Q:Gumawa ako ng sponge dough kagabi at pinaalsa sa room temperature nang dalawang oras dito sa Suzhou, pero hindi halos lumaki. Dahil gabi na ay nilagay ko na sa ref, pero kaninang umaga ganoon pa rin ang laki. Hindi ba umalsa ang sponge dough ko, at paano ko pa ito maisasalba?
A:Punitin mo nang kaunti at tingnan kung may web-like na gluten structure sa loob. Kung wala pa, ilagay sa mainit-init na lugar nang kalahating oras hanggang isang oras, o maglagay ng isang mangkok ng kumukulong tubig sa loob ng oven para umalsa ito kung ngayon mo rin gagawin. Kung bukas pa ng umaga gagawin, ituloy sa ref para sa slow cold fermentation. Kaya mo iyan!
Q:Bakit medyo tuyo ang texture ng nagawa kong loaf bread at hindi kasing-lambot ng nabibili sa bakery?
A:Anong recipe ang ginamit mo? Kung sa pagmamasa pa lang ay pakiramdam mong tuyo na ang dough, pwede kang magdagdag ng likido nang paunti-unti. Kapag walang itlog ang recipe ay medyo mas tuyo rin talaga, at nag-iiba-iba rin ang pagsipsip ng tubig ng harina kaya ibase lagi sa pakiramdam ng dough.
Q:Naku, ang ginagawa ko ay yung poolish Hokkaido loaf bread!
A:Gusto ko rin ng poolish version, nakalimutan ko pa yatang isama iyon dito! Hinahanap ko nga yung mga dati kong photo pero hindi ko na makita, baka nabura ko na kaya gagawa na lang ulit ako sa ibang araw. Siguradong magugustuhan mo iyan dahil sobrang pino ng texture.
Q:Kaka-order ko lang ng bread machine online. Pwede ko bang ilagay na lang agad doon ang mga sangkap sa recipe na ito, o kailangan talagang gawin nang mano-mano?
A:Oo, pwede! Inirerekomenda kong subukan ang Tangzhong version: noong nagsisimula pa lang ako, sa bread machine lang ako laging gumagawa ng Tangzhong loaf bread. Ihanda lang ang Tangzhong nang isang gabi bago gawin. Good luck sis!
Q:Halimbawa kung poolish method ang gagawin ko, kailangan bang haluin muna at paalsahin ang mga sangkap bago ilagay sa ref?
A:Pwedeng paalsahin muna sa room temperature ang poolish bago ilagay sa ref, o pwede ring ilagay agad sa ref nang magdamag para sa slow cold fermentation. Diretso ref na ang ginagawa ko madalas dahil baka makalimutan kong ipasok! Check mo lang ang loob pagkatapos, at kung wala pang web-like na bula ay paalsahin saglit sa room temperature.
Q:Hi, pwede bang gumamit ng fresh yeast sa sponge method?
A:Oo, pwede. Kailangan lang i-adjust ang dami ng likido, pati na ang temperatura at oras ng pag-bake sa oven.
Q:Sis, tanong lang, kung gusto kong mag-bake ng mas marami tulad ng 2 o 3 loaf, i-multiply lang ba sa 2 o sa 3 ang lahat?
A:Oo, i-multiply lang sa 2 kung dalawa ang gagawin.
Q:Coach, sa 100% sponge method, anong klaseng yeast yung 3g sa sponge dough, osmotolerant (high-sugar) o regular (low-sugar)?
A:Osmotolerant instant dry yeast ang gamit ko palagi. Isang malaking pakete na halos 1 kg kasi ang binibili ko kaya iyon na lang ang gamit ko sa lahat.
Q:Alin ang mas maganda, ang loaf bread na may isang alsa (one-rise) o dalawang alsa?
A:Karaniwan ay mas siksik nang kaunti ang crumb ng one-rise loaf bread, samantalang mas malambot at mas mabuhaghag ang may dalawang alsa.
Q:Tanong lang: kailangan bang tunawin muna ang asin at asukal para sa main dough o ilalagay nang direkta para masahin?
A:Hindi na kailangang tunawin, isama lang nang direkta at masahin nang sabay.
Q:Bakit laging malagkit sa kamay ang dough ko at hirap umabot sa windowpane stage kapag sa bread machine nagmamasa?
A:Sa bawat recipe ba ay malagkit siya?
