Q:Ich habe gestern Abend hier in Suzhou (Jiangsu) einen Sponge-Vorteig angesetzt und zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, ohne dass er groß aufgegangen wäre. Weil es spät wurde, habe ich ihn in den Kühlschrank gestellt, und heute Morgen sieht er noch genauso klein aus. Hat der Vorteig gar nicht gegärt? Wie kann ich ihn jetzt noch retten?
A:Zieh ihn einmal auseinander und schau, ob sich innen ein netzartiges Gerüst mit kleinen Blasen gebildet hat. Falls nicht, stell ihn für 30 bis 60 Minuten an einen warmen Ort, damit er aufwacht und schön aufgeht. Das wird!
Q:Warum wird mein Kastenbrot so trocken und nicht so weich wie gekauftes?
A:Welches Rezept hast du genommen? Wenn sich der Teig schon beim Kneten trocken anfühlt, kannst du schluckweise noch etwas Flüssigkeit zugeben. Schau auch nach, ob Eier im Rezept stehen, denn Brote ohne Ei fallen oft etwas trockener aus. Da Mehl unterschiedlich viel Wasser aufnimmt, richte dich immer nach der Konsistenz des Teigs.
Q:Ach schau an, ich backe sonst meistens das Hokkaido-Milchbrot mit Poolish!
A:Ich liebe die Poolish-Variante auch total! Ich kann gar nicht fassen, dass ich sie in dieser Sammlung vergessen habe.
Q:Ich habe mir gerade online einen Brotbackautomaten bestellt. Kann ich einfach genau deine Zutatenverhältnisse in den Automaten geben, oder muss man den Teig besser von Hand bzw. in der Küchenmaschine machen?
A:Ja, das klappt super! Ich würde dir sogar das Tangzhong-Rezept für den Brotbackautomaten empfehlen. Als ich mit dem Backen anfing, habe ich Tangzhong-Kastenbrot ständig darin gemacht. Koch das Tangzhong einfach am Vorabend und stell es kalt.
Q:Wenn ich die Poolish-Methode nehme, lasse ich den angerührten Poolish dann erst bei Zimmertemperatur anspringen, bevor er über Nacht in den Kühlschrank kommt?
A:Du kannst den Poolish entweder bei Zimmertemperatur erst Blasen schlagen lassen und dann kaltstellen, oder ihn direkt über Nacht in den Kühlschrank für eine langsame kalte Gare geben. Ich stelle meinen meistens direkt in den Kühlschrank, damit ich nicht aus Versehen vergesse, ihn von der Arbeitsplatte zu nehmen!
Q:Hallo, kann man für die Sponge-Methode auch Frischhefe verwenden?
A:Ja, das geht. Passe nur die Flüssigkeitsmenge sowie Backtemperatur und Backzeit leicht an.
Q:Wenn ich gleich 2 oder 3 Brote backen möchte, multipliziere ich dann einfach alle Zutaten mit 2 oder 3?
A:Ja genau, für zwei Brote nimmst du einfach alles mal zwei.
Q:Welche Hefe sind die 3 g im 100-%-Sponge-Vorteig: Trockenhefe für süße Teige (osmotolerant) oder normale Trockenhefe?
A:Ich verwende immer Trockenhefe für süße Teige (osmotolerant). Ich kaufe gleich eine große Packung mit fast 1 kg, deshalb nehme ich einfach für alles dieselbe Hefe.
Q:Was ist besser, ein Kastenbrot mit nur einer Gare oder mit zwei Garen?
A:Meistens hat ein Brot mit nur einer Gare eine etwas dichtere Krume, während die zweifache Führung weicher und lockerer wird.
Q:Sollte ich Salz und Zucker für den Hauptteig vorher auflösen oder direkt mit in die Schüssel geben?
A:Du musst sie nicht vorher auflösen, gib einfach alles direkt zusammen zum Kneten hinein.
Q:Warum bleibt mein Teig beim Kneten im Brotbackautomaten immer so klebrig und besteht kaum den Fenstertest?
A:Klebt der Teig bei dir bei jedem Rezept?
Q:Hallo, ich bin schon wieder da mit ein paar Fragen zum Kastenbrot mit Sponge-Vorteig im Sommer: 1. Lässt man den gekneteten Sponge-Vorteig erst eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen, bevor er über Nacht in den Kühlschrank kommt, oder wandert er gleich nach dem Kneten über Nacht kalt? 2. Wenn man ihn am selben Tag ohne Übernacht-Kühlung backt, auf das Wievielfache sollte der Vorteig bei Zimmertemperatur aufgehen, bevor er zum Hauptteig kommt? 3. Wird ein über Nacht gekühlter Sponge-Vorteig weicher und bleibt länger frisch als einer bei Zimmertemperatur? Entschuldige die vielen Fragen!
