Q:Tối qua mình trộn bột cái Sponge, để nhiệt độ phòng 2 tiếng ở Tô Châu chẳng thấy nở mấy, muộn quá nên mình cất thẳng vào tủ lạnh. Sáng nay nhìn lại vẫn y nguyên kích thước cũ, có phải bột cái bị hỏng không nở rồi không? Chị ơi giờ cứu cách nào bây giờ ạ?
A:Bạn xé nhẹ kiểm tra xem bên trong có kết cấu mạng sợi chưa? Nếu chưa thì mang ra chỗ ấm để khoảng 30 phút đến 1 tiếng thử xem nhé. Cố lên! Nếu sáng mai mới làm thì giờ cứ cho tủ lạnh ủ chậm nhiệt độ thấp, còn nếu hôm nay làm luôn thì đặt vào lò nướng kèm một bát nước sôi cho bột nở lên.
Q:Cho mình hỏi sao bánh mì gối mình làm xong ăn bị khô, không mềm ẩm như ngoài tiệm bán?
A:Bạn đang làm theo công thức nào thế? Lúc nhồi bột nếu thấy hơi khô là bạn có thể châm thêm chút chất lỏng từ từ rồi. Kiểm tra xem công thức có trứng gà không, bánh không có trứng thường sẽ hơi khô hơn một chút. Nhưng xét cho cùng độ hút nước của từng loại bột mì khác nhau nên vẫn phải nhìn trạng thái bột thực tế để chỉnh nhé.
Q:Ôi trời, mình hay làm bánh mì gối Hokkaido bằng men Poolish đấy!
A:Bản men Poolish mình cũng mê lắm, thế mà lần tổng hợp này mình lại quên khuấy mất. Đúng đấy, mình đang lục tìm lại ảnh cũ mà không thấy đâu, chắc lỡ tay xóa rồi, hôm nào làm lại vậy. Ừm, chắc chắn bạn sẽ thích mê luôn, thớ bánh siêu mịn.
Q:Mình mới đặt mua một cái máy làm bánh mì trên mạng, cho hỏi có thể đong đúng tỷ lệ nguyên liệu của bạn rồi cho thẳng vào máy làm không, hay bắt buộc phải tự nhồi mới ngon?
A:Ừm được chứ bạn, mình gợi ý bạn thử làm bản Tangzhong nhé. Hồi mới tập làm bánh mình toàn dùng máy làm bánh mì làm bánh mì gối Tangzhong thôi, chỉ cần nấu sẵn Tangzhong từ tối hôm trước là được. Chúc bạn thành công nha!
Q:Ví dụ mình làm theo phương pháp men Poolish thì cũng trộn đều nguyên liệu rồi để bột nở lên trước, sau đó mới cho vào tủ lạnh bảo quản để làm tiếp phải không?
A:Men Poolish có thể để nhiệt độ phòng cho sủi tăm nở lên trước rồi mới cất tủ lạnh, hoặc trộn xong cho thẳng vào tủ lạnh qua đêm ủ chậm nhiệt độ thấp luôn cũng được. Mình toàn cho thẳng vào tủ lạnh vì sợ lỡ quên ngoài bàn mất. Khi lấy ra bạn kiểm tra cấu trúc bên trong, nếu chưa thấy mạng rễ tre thì để ở nhiệt độ phòng thêm một lát nhé.
Q:Chào bạn, phương pháp ủ cái Sponge dùng men tươi được không?
A:Ừm được nhé, nhưng nhớ điều chỉnh lại lượng chất lỏng, cũng như nhiệt độ và thời gian nướng cho phù hợp.
Q:Chị ơi cho em hỏi nếu muốn làm nhiều hơn, kiểu 2 ổ hoặc 3 ổ cùng lúc thì cứ nhân 2 nhân 3 tất cả nguyên liệu lên là được phải không ạ?
A:Đúng rồi bạn, làm 2 ổ thì cứ nhân 2 lên nhé.
Q:Chị ơi, trong công thức ủ cái Sponge 100%, 3g men ở phần bột cái là dùng loại men nào vậy, men nở ngọt hay men thường ít đường ạ?
A:Mình dùng toàn bộ là men nở ngọt (men vàng chịu đường cao) hết, tại mình mua hẳn một gói to gần 1 kg nên dùng một loại đó cho mọi công thức luôn.
Q:Cho mình hỏi bánh mì gối ủ 1 lần và bánh mì gối ủ 2 lần thì loại nào ngon hơn?
A:Nói chung bánh ủ 1 lần kết cấu ruột sẽ hơi chặt và khít hơn một chút, còn bánh ủ 2 lần thì mềm xốp và bông hơn.
Q:Cho mình hỏi: muối và đường trong phần bột chính có cần hòa tan trước khi cho vào không hay đổ thẳng vào nhồi chung luôn?
A:Không cần hòa tan đâu bạn, cứ cho thẳng vào nhồi chung luôn nhé.
Q:Sao mình nhồi bột bằng máy làm bánh mì lúc nào cũng bị dính tay và rất khó kéo màng mỏng vậy?
A:Công thức nào bạn làm cũng bị dính tay hết à?
