1 / 5
Sunflower Bakery
May 30, 2021
Tips at gabayOld dough
Tungkol sa Old Dough (Pâte Fermentée)❤️: Paano Gawin at I-store
关于老面❤️老面的制作及保存
Init ng oven
—
Oras ng pagbe-bake
—
Dami ng gawa
1 loaf bread
🍞 Mga Sangkap at Sukat
- •Mga Sangkap: 100g bread flour
- •Mga Sangkap: 50 hanggang 55g tubig (i-adjust ayon sa sipsip ng harina)
- •Mga Sangkap: 1g instant dry yeast
Madali at mabilis lang gawin ang old dough, ilang minuto lang ang aktwal na trabaho pero sobrang pinapaganda nito ang lasa ng tinapay. Kaya gawa na kayo agad mga ka-baker❤️❤️❤️.
🍞Mga Sangkap: 100g bread flour, 50 hanggang 55g tubig (i-adjust ayon sa sipsip ng harina), 1g instant dry yeast.
🍞Paraan ng Paggawa:
🔆Timbangin lahat ng sangkap, magtira ng mga 5g ng tubig para idagdag nang paunti-unti. Haluin gamit ang chopsticks hanggang maging magaspang na piraso, tapos masahin ng kamay hanggang mabuo. Ilagay sa container, takpan nang maayos, at ipasok sa ref para sa slow cold fermentation nang 12 oras. 20°C ang kuwarto ko kagabi kaya direkta na sa ref nang walang room-temp fermentation. Kung malamig ang panahon, paalsahin muna sa room temp nang 1 hanggang 2 oras.
🔆Kinabukasan, ilabas sa ref ang old dough (Photo 3), makikitang parang bahay-pukyutan ang loob sa dami ng bula.
🔆Hatiin sa mga 50g bawat piraso (karaniwan 50g ang dinadagdag ko sa isang loaf). Balutin nang mahigpit sa plastic wrap, ilagay sa resealable freezer bag, pisilin palabas ang hangin, isara nang mahigpit, isulat ang petsa, at itabi sa freezer. Tumatagal ito ng mga isang buwan. Puwede ninyong tantyahin ang dami base sa kung ilang loaf ang nagagawa ninyo sa isang buwan.
🔆Puwedeng budburan ng konting harina ang plastic wrap bago ibalot para hindi dumikit, pero hindi na ako naglagay.
🔆Kung sa chiller (ref) lang itatago, tatagal ito ng mga 3 araw.
Mas mabagal tumigas at mas masarap ang tinapay na may old dough. Dahil halos pareho lang ang texture at tubig nito sa karaniwang bread dough, hindi na kailangang baguhin ang sukat ng likido sa recipe; idagdag na lang agad, subok na.
🔆Minsan kapag nagbe-bake ako, dinadagdagan ko lang lahat ng sangkap nang pare-parehong porsyento para may maitabing sobrang dough na gagamiting old dough.
🔆Minsan naman, gumagawa ako ng sadyang batch gamit ang recipe na ito. Kung alin ang mas madali para sa inyo, iyon ang gawin.
💡 Mga Madalas Itanong at Tips (23)
Sagot mula sa may-akdaQ:Idinadagdag ba ang old dough (pâte fermentée) sa main dough pagkatapos ng unang alsa habang nag-shaping, o sa pinakasimula pa lang para sabay nang umalsa?
A:Sa pinakasimula pa lang ay isinasama na ang old dough sa lahat ng sangkap ng main dough para sabay silang masahin at paalsahin. Ilabas mo lang nang maaga para lumambot bago gamitin.
Q:Coach, kapag malamig ang kuwarto at ayaw umalsa, pwede bang ilagay agad sa proofing box at gaano katagal? Salamat!
A:Pwede mong subukan sa proofing box nang kalahating oras, tapos tantsahin tulad ng karaniwang pagpapaalsa ng bread dough. Kung mas mababa sa 4°C ang ref ay matutulog ang yeast, kaya 4°C hanggang 7°C ang tamang temperatura para sa mabagal na cold fermentation magdamag. Kung umalsa na siya nang husto, i-degas na lang at gamitin kinabukasan; kung kaunti pa lang ang alsa, ituloy sa ref para maging parang pre-ferment. Normal din kung may konting amoy alcohol.
Q:Pwede bang itago ang nagawang old dough (pâte fermentée) sa isang airtight jar?
A:Nilalagay ko sa airtight food container sa ref ang nagawang old dough. Kung sa freezer naman, binabalot ko nang paisa-isa sa plastic wrap tapos sinisiksik sa airtight freezer bag.
