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愛做麵包的太陽花
2021年5月30日
烘焙訣竅老麵
關於老麵❤️老麵的製作與保存方法
关于老面❤️老面的制作及保存
烤箱溫度
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烘烤時間
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配方份量
1條吐司
🍞 配方材料一覽
- •材料：高筋麵粉 100g
- •材料：水 50～55g(依麵粉吸水性微調)
- •材料：速發乾酵母 1g
老麵的製作非常簡單方便，實際動手操作的時間加起來才幾分鐘而已，但加了老麵做出來的麵包卻特別美味，大家趕快動手做起來吧❤️❤️❤️。
🍞材料：高筋麵粉 100g、水 50～55g(依麵粉吸水性微調)、速發乾酵母 1g。
🍞做法：
🔆把所有材料秤好（水可以先留 5g 左右慢慢加），用筷子攪拌成棉絮狀後用手揉成團。放進容器裡蓋好蓋子，送入冰箱冷藏慢發酵 12 小時。我昨晚室溫約 20°C，所以沒有室溫發酵就直接進冰箱了；如果是冬天比較冷，建議先在室溫發酵 1～2 小時再冷藏。
🔆隔天從冰箱取出老麵，如圖三所示，剝開裡面會呈現漂亮的蜂窩狀。
🔆把老麵分成每份約 50g(一般做一條 450g 吐司我會加 50g 老麵)，用保鮮膜分別包好，再裝進保鮮夾鏈袋，盡量擠出袋內空氣後封緊並寫上日期，放進冰箱冷凍庫可以保存約一個月。大家可以依照自己平常一個月大概會烤幾條吐司，來決定一次要做多少份老麵。
🔆用保鮮膜包裹時，可以在保鮮膜內面撒一點點手粉防沾，不撒也可以，我自己是沒有撒。
🔆如果是放冰箱冷藏，老麵大約可以保存三天。
加了老麵的麵包通常老化得比較慢，口感也更鬆軟有麥香，所以我很喜歡在做麵包時加一塊老麵。因為老麵麵糰的含水量和質地跟一般麵包麵糰差不多，所以不用煩惱加了老麵是否要調整原配方的液體量，直接放進去一起打就可以了，親測完全沒問題。
🔆有時候我會在做麵包時，刻意把所有材料都按相同百分比放大，再把多出來的那份麵糰直接留起來當老麵。
🔆有時候就用這個配方專門打一批老麵備用。看個人方便，怎麼順手就怎麼來吧！
💡 常見問題與烘焙解答 (23)
整理自作者過去回覆Q:請問老麵是在主麵糰一發完成後加進去整形，還是一開始揉麵時就加進去一起發酵呢？
A:老麵是一開始就跟主麵糰的所有材料（除奶油外）一起放進攪拌缸揉麵、一起進行發酵喔！提前從冰箱拿出來回溫稍微軟化比較好揉勻。
Q:冬天室溫很低老麵發不起來，可以直接放發酵箱發酵嗎？大概要發酵多久呢？謝謝！
A:可以放發酵箱大約半小時到一小時，觀察狀態像平時發麵糰一樣發到兩倍大即可。另外如果放冰箱冷藏發酵，溫度若低於 4°C 酵母會休眠，理想的低溫發酵溫度大約在 4°C～7°C 之間，放一個晚上就能順利發起來囉。
Q:做好的老麵可以放進密封罐裡密封保存嗎？
A:可以的！做好的老麵我通常放進密封保鮮盒進冰箱冷藏；如果要冷凍保存，我會用保鮮膜分成每小份個別包緊，再裝進密封冷凍袋冷凍保存。
Q:想請教一下，如果是做一條 450g 吐司需要高筋麵粉 250g，老麵要加多少克呢？加 50g 老麵總量會不會太大、導致 450g 吐司模裝不下？
A:老麵通常是麵粉與水 1:1 製作的，所以 50 克老麵裡面實際麵粉只有約 25 克，總粉量大約是 275 克左右，用標準 450 克吐司模烤完全沒問題、高度會很飽滿漂亮喔！
Q:想請教一下，老麵放冰箱冷藏發酵對冰箱溫度有什麼要求嗎？多謝！
A:建議維持在 4°C～6°C 之間，盡量不要低於 4°C 避免酵母休眠。酵母建議使用耐高糖乾酵母，後續加到任何甜麵糰或吐司主麵糰時適應性都更好。
Q:你好，我的中種麵糰在室溫放了 5 個小時已經有一股酒香味，還能拿來當老麵用嗎？
A:只要聞起來沒有刺鼻的腐壞酸味，拿來摻入主麵糰當老麵使用是完全可以的！加一塊老麵能很好地改善麵包的風味和保濕組織。
Q:我的老麵做好了，今天隨便挑一個直接法的麵包配方，只要直接加老麵進去揉就可以了嗎？
