홋카이도 우유식빵 7가지 제법 & 맛 총정리❤️ 나에게 딱 맞는 레시피 찾기

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빵 굽는 해바라기

2021년 5월 26일

식빵탕종중종법묵은 반죽스트레이트법

홋카이도 우유식빵 7가지 제법 & 맛 총정리❤️ 나에게 딱 맞는 레시피 찾기

北海道吐司合集，七种做法，总有一款适合您

홋카이도 우유식빵 특유의 진한 우유 향에 한 번 빠지면 헤어나올 수가 없어서, 지난 10년 동안 가장 많이 반복해서 구운 식빵이 바로 이 레시피예요.

최근에 7가지 버전을 연달아 다시 구워 보면서 서로 비교해 봤어요. 어떤 레시피를 선택할지 고민하는 분들께 작은 참고가 되었으면 좋겠습니다❤️.

🔅100% 중종법 홋카이도 식빵 🔅70% 중종법 홋카이도 식빵 🔅탕종(65°C) 홋카이도 식빵 🔅묵은 반죽 홋카이도 식빵 🔅초콜릿 홋카이도 식빵 🔅말차 홋카이도 식빵 🔅스트레이트법 홋카이도 식빵 🔅각 레시피의 배합과 과정은 사진 속에 들어 있거나 제 예전 포스팅에서 찾아보실 수 있어요❤️.

🎈제법별로 나누면 100% 중종법, 70% 중종법, 탕종법, 묵은 반죽법, 스트레이트법으로 구분할 수 있어요.

🎈맛별로 나누면 진한 우유 풍미의 플레인(클래식), 초콜릿 맛, 말차 맛 등이 있고 물론 다른 취향의 재료를 응용할 수도 있습니다.

맛은 개인 취향에 따라 고르시면 되고, 어떤 제법을 선택할지에 대해서는 제 개인적인 경험을 들려드릴게요.

🔅속결의 섬세함과 부드러움으로 따지면 스트레이트법이 가장 덜 섬세하고, 100% 중종법이 단연 가장 촉촉하고 보들보들해요. 나머지 방법들은 그 사이에서 비슷하게 아주 부드러운 결을 보여줍니다.

🔅그렇다면 상황에 따라 어떤 제법을 고르면 좋을까요? 이제 여름이 다가오면서 반죽 온도 관리가 중요해지는데, 가장 추천하는 건 100% 중종법이고 그다음이 70% 중종법, 이어서 탕종법이나 묵은 반죽법입니다. 만약 여름에 스트레이트법을 쓰신다면 재료를 섞은 뒤 냉장고에서 30분 식혔다 반죽하시는 걸 권해요. 그렇다고 스트레이트법이 무조건 별로라는 뜻은 절대 아니에요! 전날 밤 미리 사전 반죽을 준비해 두지 못했는데 당장 빵이 먹고 싶을 땐 스트레이트법이 최고예요. 중종법만큼 극강의 보들보들함은 아니어도 충분히 훌륭하게 잘 나옵니다.

🔅묵은 반죽법은 언제 쓰나요? 저는 냉장고나 냉동실에 마침 만들어 둔 묵은 반죽(올드 도우)이 있을 때 주로 써요. 묵은 반죽은 정말 보물 같은 재료예요. 활용도도 높고, 빵 결을 좋게 만들며 노화까지 늦춰주니까요.

❤️❤️❤️위의 생각들은 제가 지난 10년간 홈베이킹을 하면서 직접 겪은 경험을 바탕으로 정리한 내용이에요. 전문 교육을 받은 적은 없으니 부족한 점이 있더라도 예쁘게 봐주시고, 모두 맛있는 빵 굽기를 바랍니다❤️❤️❤️

💡 자주 묻는 질문 & 베이킹 팁 (20)

작성자의 실전 답변 모음

Q:어젯밤 중종 반죽을 실온에 2시간 두었다가 냉장고에 넣었는데 아침에도 거의 그대로예요. 어떻게 살려야 하나요?

A:반죽을 찢어보아 내부에 거미줄 구조가 있는지 확인해 보세요. 없다면 오븐 안에 따뜻한 물 한 컵을 넣고 30분~1시간 정도 두어 발효를 깨워주시면 돼요.

Q:구운 식빵이 시판 식빵처럼 촉촉하지 않고 너무 퍽퍽해요.

A:반죽 단계에서 수분이 부족했거나 달걀이 없는 배합일 수 있어요. 반죽을 칠 때 손에 닿는 느낌을 보며 우유나 물을 조금 더 보충해 주시고 탕종이나 중종법을 활용해 보세요.

Q:저는 주로 폴리쉬 홋카이도 식빵을 만들어요!

A:폴리쉬 홋카이도 식빵도 정말 맛있죠! 속살이 아주 촉촉하고 섬세하게 나와서 저도 참 아끼는 제법이에요.

Q:제빵기로 홋카이도 식빵을 굽는다면 어떤 제법이 가장 좋나요?

A:제빵기로 구우실 때는 탕종법을 강력 추천해요! 전날 밤 탕종을 끓여 냉장해 두었다가 제빵기에 넣고 돌리시면 닭가슴살처럼 쫄깃하고 촉촉한 식빵이 완성돼요.

Q:폴리쉬법으로 만들 때도 재료를 섞어 실온에서 부풀린 뒤 냉장고에 넣어야 하나요?

A:실온에서 가볍게 부풀린 뒤 넣으셔도 되고, 밤새 잊어버릴 염려가 있다면 섞자마자 바로 냉장고에 넣어 저온에서 천천히 숙성시키셔도 돼요.

