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北海道ミルク食パン7種の作り方まとめ❤️好みに合わせて選べる決定版
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2021年5月26日
食パン湯種中種法老麺ストレート法

北海道ミルク食パン7種の作り方まとめ❤️好みに合わせて選べる決定版

北海道吐司合集，七种做法，总有一款适合您

北海道ミルク食パンの濃厚なミルクの香りにはいつ食べても惹きつけられるので、この10年間で一番繰り返し焼いてきた食パンです。

最近あらためてそれぞれの製法をひと通り焼き直してみたので、レシピ選びの参考になるよう比較をまとめてみました❤️

🔅100%中種法 北海道ミルク食パン 🔅70%中種法 北海道ミルク食パン 🔅湯種法 北海道ミルク食パン 🔅老麺（パート・フェルメンテ）法 北海道ミルク食パン 🔅チョコレート北海道ミルク食パン 🔅抹茶北海道ミルク食パン 🔅ストレート法 北海道ミルク食パン 🔅それぞれの配合と作り方は画像に載せていますが、過去の個別投稿もあわせてご覧ください❤️

🎈製法別に分けると、100%中種法、70%中種法、湯種法、老麺（パート・フェルメンテ）法、ストレート法の5通りになります。

🎈フレーバー別では、定番のリッチミルク味、チョコレート味、抹茶味のほか、お好みでほかのフレーバーにもアレンジできます。

フレーバーは完全に好みで選んで大丈夫ですが、製法をどれにするか迷ったときの私なりの選び方をお伝えします。

🔅クラムのキメの細かさで比べると、ストレート法が一番素朴で、100%中種法が最もきめ細かくシルキーに仕上がります。それ以外の製法はどれも僅差で、とてもきめ細かくしっとりしています。

🔅では、どの製法を選べばいいのでしょうか？夏が近づき生地温度（捏ね上げ温度）の管理が重要になるこれからの季節は、100%中種法が一番おすすめです。次点が70%中種法、その次が湯種法や老麺法です。ストレート法で作る場合は、材料を混ぜたあと30分ほど冷蔵庫で冷やしてからこねるのをおすすめします。だからといってストレート法が劣っているわけでは決してありません。前日に種を仕込む時間がなく「今すぐ焼き立てが食べたい！」というときにはストレート法がとても手軽で、十分美味しく焼けますよ（ただ中種法ほどの極上のキメ細かさにはならないだけです）。

🔅老麺法をいつ使うかというと、私はちょうど冷蔵庫や冷凍庫に老麺のストックがあるときに作ります。老麺は本当に優秀で何にでも合い、加えるだけでパンの組織をぐっと良くして老化も遅らせてくれます。

❤️❤️❤️以上は、私がパン作りを始めてからの10年間で実際に焼いてきた体験に基づく個人的な感想です。専門的なトレーニングを受けたわけではないので至らない点もあるかもしれませんが、温かく受け止めていただけたら嬉しいです。みなさんが美味しいパンを焼けますように❤️❤️❤️

💡 よくある質問＆アドバイス (20)