A:對的！每條吐司大約加 50 克老麵，因為總粉量略有增加且能提升麵筋延展性，烤出來的吐司會比原本長得更高更漂亮，烘烤時間也可以視情況多烤 1～2 分鐘。
Q:請問如果今天做的麵糰已經加入了鹽、糖和無鹽奶油，還可以留一小塊當作下次的老麵麵種嗎？
A:可以的！平時做麵包如果麵糰有多，留一小塊分裝冷藏或冷凍，下次做麵包時加進去當老種完全沒問題喔。
Q:在 28～29°C 室溫放了 6 小時發到 2～3 倍大才想起來放冰箱，這塊老麵還能救嗎？
A:聞一下氣味，只要沒有強烈刺鼻的腐酸味就沒問題！稍微有一點天然發酵的酒香味是正常的，可以直接分裝使用。
Q:18 號做的老麵冷藏保存，到了 21 號還可以繼續用嗎？
A:冷藏 3～4 天如果聞起來只有淡淡發酵微酸、沒有變質餿味，就還可以繼續用；如果要保存超過 3 天，建議一開始就分小包放冷凍庫保存最安心。
Q:配方加了老麵麵糰的話，是不是主麵糰就可以不用再放酵母了呢？
A:老麵裡的酵母活力通常不足以支撐整個主麵糰充分膨脹，烤吐司還是需要添加主麵糰配方的乾酵母喔！
Q:想請問主麵糰加了老麵的話，酵母用量可以減少嗎？
A:做西式吐司和麵包的話，通常還是建議維持原配方的酵母量，以免麵糰膨脹力不足長不高；如果是做中式饅頭，加老麵確實可以稍微減少一點酵母用量。
Q:老麵在冰箱冷藏超過三天了還能用嗎？
A:打開聞一下氣味，如果沒有變質酸餿味就可以用；如果保存時間比較長，建議下次做好直接放冷凍庫可以放一個月喔。
Q:老麵拿出來用的時候，是直接跟主麵糰材料揉在一起，然後再放進冰箱發酵一夜嗎？
A:老麵拿出來直接跟主麵糰的麵粉、水等材料一起放進攪拌缸揉麵即可；如果是做一般的直接法麵包，揉好後照正常流程進行基礎發酵，不需要再冷藏過夜喔。
Q:做吐司可以用中筋麵粉嗎？製作老麵呢？
A:做老麵可以用中筋麵粉沒問題；但吐司主體如果全用中筋麵粉做，筋性不夠強，烤出來組織容易偏粗糙像饅頭，建議還是用高筋麵粉做吐司。
Q:昨晚在室溫放了兩小時後進冰箱十三小時，怎麼麵糰看起來完全沒長大？
A:可能是室溫和冰箱溫度偏低，或者是酵母已經失去活性了。可以先把麵糰移到溫暖處（約 28°C 左右）放一會兒觀察看看是否有開始起發。
Q:製作老麵是不是把材料拌到沒有乾粉就可以直接拿去發酵保存了？
A:可以拌到無乾粉後稍微揉幾下成團，蓋好靜置約 20 分鐘讓它自溶水合，再隨便揉幾下表面就會非常光滑囉！
Q:烤出來的歐包為什麼放到隔天外皮就變硬了呢？大家都這樣嗎？
A:無油無糖的歐包隔天外皮回軟或變韌都是正常物理現象喔！想吃的時候表面噴一點水，放進烤箱以 180°C 回烤 3～5 分鐘，外皮就會立刻恢復剛出爐時酥脆可口的狀態囉。
Q:請問如果用直接法做吐司，老麵是在哪一個步驟加入呢？是在一開始揉麵就加，還是揉到出膜後才加？謝謝！
A:從一開始就加入喔！把老麵撕成小塊，跟高筋麵粉、水、糖、鹽等主麵糰材料一起放入攪拌缸攪打即可。
Q:想請教一下：老麵是直接拿來當酵母用的嗎？
A:不是喔！老麵主要是加入麵糰中用來提升小麥香氣、改善麵糰延展性與柔軟保濕度，主麵糰依然要照常加入速發乾酵母喔。
Q:配方加入老麵之後，需要縮短攪打麵糰和發酵的時間嗎？
A:老麵添加量較多時，發酵速度可能會稍微快一點點；如果只加 50 克左右，揉麵和發酵時間其實差別不大，照常觀察麵糰狀態即可。
Q:今天做肉鬆吐司加了 50 克老麵，平常用三能低糖模烤 30 分鐘就可以，今天烤 35 分鐘中心還是偏軟，是因為加了老麵麵糰膨脹較高撐不起來嗎？
A:加了老麵後麵糰總重變大，而且如果裡面捲了較多鹹甜肉鬆餡料，熱傳導會變慢，因此需要適度延長烘烤時間。包餡吐司烤溫可以稍微調高 10°C 烤十幾分鐘再調回原溫，確保中心熟透喔！
Q:如果做吐司的麵糰一開始沒發起來，後來補加酵母重新攪打發酵，這種麵糰還能拿來做什麼呢？
A:這種麵糰筋性可能受損不太適合再烤高聳吐司，拿來當作老麵最合適！分成 80～100 克一小包冷凍保存，之後做麵包時每次加一塊進去提香保濕。
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