Q:Anoche hice una esponja y la dejé 2 horas a temperatura ambiente en Suzhou sin que subiera mucho. Como se hizo tarde la metí al refrigerador, y hoy en la mañana sigue del mismo tamaño. ¿No fermentó? ¿Cómo la rescato ahora?
A:Ábrela un poco para ver si tiene una red interna de gluten y burbujitas. Si no, pásala a un lugar tibio de 30 a 60 minutos para que despierte y suba. ¡Ánimo!
Q:¿Por qué mi pan de molde queda seco y no tan suave como el de panadería?
A:¿Qué receta usaste? Si durante el amasado ya sientes seca la masa, puedes ir añadiendo un poco más de líquido poco a poco. Fíjate si la receta lleva huevo, ya que los panes sin huevo tienden a ser algo más secos, y ajusta siempre según la absorción de tu harina.
Q:¡Vaya, yo suelo hacer el pan de molde Hokkaido con poolish!
A:¡A mí también me encanta la versión con poolish! No puedo creer que me faltara incluirla.
Q:Acabo de pedir una máquina panificadora por internet. ¿Puedo poner estas mismas proporciones directo en la panificadora o es mejor amasar aparte?
A:¡Sí se puede! Te recomiendo probar la versión con tangzhong en tu panificadora; cuando empecé a hornear siempre hacía pan de molde con tangzhong ahí. Solo prepara y refrigera el tangzhong la noche anterior.
Q:Si uso el método poolish, ¿primero debo dejar que la mezcla suba a temperatura ambiente antes de refrigerarla toda la noche?
A:Puedes dejar que el poolish burbujee un rato a temperatura ambiente antes de refrigerarlo, o meterlo directo al refrigerador toda la noche para una fermentación lenta en frío. ¡Yo suelo meterlo directo para no olvidarlo afuera!
Q:Hola, ¿se puede usar levadura fresca para el método esponja?
A:Sí se puede; solo ajusta la cantidad de líquido, así como la temperatura y el tiempo de horneado.
Q:Disculpa, si quiero hacer más cantidad, como 2 o 3 panes, ¿simplemente multiplico los ingredientes por 2 o por 3?
A:Sí, para hacer dos multiplica todo por 2.
Q:En el método esponja al 100 %, ¿qué tipo de levadura son esos 3 g de la esponja? ¿Para masas dulces (osmotolerante) o común?
A:Siempre uso levadura instantánea para masas dulces (osmotolerante). Compro paquetes grandes de casi 1 kg, así que uso la misma para todo.
Q:¿Cuál queda mejor, el pan de molde de una fermentación o el de dos fermentaciones?
A:En general, el pan de una sola fermentación tiene una miga un poco más cerrada, mientras que el de dos fermentaciones queda más suave y esponjoso.
Q:Una duda: ¿la sal y el azúcar de la masa principal hay que disolverlos antes o se echan directo a amasar?
A:No hace falta disolverlos; échalos directo y amasa todo junto.
Q:¿Por qué al amasar en mi panificadora la masa siempre queda pegajosa y le cuesta mucho pasar la prueba de membrana?
A:¿Te queda pegajosa con todas las recetas?
Q:Disculpa que moleste otra vez: en verano para hacer pan de molde con método esponja, una vez amasada la esponja, ¿se deja una hora a temperatura ambiente antes de refrigerar toda la noche o va directo al refrigerador? 2. Si la hago el mismo día sin refrigerar, ¿hasta cuántas veces su tamaño la fermento antes de unirla a la masa principal? 3. ¿La esponja refrigerada queda más suave y tarda más en endurecerse? Perdón por tantas preguntas.
A:Sí puedes fermentar la esponja a temperatura ambiente y usarla el mismo día, aunque el control de temperatura no es tan bueno como refrigerándola, porque la masa puede quedar tibia. En cuanto al envejecimiento del pan, deberían endurecerse a un ritmo parecido.
Q:Quisiera preguntarte 👩🏫: si horneo dos panes de molde a la vez, ya sean dos de 450 g o dos de 250 g, ¿tengo que subir la temperatura y alargar el tiempo en comparación con hornear uno solo?
A:En mi horno no hace falta cambiar nada. Antes, cuando andaba ocupada, siempre horneaba dos panes a la vez, los rebanaba y los congelaba para irlos comiendo poco a poco.
Q:¿Por qué mi pan siempre fermenta bien pero después de hornearse se encoge un tercio?
A:¿No será que se rompió el gluten por amasar de más?
Q:Hola, tengo una duda de principiante que me tiene pensando. Tengo dos moldes cúbicos Sanneng de 12 cm (bajos en azúcar) y quiero saber cuánto peso de masa suele ir en cada molde. Vi una receta donde ponían dos porciones de 215 g en un solo molde cúbico; me pareció demasiado, pero todos la seguían sin decir nada. Nunca sé cuánta masa poner para que salga con los bordes redondeados y blanquitos.
A:No he usado el molde cúbico, pero usando una proporción de volumen de 0.22, calculé 12 × 12 × 12 × 0.22 para el de 12 cm, así que debería llevar alrededor de 380 g de masa.
Q:¿Hay diferencia en el pan final entre el método esponja al 100 % y el método directo con fermentación en frío de 12 horas?
A:En el método directo, si mezclas todos los ingredientes de una vez, no conviene fermentarlo durante tanto tiempo.
Q:En tu método esponja al 100 % vi que agregaste una parte de la mantequilla al prefermento, pero en otras recetas no la ponen al inicio. ¿Tiene algún motivo agregar parte de la mantequilla desde el principio?
A:Esta es una fórmula desarrollada por la maestra panadera Feijuan. Antes de hacerla por primera vez también tenía la misma duda y mucha curiosidad, y el resultado fue sorprendente.
Q:Probé hacer el método esponja al 100 % y sentí que lleva muchísima hidratación. Al momento de formar me costó bastante. ¿A ti también te pasa cuando lo haces?
A:A mí me queda en su punto. Cuéntame, ¿tu masa esponja quedó un poco seca al prepararla? Si es así, está bien: la esponja debe quedar más bien seca tanto al amasarla al inicio como al sacarla del refrigerador. Al integrarla con el resto de la masa principal se siente húmeda al principio, pero conforme sigues amasando y todo se incorpora, la textura queda muy suave. Quizá le faltó amasado o tu harina absorbe menos agua; la próxima vez prueba reducir un poco el líquido. ¡Mucho éxito!
Q:¿En qué ciudad estás? ¿Vendes tus panes?
A:Estoy en Norteamérica.
Q:Quería preguntarte sobre usar huevo o no usarlo: siento que los panes que llevan huevo quedan un poco más elásticos y masticables.
A:Sí, exactamente, esa es una de las funciones del huevo.