Q:Medyo nalito ako: kung gagawa ng 450g loaf bread na may 250g bread flour, ilang gramo ng old dough ang idadagdag? Kung 50g iyon, magiging 300g na ba, at hindi ba aapaw sa 450g pan?
A:Sa 50g ng old dough, mga 25g lang doon ang harina dahil halos 1:1 ang harina at tubig nito, kaya nasa 275g lang ang kabuuang harina. Walang problema iyan sa 450g Pullman loaf pan! Pwede ka ring magdagdag ng tubig hanggang makuha ang tamang lambot ng dough.
Q:Tanong lang, may kailangang temperatura ba ang ref para sa cold fermentation ng old dough (pâte fermentée)? Salamat!
A:Panatilihin sa 4°C hanggang 6°C, huwag bababa sa 4°C. Mas mainam ding osmotolerant instant dry yeast ang gamitin kahit sa old dough: hindi man malaki ang pinagkaiba sa mismong old dough, mas sigurado ito kapag hinalo na sa matamis na main dough.
Q:Hi, naiwan sa room temperature nang 5 oras ang sponge dough ko at may amoy alcohol na. Pwede pa ba itong gamitin bilang old dough (pâte fermentée)?
A:Oo, pwedeng-pwede pa itong ihalo sa main dough bilang old dough! Nakakatulong ang pagdagdag ng kaunting old dough sa kahit anong recipe para mas gumanda ang crumb at texture ng tinapay.
Q:Coach, handa na ang old dough (pâte fermentée) ko! Ngayon ba ay pwede ko nang gamitin ang kahit anong straight-dough recipe at ihahalo ko na lang itong old dough?
A:Oo, magdagdag ng 50g sa bawat loaf bread at habaan lang nang kaunti ang baking time. Mas mataas ang magiging alsa nito kumpara sa walang old dough dahil mas marami ang kabuuang harina at pinapaganda nito ang crumb. (Saan nga palang recipe ko nailagay ang 165°C? Kailangan kong baguhin iyon dahil typo lang siguro, hindi ako nagbe-bake ng loaf bread sa 165°C, at masusunog naman sa akin ang 200°C nang 45 minuto. Magandang gumamit ng oven thermometer, at kung hindi naman matapang ang amoy maasim ng old dough ay ayos pang gamitin iyan!)
Q:Coach, kung nahaluan na ng asin, asukal, at butter ang dough na ginagawa ko ngayon, pwede pa rin ba akong magtabi ng kaunti para gawing old dough (pâte fermentée) sa susunod?
A:Oo, pwede! Madalas din akong nagtatabi ng kaunting piraso mula sa ginagawa kong dough para gawing old dough. Basta kung medyo matagal na sa ref, amuyin muna kung hindi masyadong matapang ang amoy at kung may honeycomb structure pa sa loob.
Q:Naiwan nang 6 na oras sa kuwartong 28 to 29°C ang old dough at umalsa nang 2 hanggang 3 beses bago ko naalalang ilagay sa ref. Maisasalba pa ba ito?
A:Amuyin mo muna: basta walang matapang at masakit sa ilong na amoy maasim, pwede pa iyang gamitin. Normal lang ang kaunting amoy ng fermentation, kaya malamang ayos pa iyan.
Q:Ginawa ko noong ika-18 at sinimulang gamitin mula sa ref kinabukasan, pwede pa bang gamitin sa ika-21?
A:Amuyin mo muna, kung hindi panis ay pwede pa. Normal lang ang kaunting asim, pero itapon na kung amoy panis o sira na.
Q:Kapag gumamit ba ng old dough (pâte fermentée), pwede nang hindi maglagay ng yeast? Ang hirap kasing makahanap ng yeast ngayon.
A:Hug sis! Sa karanasan ko ay kailangan pa rin ng yeast dahil hindi sapat ang lakas ng old dough lang para paalsahin ito.
Q:Coach, kung maglalagay ng old dough (pâte fermentée), kailangan bang bawasan ang yeast? Nagtitipid kasi ako dahil wala nang mabiling yeast.
A:Hug sis! Hindi ganoon kalakas ang old dough kaya hindi ako nagbabawas ng yeast sa paggawa ng tinapay, lalo na at hindi rin ganoon kalakas ang yeast ko. Pero nakikita ko ang nanay ko kapag gumagawa ng mantou (steamed buns), konting-konting yeast na lang ang nilalagay niya kapag may old dough.
Q:Pwede pa bang gamitin ang old dough (pâte fermentée) kahit lagpas tatlong araw na sa ref?