Q:Coach, nandito na naman ako! Kapag mainit ang panahon at gagawa ng sponge loaf bread: pagkatapos masahin ang sponge dough, kailangan pa bang paalsahin sa room temperature nang isang oras bago i-ref nang magdamag, o diretso ref na agad? Pangalawa, kung gagawin sa parehong araw nang hindi nire-ref nang magdamag, hanggang ilang beses dapat lumaki sa room temperature bago ihalo sa main dough? Pangatlo, ang pinagkaiba ba ng chilled sponge sa room-temp sponge ay mas malambot at mas mabagal tumigas ang chilled sponge? Pasensya na at maraming tanong!
A:Pwede namang paalsahin sa room temperature ang sponge dough at gamitin agad, pero hindi kasing-ganda ang pagkontrol sa temperatura kumpara sa pinalamig sa ref kaya baka tumaas ang dough temperature. Halos pareho lang naman ang bilis ng pagtigas o staling nila.
Q:Coach 👩🏫 magtatanong lang, kung dalawang loaf bread ang sabay na ibe-bake (dalawang 450g o dalawang 250g), kailangan bang taasan ang temperatura at habaan ang oras kumpara sa isang loaf lang?
A:Sa oven ko ay hindi na kailangan. Noong busy ako dati, laging dalawang loaf ang sabay kong bine-bake tapos hinihiwa at fini-freeze para unti-unting kainin.
Q:Bakit laging lumiliit ng one-third ang tinapay ko pagkatapos ma-bake kahit maganda naman ang pag-alsa?
A:Nasobrahan ba sa masa at naputol ang gluten?
Q:Sis, may tanong ako na nakakalito para sa baguhan na gaya ko. Mayroon akong dalawang Sanneng 12cm low-sugar cube loaf pan. Gaano karaming dough ba ang karaniwang inilalagay sa isang cube pan? May nakita akong recipe na dalawang 215g na dough ang nilagay sa isang cube pan. Pakiramdam ko parang sobra, pero sinusundan naman ng iba at wala namang nagreklamo. Hindi ko lang maintindihan kung kakasya ba talaga iyon. Kaya lagi akong nag-aalangan kung ilang gramo ang dapat ilagay para maganda at bilugan ang maputing gilid.
A:Hindi pa ako nakagamit ng cube loaf pan. Pero gamit ang volume ratio na 0.22, kinuwenta ko ito para sa 12cm pan: 12 x 12 x 12 x 0.22. Mga 380g na dough siguro ang tama.
Q:Magkaiba ba ang kalalabasan ng 100% sponge method at ng direct method na pinaalsa sa ref nang 12 oras?
A:Kung sa direct method ay pinaghalo na agad ang lahat ng sangkap, hindi ito bagay paalsahin nang ganoon katagal.
Q:Master, napansin ko sa 100% sponge method na may kasama nang kaunting butter sa simula. Sa ibang recipe kasi wala naman. May dahilan ba kung bakit maagang nilalagyan ng butter?
A:Recipe ito na ginawa ni Baker Feijuan. Ganyan din ang tanong ko bago ko unang subukan, pero sabik din ako sa resulta. Grabe, nakakabilib ang kinalabasan pagka-bake!
Q:Sinubukan ko ang 100% sponge method, ang taas pala ng tubig niya! Ang hirap i-shape ng dough. Ganyan din ba kapag ikaw ang gumagawa, Coach?
A:Sakto lang sa akin kapag ginagawa ko. Tanong ko lang sis, medyo tuyo ba ang sponge dough noong natapos mo? Oo, ganoon dapat iyon. Medyo tuyo talaga ang sponge dough pagkatapos masahin at paglabas ng ref. Pagkahalo ng main dough ingredients, basa talaga siya sa simula, pero habang minamasa at nahalo nang buo, nagiging maganda at makinis ang pakiramdam ng dough. Baka kulang pa sa masa, sis? O iba lang ang water absorption ng harina mo. Subukan mong bawasan nang kaunti ang likido sa susunod. Good luck sa next bake!
Q:Taga-saan ka, sis? Nagbebenta ka ba ng tinapay?
A:Nasa North America ako, sis.
Q:Itatanong ko lang, ano ang pinagkaiba ng may itlog at walang itlog? Pakiramdam ko mas chewy ang tinapay kapag may itlog.
A:Totoo iyan, ganyan talaga ang nagagawa ng itlog sa tinapay.
