?
A:Lần nào làm cũng bị vậy hay sao bạn? Bạn đã thử nướng thêm 2 phút chưa? Rất có thể bên trong bánh chưa chín kỹ hẳn đấy.
Q:Công thức này nếu thêm sữa đặc có đường thì phải giảm chất lỏng khác đi bao nhiêu vậy bạn?
A:Sữa đặc có đường chứa rất ít nước, mà độ hút nước của từng loại bột mì cũng khác nhau nữa. Nếu chỉ cho thêm ít sữa đặc thì không cần trừ bớt chất lỏng đâu, nhưng để chắc ăn thì lúc nhồi bạn cứ giữ lại khoảng 15g sữa tươi rồi châm từ từ tùy độ ẩm bột nhé.
Q:Chào buổi sáng cô giáo! Cho em hỏi bột cái cũ (pâte fermentée) có phải là men cái lỏng Poolish không ạ?
A:Khác nhau bạn ơi. Bột cái cũ là khối bột đã ủ lên men, kết cấu dẻo đặc giống hệt bột làm bánh mì bình thường. Bạn xem lại bài mình đăng hai hôm trước về cách làm và bảo quản bột cái cũ nhé, còn men cái lỏng chính là men Poolish.
Q:Chị ơi, nếu muốn thay một phần sữa tươi bằng kem tươi whipping cream thì thêm bao nhiêu là vừa?
A:Tính theo chênh lệch hàm lượng nước thì nếu bạn thêm 60g kem tươi whipping cream, hãy giảm khoảng 50g sữa tươi nhé.
Q:Nếu lò nướng không có chế độ ủ thì ủ lần 2 bằng cách nào vậy bạn?
A:Mình đặt một cốc lớn nước nóng vào trong lò nướng để tạo độ ấm và độ ẩm, mùa đông thì giữa chừng thay nước vài lần. Mùa hè trời nóng nực thì không nên làm cách này. Trong mấy bài bánh mì gối của mình có chụp hình minh họa cách ủ này đấy.
Q:Chị ơi, chỗ bột cái cũ làm theo công thức của thầy Ngô Khắc Kỷ lúc nãy em hỏi bị ủ quá lố đó, giờ trộn vào công thức này dùng luôn có được không ạ?
A:Được hết bạn nhé, cứ trộn vào dùng bình thường.
Q:Cho mình hỏi về mục số 4 liên quan tới chiều cao bánh: nếu cùng lượng bột đó mà ủ tới 9 hoặc 10 phần khuôn thì có bị tính là ủ quá lố không?
A:Nếu nhiệt độ và thời gian không bị quá mức thì thường không bị quá lố đâu bạn. Ví dụ mình hay ủ lần 2 tầm 100 phút, nếu vượt quá thời gian đó mà cứ cố ủ tiếp thì mới dễ bị quá lố. Với lại nhiệt độ ủ lần 2 đừng cao quá, tầm 38°C thôi.
Q:Chị ơi, ủ lần 1 và ủ lần 2 chị đều cho vào lò nướng ạ? Nhiệt độ bao nhiêu, bên trong có đặt cốc nước không?
A:Ủ lần 1 phần lớn thời gian trong năm mình để nhiệt độ phòng, chỉ mùa đông mới cho vào lò kèm nước nóng. Còn ủ lần 2 thì lần nào mình cũng cho vào lò đặt nước nóng, mùa đông phải thay nước vài lần giữa chừng.
Q:Chào chị, máy nhồi bột nhà em cũng là KitchenAid, em cứ thấy nhồi màng mỏng chưa tới lắm mà lại sợ nhồi lâu bị đứt mạng gluten. Chị cho em hỏi lúc đầu chị bật số mấy, nhồi bao lâu ra màng dày, rồi cho bơ vào chị bật số mấy và nhồi thêm bao lâu ạ? Em cảm ơn!
A:Trước đây mình dùng máy 5qt thì chậm hơn nhiều, gặp bột nhiều nước cũng khó nhồi, thỉnh thoảng kết quả không được ưng ý. Máy 8qt nhồi nhanh hơn hẳn, nhất là bột đã qua bước nghỉ bột tự phân (Autolyse), bật tốc độ thấp 2 phút là đã ra màng dày rồi. Sau khi cho bơ lạt vào, mình chủ yếu chạy số 2, giữa chừng tăng số 4 tầm 2 phút, tổng cộng khoảng 10 phút là kéo được màng mỏng. Nhưng mỗi công thức mỗi khác, nhất là công thức nào nhiều nước hơi dính thì giữa chừng phải vét thành âu và mất nhiều thời gian hơn chút.
Q:Chị ơi, công thức này em làm theo kiểu bánh mì gối ủ 1 lần có được không ạ?
A:Ừm, bạn làm thử xem sao nhé.
Q:Nếu muốn làm hai ổ bánh mì gối thì cứ nhân đôi công thức lên là được phải không bạn? Bột cái cũ có cần tăng lên thành 80g không?
A:Đúng rồi, làm hai ổ thì cứ nhân 2 toàn bộ công thức nhé.
Q:Làm sao để nhận biết có cần thêm sữa tươi nữa hay không vậy bạn?
A:Cái này làm vài lần là bạn sẽ quen mắt, nhìn khối bột là biết lượng chất lỏng đã đủ hay chưa, không cần thêm nữa.
Q:Bạn nướng bánh mì cũng dùng lò Buydeem à?
A:Mình dùng lò nướng âm tủ của Bosch bạn nhé.
Q:Lúc nướng có cần đậy nắp khuôn không bạn?
A:Kiểu bánh mì gối nắp vòm thế này thì không đậy nắp bạn nhé.
Q:Chào bạn, cho mình hỏi bạn dùng khuôn hãng nào thế?
A:Mình dùng khuôn sóng vàng Sanneng loại 450g bạn nhé.
Q:Đổi bột cái cũ (pâte fermentée) sang bột cái Sponge có được không bạn? Nếu muốn thêm bột cái Sponge vào một công thức thì tỷ lệ các nguyên liệu khác có phải sửa không, và sửa thế nào?
A:Nếu công thức gốc không có bột cái cũ thì bạn cứ bỏ qua không cần cho. Còn nếu chuyển sang ủ cái Sponge thì phải tính lại công thức đấy, bạn xem tham khảo mấy công thức bánh mì gối Hokkaido ủ cái Sponge 100% hoặc 70% nhé.
Q:Bột cái Sponge mình trộn thành khối rồi mà vẫn nhìn thấy hạt men.
A:Nhào thêm, nhào kỹ thêm chút nữa bạn nhé.