A:Amuyin mo muna kung may maasim na amoy panis. Kung hindi naman sira, pwede pa iyang gamitin.
Q:Pagkalabas mula sa ref para gamitin, imamasang direkta sa bagong harina tapos ipapasok ba ulit sa ref nang magdamag?
A:Ilalabas lang siya at isasama agad sa harina at iba pang sangkap ng main dough. Kung straight-dough method ang gamit mo, hindi na kailangang i-ref ulit nang magdamag.
Q:Pwede bang gumamit ng all-purpose flour?
A:Kung sa loaf bread, magiging magaspang ang crumb kapag all-purpose flour ang ginamit. Pero sa paggawa ng old dough (pâte fermentée), pwede naman.
Q:Naiwan sa room temperature nang dalawang oras kagabi at 13 oras sa ref, bakit parang walang pagbabago?
A:Baka sobrang lamig ng panahon, o kaya ay nawalan na ng bisa ang yeast? Ilabas mo muna at ilagay sa medyo mainit-init na lugar para tingnan kung aalsa.
Q:Pagkahalo ba ng mga sangkap hanggang wala nang tuyong harina, pwede nang paalsahin at itago?
A:Oo, pwede iyon! Haluin hanggang mawala ang tuyong harina, masahin nang ilang beses, tapos takpan nang mga 20 minuto. Pagkatapos noon, ilang masa lang ay kusa na itong kikinis nang walang kahirap-hirap.
Q:Bakit tumitigas ang balat ng artisan rustic loaf kinabukasan? Ganoon ba talaga?
A:Pwedeng tumigas ang balat kung kulang pa sa masa ang dough. Subukan mo ang mga recipe na may sponge method o poolish, mas nananatiling malambot ang mga ito at mas mabagal tumigas.
Q:Tanong lang, kung straight-dough method ang gagamitin sa loaf bread, saang step ilalagay ang old dough (pâte fermentée)? Sabay ba sa pagmamasa sa simula o pagkatapos nang masahin? Salamat!
A:Sa pinakasimula pa lang ay isinasama na iyan, kasabay ng harina, tubig, asukal, at asin.
Q:Tanong lang po: ginagamit ba ang old dough bilang pamalit sa yeast?
A:Hindi. Bahagi lang ito na idinadagdag sa dough para mas gumanda ang crumb at texture, kaya kailangan pa ring magdagdag ng yeast.
Q:Kailangan bang paikliin ang oras ng pagmamasa at pagpapaalsa kapag nagdagdag ng old dough?
A:Bibilis nang kaunti ang pag-alsa kung marami ang inilagay na old dough, pero kung kaunti lang ay halos walang pinagkaiba.
Q:Coach, nagdagdag ako ng 50g ng old dough sa paggawa ng pork floss (rousong) loaf bread ngayon. Dati 30 minuto lang ay luto na sa Sanneng low-sugar loaf pan, pero ngayon kahit 35 minuto na ay kulang pa rin. Masyado bang tumaas kaya parang hindi kayang tumindig?
A:Dahil mas lumaki ang kabuuang timbang ng dough kaya kailangan ng dagdag na oras sa pag-bake; kung pareho lang ang timbang ay pareho lang din dapat ang oras. Mas marami rin ba ang palaman na inilagay mo kumpara dati? Kapag walang palaman, hindi ako nagdadagdag ng temperatura at nagdadagdag lang ng ilang minuto, pero kapag may palaman ay tinataasan ko ng 10°C sa unang sampung minuto o higit pa tapos ibinababa ulit ng 10°C. Iba-iba talaga ang mga oven, kahit ako nasobrahan sa luto sa bago kong oven kamakailan dahil mas mabilis siya ng 7 minuto kaysa sa dati kong malaking oven. Good luck sa susunod!
Q:Coach, kung hindi umalsa sa simula ang loaf dough ko tapos dinagdagan ko ng yeast at minasa ulit sa room temperature hanggang sa umalsa, ano pang pwedeng gawin sa dough na ito?
A:Mas safe kung gawin na lang itong old dough (pâte fermentée). Hatiin at ilagay sa mga bag para ubusin sa loob ng 3 araw, o i-freeze para mas tumagal. Magdagdag lang ng isang piraso na mga 80g hanggang 100g sa bawat loaf bread na gagawin mo.
💬 Mga Komento ng Mambabasa (0)
Nasa itaas ang mga piniling tanong at payo para sa recipe na ito.
❤️ 1,781⭐ 3,091💡 23 Q&As
Direktang link ↗