A:Du kannst den Sponge-Vorteig ruhig bei Zimmertemperatur gehen lassen und am selben Tag verarbeiten. Die Teigtemperatur lässt sich nach einer Nacht im Kühlschrank nur besser steuern, sonst besteht im Sommer die Gefahr, dass der Teig zu warm wird. Beim Altbackenwerden dürfte das Tempo aber ziemlich gleich sein.
Q:Wenn ich zwei Kastenbrote gleichzeitig backe, zum Beispiel zwei 450-g- oder zwei 250-g-Brote, muss ich dann höher heizen und länger backen als bei einem einzelnen Brot?
A:In meinem Backofen muss ich nichts umstellen. Als ich früher wenig Zeit hatte, habe ich immer gleich zwei Brote auf einmal gebacken, in Scheiben geschnitten und zum Vorrat eingefroren.
Q:Warum schrumpft mein Brot nach dem Backen jedes Mal um etwa ein Drittel zusammen, obwohl es gut aufgegangen war?
A:Könnte es sein, dass das Glutengerüst überknetet wurde und gerissen ist?
Q:Hallo! Eine Anfängerfrage beschäftigt mich sehr: Ich habe zwei 12-cm-Würfelformen mit Low-Sugar-Beschichtung (schnell wärmeleitend) von Sanneng und wüsste gern, wie viel Teig man normalerweise in eine Form gibt. Ich habe ein Rezept gesehen, bei dem zwei Teiglinge zu je 215 g in eine Würfelform kamen. Das kommt mir etwas viel vor, aber alle haben es kommentarlos nachgebacken. Ich bin mir daher immer unsicher, wie viel Teig hineinmuss, damit man schöne abgerundete, helle Kanten bekommt.
A:Ich habe selbst noch keine Würfelform benutzt, aber mit dem gängigen Volumenfaktor 0,22 habe ich für 12 cm gerechnet (12 × 12 × 12 × 0,22) und komme auf rund 380 g Teig.
Q:Gibt es beim fertigen Kastenbrot einen Unterschied zwischen der Methode mit 100-%-Sponge-Vorteig und der direkten Teigführung mit 12 Stunden kalter Gare im Kühlschrank?
A:Bei der direkten Teigführung, bei der du gleich alle Zutaten zusammenmischst, eignet sich der Teig nicht für eine so lange Gärzeit.
Q:Mir ist bei deinem 100-%-Sponge-Vorteig aufgefallen, dass du schon einen Teil der Butter vorab in den Vorteig gibst, während andere Rezepte am Anfang keine Butter zugeben. Was steckt dahinter?
A:Dieses Rezept hat die Bäckermeisterin Feijuan entwickelt. Vor meinem ersten Versuch habe ich mich darüber auch gewundert und war richtig neugierig. Das Ergebnis war einfach verblüffend.
Q:Ich habe die 100-%-Sponge-Methode ausprobiert, aber der Teig hatte gefühlt wahnsinnig viel Flüssigkeit! Das Formen war total schwierig. Geht dir das bei dem Rezept auch so?
A:Bei mir passt die Teigkonsistenz genau. Sag mal, war dein Sponge-Vorteig nach dem ersten Kneten eher trocken? Wenn ja, dann stimmt das so. Der Vorteig soll sowohl frisch gemischt als auch direkt aus dem Kühlschrank recht fest und trocken sein. Sobald die Zutaten vom Hauptteig dazukommen, fühlt er sich anfangs feucht an, aber beim Weiterkneten wird er richtig schön geschmeidig, sobald sich alles verbunden hat. Vielleicht hast du nicht lange genug geknetet, oder dein Mehl nimmt etwas weniger Wasser auf. Probier beim nächsten Mal einfach etwas weniger Flüssigkeit. Viel Erfolg!
Q:Wo wohnst du denn? Verkaufst du deine Brote auch?
A:Ich wohne in Nordamerika.
Q:Ich wollte mal fragen, wie der Unterschied zwischen Rezepten mit und ohne Ei ist. Ich habe das Gefühl, dass Brot mit Ei etwas mehr Biss hat.
A:Ja, genau dafür sorgen die Eier.