作者の回答コメントより厳選
Q:昨夜中種を仕込み、室温（江蘇省蘇州市）で2時間置いたのですがあまり膨らみませんでした。夜遅くなったのでそのまま冷蔵庫に入れ、今朝確認したところ大きさがあまり変わっていません。これは発酵できていないのでしょうか？今からリカバリーする方法はありますか？
A:生地をちぎって中を覗いてみて、網目状のグルテンと気泡ができているか確認してみてください。まだできていなければ、暖かい場所に30〜60分ほど置いて発酵を促してあげてくださいね。応援しています！
Q:焼き上がった食パンの食感がパサついており、市販のパンのようにふんわり柔らかく仕上がりません。
A:どのレシピで作られましたか？こねている段階で生地が硬く乾燥していると感じたら、様子を見ながら水分を少しずつ足してみてください。卵が入らないレシピだと少しパサつきやすいこともありますし、粉によって吸水率も違うので、生地の状態を見ながら調整するのが大切ですよ。
Q:あ、私がいつも作っているのはポーリッシュ種の北海道ミルク食パンです！
A:ポーリッシュ種版も私も大好きです！このまとめ記事に載せ忘れてしまっていました。
Q:ネットショッピングでホームベーカリーを注文しました。このレシピの分量をそのままホームベーカリーに入れて焼いても大丈夫ですか？それとも自分でこねて成形したほうがいいのでしょうか？
A:はい、ホームベーカリーでも大丈夫ですよ！特におすすめなのが湯種（65°C湯種）版で、私もパン作りを始めたばかりの頃はよくホームベーカリーで湯種食パンを焼いていました。前日の夜に湯種だけ作っておけばとても手軽です。
Q:たとえばポーリッシュ法で作る場合、材料を混ぜたあと一度室温で膨らませてから冷蔵庫で寝かせるのですか？
A:室温でポコポコ発酵させてから冷蔵庫に入れてもいいですし、混ぜてそのまま冷蔵庫に入れ、一晩かけてゆっくり冷蔵発酵（オーバーナイト発酵）させても大丈夫です。私はキッチンに出したまま忘れるのが怖いので、混ぜたらすぐ冷蔵庫に入れています！
Q:こんにちは。中種（中種法）に生イーストを使っても大丈夫ですか？
A:はい、使えますよ。生イーストにする分に合わせて水分量や、オーブンの温度・焼き時間を調整してくださいね。
Q:2本や3本など一度にたくさん焼きたい場合は、分量をそのまま2倍・3倍にすればいいですか？
A:はい、2本分ならすべて2倍にしてください。
Q:100%中種法のレシピで中種に使う3gのイーストは、耐糖性（高糖用）と通常（低糖用）のどちらを使えばいいですか？
A:私はいつも耐糖性（高糖用）のインスタントドライイーストを使っています。1kg近い大袋で買うので、どのパンにもこれ1種類で通しています。
Q:一次発酵のみの食パンと、二回発酵させる通常の食パンでは、どちらが良いですか？
A:一般的に、1回発酵の食パンはクラムが少しきめ細かくみっちりした仕上がりになり、2回発酵の食パンはよりふんわり軽く柔らかな食感になります。
Q:主生地に加える塩や砂糖などは、あらかじめ水に溶かしてから入れますか？それともそのまま入れてこねて大丈夫ですか？
A:溶かさなくて大丈夫ですよ。そのまま入れて一緒にこねてください。
Q:ホームベーカリーでこねると、生地がいつも手にくっついてベタつき、薄い膜（グルテン膜）もなかなかできません。なぜでしょうか？
A:どのレシピで作っても同じようにベタつきますか？
Q:いろいろ質問させてください！1. 夏場に中種（中種法）で食パンを作る場合、中種をこねたあと室温で1時間発酵させてから冷蔵庫で一晩寝かせるのか、それともこねてすぐ冷蔵庫で一晩寝かせるのでしょうか？2. 一晩冷蔵せず当日に中種法で作る場合は、室温で何倍くらいに発酵させてから本生地と合わせればいいですか？3. 冷蔵中種と当日室温中種の違いは、冷蔵したほうがより柔らかく老化も遅くなる点でしょうか？
A:中種を室温で発酵させてから作る方法でも大丈夫ですよ。ただ、冷蔵庫で寝かせたほうが生地温度を抑えやすいので、夏場は室温だと生地温が上がりすぎないかだけ気をつけてください。パンの老化（硬くなる）スピードはどちらもほとんど同じくらいです。
Q:食パンを2本同時に焼く場合（450g型を2本、または250g型を2本など）、1本だけ焼くときよりオーブンの温度を高くして焼き時間も長めにする必要がありますか？
A:私のオーブンでは変える必要はありません。以前は忙しかったので一度に2本ずつ焼いて、冷めてからスライスして冷凍保存し、少しずつ食べていましたよ。
Q:私のパンは毎回しっかり発酵したのに、焼き上がると3分の1ほど縮んでしまいます。なぜでしょうか？
A:こねすぎてグルテン組織が切れてしまっているのかもしれませんね。
Q:パン作り初心者です。三能の低糖質12cmキューブ食パン型を2つ持っているのですが、1個につき生地量はどれくらいが適正でしょうか？215gの生地を2個（計430g）入れているレシピを見かけたのですが、少し多すぎる気がして…。きれいな丸みと白い焼き色（ホワイトライン）を出すための適量が分からず悩んでいます。
A:私はキューブ型を使ったことがないのですが、比容積0.22で計算すると「12×12×12×0.22」となるので、12cm角の型なら生地量は380g前後が目安になると思います。
Q:100%中種法と、ストレート法で12時間冷蔵発酵（オーバーナイト発酵）させるのとでは、最終的な焼き上がりに違いはありますか？
A:ストレート法で最初にすべての材料を混ぜてしまうと、12時間もの長時間発酵には向きません。
Q:100%中種法で、中種にバターを一部だけ先に加えているのが気になりました。他のレシピでは中種にバターを入れないことが多いと思うのですが、何か理由があるのでしょうか？
A:これは妃娟（フェイジュアン）先生が考案されたレシピなんです。私も初めて作る前は同じように疑問に思いつつワクワクしていたのですが、焼き上がりが驚くほど素晴らしかったですよ。
Q:100%中種法を試してみたのですが、吸水率がかなり高いですね！成形がとても難しかったです。作られるときもこんな感じでしょうか？
A:私の場合ちょうどいい固さにまとまりますよ。ちなみに、中種をこね上げたときは少し固め（ドライ）な状態でしたか？もしそうなら正解です。中種は混ぜた直後も冷蔵庫から出したときも少し固めなのが正常なんです。本捏ねの材料を加えた直後はベタベタに感じますが、こね続けて全体がなじむととても扱いやすい手触りになります。もしかするとミキシングが足りなかったか、お使いの強力粉の吸水率が低いのかもしれません。次回は水分を少し減らして試してみてくださいね。応援しています！
Q:どちらにお住まいですか？パンの販売などはされていますか？
A:北米に住んでいます。
Q:卵を入れるレシピと入れないレシピについて質問です。卵が入ったパンのほうが、少しもっちり・引きのある食感になる気がするのですが、そうなのでしょうか？
A:おっしゃる通りです。まさにそれが卵を加える効果ですね。

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