Q:Chị ơi em lại tới hỏi nữa đây! Mùa hè làm bánh mì gối ủ cái Sponge thì sau khi nhồi xong phần bột cái Sponge, mình cần để nhiệt độ phòng ủ 1 tiếng trước rồi mới cất tủ lạnh qua đêm, hay nhồi xong ném thẳng vào tủ lạnh qua đêm luôn? 2. Nếu không ủ lạnh qua đêm mà làm ăn ngay trong ngày thì phần bột cái Sponge để nhiệt độ phòng nở gấp mấy lần rồi mới trộn vào bột chính? 3. Sự khác nhau giữa ủ cái Sponge qua đêm trong tủ lạnh và ủ trực tiếp trong ngày có phải là bản ủ lạnh bánh sẽ mềm hơn và lâu bị cứng hơn không? Hic, em hỏi hơi nhiều chút ạ.
A:Phần bột cái Sponge ủ luôn ở nhiệt độ phòng rồi làm cũng được bạn nhé, chỉ là kiểm soát nhiệt độ không tốt bằng ủ lạnh thôi, sợ nhiệt độ khối bột bị cao quá. Còn tốc độ khô cứng của bánh thì chắc cũng ngang nhau thôi.
Q:Chị ơi 👩🏫 cho em hỏi nếu nướng hai ổ bánh mì gối cùng lúc, ví dụ hai khuôn 450g hoặc hai khuôn 250g, thì nhiệt độ và thời gian nướng có cần chỉnh cao hơn và lâu hơn so với nướng một ổ không ạ?
A:Lò nhà mình thì không cần chỉnh đâu. Trước đây lúc bận rộn mình toàn nướng một lần hai ổ, xong cắt lát bỏ ngăn đá ăn dần đấy.
Q:Bánh mì của mình lần nào cũng ủ nở đẹp lắm mà nướng xong lại bị co ngót mất 1/3 là tại sao vậy?
A:Có phải bạn nhồi quá tay bị đứt mạng gluten rồi không?
Q:Chủ thớt ơi, mình mới tập làm nên có một thắc mắc hơi bối rối. Mình có hai khuôn vuông Sanneng 12cm dòng ít đường nướng nhanh, cho mình hỏi một khuôn như vậy thường cho bao nhiêu gam bột ạ? Mình thấy có công thức cho hai cục bột nặng 215g vào một khuôn vuông, mình thấy hình như không ổn lắm nhưng mọi người vẫn làm theo mà không ai nói gì. Mình không hiểu liệu có nhét nổi nhiều vậy không, nên lúc nào cũng phân vân không biết cho bao nhiêu gam bột vào khuôn vuông để bánh có viền tròn đẹp và vỏ nhạt màu.
A:Mình chưa dùng khuôn vuông 12cm bao giờ, nhưng tính theo tỷ lệ thể tích 0,22 thì khuôn 12cm sẽ lấy 12 x 12 x 12 x 0,22, lượng bột nên vào khoảng 380g bạn nhé.
Q:Phương pháp ủ cái Sponge 100% và phương pháp trộn trực tiếp rồi ủ lạnh 12 tiếng thì thành phẩm cuối cùng có khác nhau không ạ?
A:Với phương pháp trộn trực tiếp, nếu bạn cho hết toàn bộ nguyên liệu vào cùng lúc thì bột không thích hợp để ủ lâu như vậy đâu nhé.
Q:Cao thủ ơi, ở phương pháp ủ cái Sponge 100%, mình thấy bạn cho trước một phần bơ lạt vào, trong khi các công thức khác mình xem lại không thêm bơ sớm. Cho một phần bơ vào trước như vậy có bí quyết gì không ạ?
A:Đây là công thức do cô Feijuan nghiên cứu ra đó bạn. Lần đầu trước khi làm mình cũng thắc mắc y hệt vậy, vừa tò mò vừa háo hức, đến khi làm ra thì thành phẩm ngon bất ngờ luôn.
Q:Mình thử làm theo phương pháp ủ cái Sponge 100% mà thấy lượng nước nhiều quá! Lúc tạo hình rất khó, cô giáo lúc làm có bị như vậy không ạ?
A:Mình làm thì thấy vừa chuẩn luôn. Cho mình hỏi lúc bạn nhồi xong phần bột cái Sponge thì bột có hơi khô không? Nếu có thì đúng rồi đấy, bột cái Sponge khi nhồi xong và lúc lấy từ tủ lạnh ra đều hơi khô như vậy. Sau khi cho thêm nguyên liệu phần bột chính vào, lúc đầu sẽ thấy hơi ướt, nhưng cứ đánh tiếp đến khi mọi thứ hòa quyện hết thì sờ bột sẽ rất mượt tay. Có thể bạn chưa nhồi tới độ, hoặc do độ hút nước của từng loại bột mì khác nhau. Lần sau bạn thử giảm bớt một chút chất lỏng xem sao nhé. Chúc bạn lần sau thành công!
Q:Chị gái ở đâu vậy ạ, có bán bánh mì không thế?
A:Em ơi, chị ở Bắc Mỹ nhé.
Q:Cho mình hỏi giữa việc có cho trứng gà và không cho trứng gà thì mình thấy bánh mì có trứng ăn dai hơn một chút phải không ạ?
A:Đúng rồi bạn, trứng gà có tác dụng tạo độ dai như vậy đấy.