Q:중종법을 쓸 때 생이스트를 사용해도 되나요?

A:네, 생이스트를 쓰셔도 돼요. 드라이이스트의 3배 무게를 넣어 주시고 수분량과 오븐 온도를 적절히 맞춰 주세요.

Q:식빵 2개나 3개를 만들 때는 모든 재료를 2배, 3배로 곱하면 되나요?

A:네, 맞아요! 2개를 만드실 땐 정확히 2배로 곱해서 계량하시면 돼요.

Q:100% 중종에 들어가는 이스트 3g은 내당계(고당용)인가요, 저당용인가요?

A:저는 대용량 내당계(고당용) 인스턴트 드라이이스트 한 가지로 모든 빵에 두루 사용하고 있어요.

Q:1차 발효만 하는 식빵과 2차 발효까지 하는 식빵 중 어느 쪽이 더 좋은가요?

A:1차 발효만 거치면 기포가 곱고 촘촘한 결이 나오고, 2차 발효까지 거치면 공기층이 풍부해 훨씬 폭신폭신하고 부드러워져요. 원하는 식감에 맞춰 고르시면 돼요.

Q:본반죽의 설탕과 소금은 물에 녹여서 넣어야 하나요, 그냥 넣고 믹싱해도 되나요?

A:녹일 필요 없이 가루 재료들과 함께 바로 넣고 치대시면 돼요.

Q:제빵기로 반죽할 때 왜 항상 반죽이 질척거리고 얇은 막이 잘 안 나올까요?

A:밀가루 흡수율에 비해 물 양이 많았거나, 모터 열기로 반죽 온도가 너무 올라가 글루텐이 늘어졌을 수 있어요. 차가운 얼음물을 사용해 보세요.

Q:여름철에 중종 식빵을 만들 때 중종을 실온에서 1시간 발효 후 냉장고에 넣나요, 바로 냉장고에 넣나요? 당일 바로 쓸 땐 실온에서 몇 배까지 발효하나요?

A:여름에는 반죽 온도 관리가 중요하므로 섞은 뒤 바로 냉장고에 넣어 저온 숙성하시는 걸 추천해요. 당일 바로 쓰실 땐 실온에서 부피가 2.5배~3배 정도 부풀었을 때 본반죽과 섞으시면 돼요.

Q:식빵 2개를 한꺼번에 구울 때는 1개 구울 때보다 오븐 온도와 굽는 시간을 더 높이고 늘려야 하나요?

A:가정용 대형 오븐이라면 굳이 온도를 올릴 필요 없이 평소와 같은 온도에서 구우셔도 잘 익어요. 다만 구움색을 보며 필요시 시간만 몇 분 추가해 주세요.

Q:빵이 발효는 잘 되었는데 굽고 나면 크기가 3분의 1이나 푹 주저앉는 이유는 무엇인가요?

A:반죽을 과하게 믹싱해 글루텐이 끊어졌거나, 2차 발효가 과발효되어 반죽 벽이 붕괴되었기 때문이에요.

Q:초보 홈베이커라 질문드려요. 삼능 12cm 정육면체 큐브 식빵틀 2개가 있는데 보통 반죽을 몇 g씩 넣나요? 어떤 분은 215g 반죽을 2개(총 430g) 넣던데 너무 많은 것 같아서요. 예쁜 둥근 모서리가 나오려면 반죽량이 얼마여야 할까요?

A:제가 큐브 식빵틀을 직접 쓰지는 않지만, 각식빵 표준 비용적 계수(0.22)로 계산해 보면 12cm 정육면체 부피(12x12x12 = 1,728)에 0.22를 곱하면 적정 총반죽 무게는 약 380g 정도가 나와요.

Q:100% 중종법과 스트레이트법을 12시간 냉장 저온 발효하는 것은 최종 완성품에 차이가 있나요?

A:스트레이트법은 모든 재료(이스트, 소금, 설탕, 유지)가 한 번에 다 들어가기 때문에 12시간 이상 길게 발효시키면 과발효되기 쉬워요.

Q:100% 중종법에서 버터 일부를 중종 반죽에 미리 넣으시던데, 버터를 미리 넣는 특별한 이유가 있나요?

A:이 배합은 유명한 페이쥐안 선생님의 시그니처 레시피예요. 저도 처음에 보고 의아하면서도 기대했는데 직접 만들어 보니 정말 놀라울 정도로 부드럽고 폭신하게 완성되더라고요.

Q:100% 중종법을 만들어 봤는데 수분량이 너무 많아서 성형하기가 정말 힘들었어요. 원래 이렇게 진 반죽인가요?

A:제 반죽은 다루기 딱 알맞았어요. 중종 반죽 자체는 다소 되직하고 단단한 편이에요. 본반죽 재료와 처음 섞을 땐 질척거려도 계속 치대어 글루텐이 완벽히 잡히면 매끄럽고 탄력 있게 손에 달라붙지 않아요. 밀가루 흡수율 차이일 수 있으니 다음에는 액체량을 살짝 줄여 보세요.

Q:어디 사시나요? 혹시 직접 만드신 빵도 판매하시나요?

A:저는 북미에 살고 있고, 가족들과 먹으려고 취미로 베이킹하는 홈베이커라 판매는 하지 않아요.

Q:달걀이 들어가는 빵과 안 들어가는 빵의 차이가 궁금해요. 달걀을 넣은 빵이 더 쫄깃하고 씹는 맛이 있는 것 같아요.

A:맞아요! 달걀의 단백질 성분이 빵의 골격을 탄탄하게 잡아주어 한층 탄력 있고 씹는 맛을 더해준답니다.

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