Q:Вчера вечером сделала густую опару, она постояла 2 часа при комнатной температуре у нас в Сучжоу, но почти не поднялась. Было уже поздно, я убрала её в холодильник, а утром она всё такого же размера. Получается, густая опара не заработала? Как её сейчас спасти?
A:Надорвите тесто и посмотрите, есть ли внутри пористая сетка. Если нет, переложите в тёплое место минут на 30–60, чтобы опара проснулась. Удачи! Если собираетесь печь завтра утром, оставляйте в холодильнике на медленном брожении, а если уже сегодня, поставьте в духовку с миской кипятка, пусть подойдёт.
Q:Подскажите, почему готовый формовой хлеб выходит суховатым и не таким мягким, как покупной?
A:А по какому рецепту вы пекли? Если тесто ощущается сухим уже во время замеса, можно понемногу подлить жидкости. Проверьте, есть ли в рецепте яйца: без яиц хлеб действительно получается чуть суше. К тому же мука по-разному впитывает влагу, всегда ориентируйтесь на состояние теста.
Q:Ой, а я как раз пеку «Хоккайдо» на опаре пулиш!
A:Я тоже очень люблю вариант на пулише, даже удивилась, что забыла включить его в подборку! Искала старые фото этого хлеба, но не нашла, наверное, случайно удалила, как-нибудь испеку заново. Уверена, он вам очень понравится, мякиш у него потрясающе нежный.
Q:Только что заказала в интернете хлебопечку. Подскажите, можно заложить продукты строго по вашим пропорциям прямо в хлебопечку, или лучше всё же месить отдельно?
A:Да, конечно можно! Советую начать с варианта на заварной основе танчжун: я сама раньше постоянно пекла хлеб на танчжуне именно в хлебопечке. Просто сварите и остудите заварную основу заранее вечером. Удачи вам!
Q:Если делать на опаре пулиш, тоже нужно сначала смешать продукты, дождаться подъёма и только потом убирать на ночь в холодильник?
A:Опару пулиш можно сначала подержать в тепле до первых пузырьков и потом убрать в холодильник, а можно сразу поставить в холодильник на ночь для медленного холодного брожения. Я обычно убираю сразу, иначе боюсь просто забыть про неё на столе! Перед замесом проверьте срез: если пористой сетки ещё нет, дайте опаре немного постоять при комнатной температуре.
Q:Здравствуйте, можно ли для опарного способа на густой опаре взять свежие прессованные дрожжи?
A:Да, можно, только нужно скорректировать количество жидкости, а также температуру и время выпечки.
Q:Подскажите, пожалуйста, если хочется испечь побольше, сразу 2 или 3 буханки, ингредиенты просто умножить на 2 или на 3?
A:Да, на два хлеба просто умножайте всё на 2.
Q:Подскажите, в рецепте на 100% густой опаре эти 3 г дрожжей должны быть для сдобного теста (осмотолерантные) или обычные для несладкого?
A:Я всегда беру дрожжи для сдобного теста (осмотолерантные). Покупаю сразу большую пачку почти на 1 кг и использую её абсолютно для всей выпечки.
Q:Подскажите, какой формовой хлеб лучше: с одним брожением или с двумя подъёмами?
A:Как правило, у хлеба с одним брожением мякиш чуть плотнее, а при двух подъёмах с окончательной расстойкой он выходит мягче и воздушнее.
Q:Подскажите: соль и сахар для основного теста нужно предварительно растворить или можно сыпать прямо так при замесе?
A:Растворять не нужно, засыпайте всё сразу и вымешивайте вместе.
Q:Почему при замесе в хлебопечке тесто всё время липнет к рукам и никак не получается эластичная плёнка?
A:У вас так липнет тесто по любому рецепту?
Q:Подскажите, пожалуйста, я снова с вопросами! 1. Если летом печь формовой хлеб опарным способом, густую опару после замеса нужно сначала подержать час в тепле, а потом убрать на ночь в холодильник, или можно сразу на ночь в холодильник? 2. Если печь в тот же день без ночи в холодильнике, во сколько раз должна вырасти густая опара при комнатной температуре? 3. Правда ли, что хлеб на холодной густой опаре мягче и дольше не черствеет? Извините, что вопросов так много!
A:Густую опару можно выбродить и при комнатной температуре, просто контролировать температуру теста в таком случае сложнее, есть риск, что оно перегреется. А скорость черствения примерно одинаковая.
Q:Подскажите, пожалуйста: если печь сразу две буханки по 450 г или две по 250 г одновременно, нужно ли ставить температуру выше, а время дольше, чем для одной?
A:В моей духовке ничего менять не нужно. Когда у меня было меньше времени, я всегда пекла сразу по две буханки, потом нарезала и замораживала, чтобы есть постепенно.
Q:Почему мой хлеб каждый раз отлично подходит, а после выпечки уседает примерно на треть?
A:Не перебили ли тесто при замесе, не порвалась ли клейковина?
Q:У меня как у новичка возник один вопрос, который не даёт покоя. У меня есть две формы-куб Sanneng 12 см с покрытием для хлеба с низким содержанием сахара. Подскажите, сколько граммов теста обычно кладут в одну такую форму-куб? Я видела рецепт, где в одну форму положили две заготовки по 215 г. Мне кажется, это как-то неправильно, но все пекут по нему и ничего не говорят. Никак не могу понять, действительно ли туда помещается столько теста и сколько нужно класть, чтобы получились красивые скруглённые светлые края.
A:Я сама не пользовалась формой-кубом, но посчитала по коэффициенту объёма 0,22: для куба 12 см получается 12*12*12*0,22, то есть теста должно быть около 380 г.
Q:Будет ли разница в готовом хлебе между опарным способом на 100% густой опаре и безопарным способом с холодной ферментацией 12 часов?
A:Если при безопарном способе сразу смешать все ингредиенты, такое тесто не подходит для настолько долгого брожения.
Q:Подскажите, пожалуйста: в опарном способе на 100% густой опаре я заметила, что вы добавили часть сливочного масла уже в опару, а в других рецептах масло туда не кладут. В чём смысл такого раннего добавления части масла?
A:Этот рецепт разработала пекарь Фэйцзюань. Перед тем как испечь по нему впервые, я тоже сомневалась и гадала, что выйдет, а результат оказался потрясающим.
Q:Попробовала испечь на 100% густой опаре, тесто кажется таким влажным! Формовать было очень сложно. У вас тоже так получается?
A:У меня выходит в самый раз. Подскажите, а когда вы замесили саму густую опару, она была суховатой? Если да, то всё правильно. Густая опара и сразу после замеса, и когда достаёшь её из холодильника должна быть довольно сухой. После добавления ингредиентов основного теста масса сначала кажется жидкой, но по мере вымешивания, когда всё объединится, тесто становится очень приятным на ощупь. Может, вы немного не домесили или у муки другая влагоёмкость? В следующий раз попробуйте чуть уменьшить количество жидкости. Удачной выпечки!
Q:А где вы живёте? Вы продаёте свой хлеб?
A:Я живу в Северной Америке.
Q:Хотела спросить: если сравнивать тесто с яйцами и без яиц, мне кажется, что хлеб с яйцами получается более упругим и жевательным.
A:Да, так и есть, именно такой эффект и дают яйца.
