묵은 반죽(올드 도우) 총정리❤️ 만들기부터 보관법까지

묵은 반죽(올드 도우)은 만들기가 정말 간단하고 편리해요. 실제 손이 가는 시간은 다 합쳐도 몇 분 안 되지만, 빵 반죽에 넣기만 하면 풍미가 몰라보게 좋아진답니다. 그러니 홈베이커분들도 얼른 만들어 보세요❤️❤️❤️.

🍞재료: 강력분 100g, 물 50~55g(밀가루 흡수율에 따라 조절), 인스턴트 드라이이스트 1g.

🍞만드는 법:

🔆재료를 모두 계량해 준비합니다. 물은 5g 정도 남겨두고 보면서 조금씩 넣으세요. 젓가락으로 휘저어 보슬보슬한 몽우리 상태가 되면 손으로 치대어 한 덩어리로 뭉쳐 줍니다. 밀폐 용기에 담아 뚜껑을 덮고 냉장고에서 12시간 동안 천천히 저온 숙성시켜 주세요. 어젯밤엔 저희 집 실온이 20°C 정도라 실온 발효 없이 바로 냉장고에 넣었어요. 만약 겨울철이라면 실온에서 1~2시간 먼저 발효시킨 뒤 냉장 보관하시는 걸 추천해요.

🔆다음 날 냉장고에서 묵은 반죽을 꺼내 보면 사진 3처럼 속이 벌집 모양의 기포로 가득 차 있을 거예요.

🔆약 50g씩 소분한 뒤(보통 식빵 1개에 묵은 반죽 50g을 넣어요) 랩으로 하나씩 꼼꼼히 감싸 지퍼백에 담습니다. 안의 공기를 최대한 빼고 입구를 꽉 잠근 다음 날짜를 적어 냉동실에 보관하면 한 달 정도 두고 쓸 수 있어요. 한 달 동안 식빵을 몇 번이나 구우실지 생각해서 한 번에 만들 양을 정하시면 편해요.

🔆랩으로 쌀 때 달라붙지 말라고 덧가루를 살짝 뿌려도 되고 안 뿌려도 되는데, 저는 따로 뿌리지 않았어요.

🔆냉장실에 보관할 경우에는 3일 정도 신선하게 보관할 수 있습니다.

묵은 반죽을 넣어 구운 빵은 노화가 훨씬 더디고 식감도 월등히 부드러워요. 그래서 저도 빵을 구울 때마다 꼭 한 덩어리씩 떼어 넣는 편입니다. 묵은 반죽은 일반 빵 반죽과 수분율이나 질감이 거의 똑같기 때문에, 레시피에 추가할 때 기존 액체량을 다시 계산해서 빼거나 조절할 필요가 전혀 없어요. 그냥 찢어서 바로 넣으시면 되는데, 제가 직접 여러 번 해 보니 정말 효과 만점이에요.

🔆가끔은 빵을 만들 때 일부러 모든 재료를 일정 비율만큼 더 넉넉히 계량해서 반죽한 뒤, 남는 분량을 떼어 두었다가 다음번용 묵은 반죽으로 쓰기도 해요.

🔆또 어떤 때는 오늘처럼 이 레시피로 묵은 반죽만 따로 넉넉하게 만들어 두기도 하고요. 상황에 맞춰 편한 방법대로 활용하시면 됩니다.