Q:Ieri sera ho preparato il lievitino (metodo sponge) e l'ho lasciato due ore a temperatura ambiente qui a Suzhou, nello Jiangsu, ma non è cresciuto molto. Siccome si era fatto tardi l'ho messo in frigo e stamattina era ancora uguale: non è lievitato? Come rimedio?
A:Aprilo leggermente e controlla se dentro c'è una struttura a ragnatela. Se non c'è, spostalo in un posto tiepido (o nel forno spento con una ciotola d'acqua bollente) per 30-60 minuti finché si attiva e cresce. Forza!
Q:Come mai il pan bauletto mi viene asciutto e non soffice come quelli comprati?
A:Quale ricetta hai usato? Se già mentre impasti lo senti asciutto, aggiungi piano piano un po' di liquido in più. Anche le ricette senza uova tendono a risultare un filo più asciutte, e l'assorbimento della farina varia sempre, quindi regolati toccando l'impasto.
Q:Ah, io di solito faccio lo shokupan Hokkaido con il poolish!
A:Piace tantissimo anche a me quello con il poolish, non ci credo di averlo saltato in questa raccolta! Ha una mollica davvero fine e soffice.
Q:Ho appena ordinato una macchina del pane online: posso mettere direttamente queste proporzioni nella macchina, o viene bene solo impastando a mano o in planetaria?
A:Certo che puoi usarla! Ti consiglio la versione con Tangzhong (roux d'acqua cotto a 65 °C, 1:5): all'inizio facevo sempre il pan bauletto al Tangzhong con la macchina del pane, preparandolo la sera prima. In bocca al lupo!
Q:Se uso il metodo poolish, devo far partire la fermentazione a temperatura ambiente dopo aver mescolato gli ingredienti prima di metterlo in frigo?
A:Puoi sia farlo partire un po' a temperatura ambiente prima del frigo, sia metterlo subito in frigorifero tutta la notte per una fermentazione lenta a freddo. Io lo metto sempre subito in frigo per paura di dimenticarlo sul tavolo!
Q:Ciao, si può usare il lievito di birra fresco con il metodo sponge (lievitino)?
A:Sì, certo! Regola leggermente la dose dei liquidi (e tieni conto del rapporto 3:1 rispetto al secco), adattando poi temperatura e tempi del tuo forno.
Q:Se voglio farne di più, tipo 2 o 3 pan bauletti alla volta, moltiplico semplicemente tutte le dosi per 2 o per 3?
A:Esatto, per due pan bauletti moltiplichi per 2.
Q:Nel lievitino (metodo sponge) al 100%, i 3 g di lievito che tipo sono? Lievito per impasti dolci (osmotollerante) o normale?
A:Uso sempre lievito di birra secco istantaneo per impasti dolci (osmotollerante): compro pacchi grandi da quasi 1 kg e uso lo stesso per tutto.
Q:È meglio il pan bauletto a lievitazione unica o quello con doppia lievitazione?
A:Di solito quello a lievitazione unica ha una mollica un po' più compatta, mentre con la doppia lievitazione viene più soffice e arioso.
Q:Sale e zucchero dell'impasto principale vanno sciolti prima o si mettono direttamente nella ciotola per impastare?
A:Non serve scioglierli, mettili direttamente tutti insieme e impasta.
Q:Come mai quando impasto con la macchina del pane l'impasto resta sempre appiccicoso e non arriva mai alla prova del velo?
A:Ti resta appiccicoso con qualsiasi ricetta?
Q:Eccomi di nuovo con tre domande sul metodo sponge in estate: 1) Dopo aver impastato il lievitino, lo lascio 1 ora a temperatura ambiente prima del frigo o lo metto subito in frigo per la notte? 2) Se lo faccio in giornata senza frigo, di quante volte deve crescere a temperatura ambiente prima di unirlo all'impasto principale? 3) La versione maturata in frigo resta più morbida e rafferma più lentamente rispetto a quella a temperatura ambiente?
A:Puoi tranquillamente far lievitare il lievitino a temperatura ambiente e usarlo in giornata, solo che così è più difficile controllare il calore e l'impasto rischia di scaldarsi troppo rispetto a quello maturato in frigo. Sulla velocità di raffermamento invece la differenza è minima.
Q:Se cuocio due pan bauletti insieme, per esempio due da 450 g o due da 250 g, devo alzare la temperatura e allungare il tempo rispetto a uno solo?
A:Nel mio forno non serve cambiare nulla. Quando avevo poco tempo ne cuocevo sempre due insieme, poi li affettavo e li congelavo per mangiarli con calma.
Q:Come mai ogni volta il mio pane lievita bene, ma dopo la cottura si ritira di un terzo?
A:Non è che hai impastato troppo a lungo spezzando il glutine?
Q:Ciao, ho un dubbio da principiante che mi tormenta. Ho due stampi cubici Sanneng da 12 cm per impasti a basso contenuto di zucchero. Quanto impasto va di solito in uno stampo da 12 cm? Ho visto una ricetta che metteva due panetti da 215 g in un solo cubo e mi è sembrato strano, però tutti la seguivano senza dire nulla. Davvero ci sta tutto quell'impasto? Non riesco mai a capire il peso giusto per ottenere quei bei bordi arrotondati e chiari.
A:Non ho mai usato lo stampo cubico, ma calcolando con il coefficiente di riempimento di 0,22, per uno stampo da 12 cm viene fuori 12 × 12 × 12 × 0,22, quindi dovresti mettere circa 380 g di impasto.
Q:C'è differenza nel risultato finale tra il metodo sponge (lievitino) al 100% e il metodo diretto fatto fermentare in frigo per 12 ore?
A:Con il metodo diretto, se metti tutti gli ingredienti insieme fin dall'inizio, l'impasto non è adatto a una fermentazione così lunga.
Q:Nel tuo metodo sponge al 100% ho visto che aggiungi già una parte del burro nel lievitino, mentre altre ricette non lo mettono subito. C'è un motivo particolare per aggiungerlo in anticipo?
A:È una formula messa a punto dalla maestra Feijuan. Prima di provarla la prima volta avevo anch'io lo stesso dubbio ed ero curiosissima, ma il risultato finale è davvero sorprendente.
Q:Ho provato a fare il metodo sponge al 100%, ma l'idratazione sembra altissima! Ho fatto tantissima fatica a formarlo. Succede anche a te quando lo prepari?
A:A me viene perfetto. Ti chiedo: il lievitino (sponge) era un po' asciutto quando l'hai preparato? Se sì, è giusto così: sia appena impastato sia quando lo tiri fuori dal frigo deve risultare piuttosto asciutto. Quando aggiungi gli ingredienti dell'impasto principale all'inizio sembra molto umido, ma continuando a impastare finché tutto si amalgama bene prende una consistenza fantastica. Forse non avevi impastato abbastanza a lungo, oppure la tua farina assorbe meno acqua. La prossima volta prova a ridurre leggermente i liquidi. Buona fortuna!
Q:Di dove sei? Vendi anche il tuo pane?
A:Cara, sono in Nord America!
Q:Volevo chiederti la differenza tra usare le uova e non usarle: ho l'impressione che il pane con le uova risulti più elastico e corposo al morso.
A:Esatto, è proprio questo l'effetto delle uova nell'impasto.
