Q:Ontem à noite fiz uma massa esponja e deixei 2 horas em temperatura ambiente aqui em Suzhou, mas quase não cresceu. Como ficou tarde, pus direto na geladeira, e hoje de manhã continuava do mesmo tamanho. A esponja falhou? Como posso salvar?
A:Rasgue um pedaço no meio para ver se formou uma teia alveolada por dentro. Se ainda não tiver, deixe em um lugar morninho por 30 a 60 minutos para ela acordar e crescer (pode pôr no forno desligado com uma tigela de água quente se for usar hoje, ou deixar na geladeira se for assar amanhã). Força que dá certo!
Q:Por que meu pão de forma ficou seco e não tão macio quanto o comprado pronto?
A:Qual receita você usou? Se na sova você já sentir a massa seca, pode ir pingando um pouco mais de líquido. Receitas sem ovo também costumam ficar um pouco mais sequinhas, e como cada farinha absorve água de um jeito, o segredo é observar o ponto da massa na hora.
Q:Eita, eu costumo fazer o pão Hokkaido com poolish!
A:Eu também amo a versão com poolish, nem acredito que deixei de fora dessa lista! Fui procurar minhas fotos antigas e acho que apaguei sem querer, outro dia faço de novo. Você vai amar, o miolo fica super delicado.
Q:Acabei de comprar uma panificadora elétrica pela internet. Posso jogar essas proporções exatas lá dentro, ou só dá certo na batedeira?
A:Pode jogar na panificadora sim! Recomendo testar a versão com Tangzhong (mingau cozido a 65 °C, 1:5), que era exatamente o que eu fazia na panificadora quando comecei. É só preparar o Tangzhong na noite anterior. Boa sorte!
Q:Se eu usar o método poolish, preciso misturar e deixar crescer em temperatura ambiente primeiro antes de guardar na geladeira?
A:Você pode deixar o poolish começar a fermentar fora primeiro ou colocar direto na geladeira de um dia para o outro para fermentar devagar no frio. Eu quase sempre ponho direto na geladeira porque tenho medo de esquecer na bancada! Se ainda não estiver cheio de bolhas e teias por dentro quando tirar, deixe um tempinho em temperatura ambiente.
Q:Oi, posso usar fermento biológico fresco no método esponja?
A:Pode sim, só lembre de ajustar um pouco os líquidos, além da temperatura e do tempo de forno.
Q:Se eu quiser fazer em quantidade maior, tipo 2 ou 3 pães de forma, é só multiplicar os ingredientes por 2 ou por 3?
A:Isso mesmo, para dois pães é só multiplicar por 2.
Q:Na receita com esponja 100%, os 3 g de fermento biológico da esponja são do tipo para massas doces ou do comum?
A:Eu sempre uso fermento biológico seco para massas doces (envelope dourado). Como compro um pacotão de quase 1 kg de uma vez, uso esse mesmo para tudo.
Q:Qual fica melhor, pão de forma com fermentação única ou com duas fermentações?
A:Em geral, o pão de fermentação única tem o miolo um pouco mais fechadinho, enquanto o de duas fermentações fica mais leve e fofo.
Q:Precisa dissolver o sal e o açúcar da massa principal antes, ou pode colocar direto para bater?
A:Não precisa dissolver, pode colocar tudo direto e bater junto.
Q:Por que quando sovo na panificadora elétrica a massa fica sempre grudenta e quase nunca chega ao ponto de véu?
A:Ela fica grudenta com todas as receitas?
Q:Voltei com várias dúvidas sobre pão de forma com método esponja no verão: 1. Depois de sovar a esponja, devo fermentar 1 hora em temperatura ambiente antes da geladeira ou pôr direto na geladeira de um dia para o outro? 2. Se eu fizer tudo no mesmo dia sem gelar, a esponja precisa crescer quantas vezes antes de juntar à massa principal? 3. A esponja gelada deixa o pão mais macio e demora mais para endurecer do que a feita na hora?
A:Pode fermentar a esponja em temperatura ambiente e usar no mesmo dia sim! O único detalhe é que ela não segura a temperatura da massa tão bem quanto a esponja gelada, e no verão dá medo de a massa esquentar demais na sova. Quanto a demorar para endurecer, os dois jeitos ficam bem parecidos.
Q:Se eu assar dois pães de forma ao mesmo tempo, seja dois de 450 g ou dois de 250 g, preciso subir a temperatura e aumentar o tempo em relação a assar só um?
A:No meu forno não precisa mudar nada. Antigamente, quando eu vivia na correria, sempre assava dois de uma vez, fatiava e congelava para ir comendo aos poucos.
Q:Por que meu pão sempre fermenta bonito, mas depois de assar encolhe cerca de um terço?
A:Será que passou do ponto na sova e rompeu o glúten?
Q:Oi! Tenho uma dúvida de iniciante que está me deixando confusa. Comprei duas formas cúbicas Sanneng de 12 cm (linha low-sugar, de condução rápida). Quantos gramas de massa cabem em uma forma dessas? Vi uma receita colocando dois pedaços de 215 g dentro de um único cubo, mas achei estranho. Mesmo assim, todo mundo seguiu a receita sem reclamar. Fico na dúvida sobre o peso ideal de massa para conseguir aquelas bordas arredondadas e clarinhas.
A:Eu nunca usei forma cúbica, mas fiz as contas pela proporção de volume de 0,22. Para uma forma de 12 cm, seria 12 x 12 x 12 x 0,22, o que dá cerca de 380 g de massa.
Q:Há diferença no pão pronto entre usar o método 100% esponja e o método direto com fermentação na geladeira por 12 horas?
A:Se você misturar todos os ingredientes juntos no método direto, a massa não aguenta fermentar por tanto tempo assim.
Q:No seu método 100% esponja, vi que você colocou uma parte da manteiga sem sal na esponja. Outras receitas que vi não colocam manteiga nessa etapa. Tem algum motivo especial para adicionar uma parte antes?
A:Essa fórmula foi criada pela mestra padeira Feijuan. Antes de testar pela primeira vez, eu também fiquei com essa mesma dúvida e super curiosa. O resultado ficou impressionante.
Q:Testei o método 100% esponja e achei a hidratação altíssima! Foi bem difícil de modelar. Quando você faz, também fica assim?
A:O meu fica no ponto certo. Deixa eu te perguntar: quando você misturou a esponja, ela ficou mais sequinha? Se sim, está certinho. A esponja fica mais seca tanto na hora de preparar quanto ao sair da geladeira. Depois que você junta os ingredientes da massa principal, ela parece mole no início, mas conforme vai batendo e tudo se incorpora, a massa fica bem gostosa de trabalhar. Será que faltou sovar mais? Ou pode ser diferença na absorção da sua farinha. Na próxima vez, tente reduzir um pouco o líquido. Boa sorte!
Q:Onde você mora? Você vende seus pães?
A:Eu moro na América do Norte!
Q:Queria perguntar sobre usar ou não ovos na massa. Tenho a impressão de que os pães com ovo ficam com mais mastigabilidade.
A:É verdade sim, o ovo tem exatamente esse efeito.
