Q:J'ai préparé mon pâton sponge hier soir et je l'ai laissé deux heures à température ambiante (ici à Suzhou, dans le Jiangsu), mais il n'a presque pas levé. Comme il se faisait tard, je l'ai mis au frigo, et ce matin il a toujours la même taille. Est-ce que mon sponge a raté sa fermentation ? Comment le rattraper maintenant ?
A:Déchire-le doucement pour voir s'il y a une structure alvéolée en toile d'araignée à l'intérieur. Si ce n'est pas le cas, place-le dans un endroit tiède pendant 30 à 60 minutes pour le réveiller et le faire lever. Courage, tu vas y arriver !
Q:Pourquoi mon pain de mie est-il sec en bouche et moins moelleux que celui de la boulangerie ?
A:Quelle recette as-tu suivie ? Si la pâte te paraît déjà sèche au pétrissage, ajoute progressivement un peu plus de liquide. Vérifie aussi si la recette contient des œufs, car les pains sans œufs ont tendance à être un peu plus secs. Comme la capacité d'absorption de chaque farine varie, fie-toi toujours au toucher de ta pâte.
Q:Oh là là, moi je fais toujours le pain de mie d'Hokkaido à la poolish !
A:Moi aussi j'adore la version à la poolish ! Je n'arrive pas à croire que j'aie oublié de l'inclure dans ce récapitulatif.
Q:Je viens de commander une machine à pain en ligne. Est-ce que je peux mettre ces proportions exactes directement dedans, ou faut-il absolument le faire à la main ou au robot pâtissier ?
A:Oui, tu peux tout à fait ! Je te conseille même d'essayer la version au tangzhong dans ta machine à pain : quand j'ai débuté, je faisais tout le temps mes pains de mie au tangzhong dedans. Il suffit de cuire et de laisser refroidir le tangzhong la veille au soir.
Q:Si j'utilise la méthode poolish, faut-il d'abord laisser la poolish buller à température ambiante avant de la mettre au frigo pour la nuit ?
A:Tu peux soit la laisser démarrer à température ambiante avant de la réfrigérer, soit la mettre directement au réfrigérateur pour une fermentation lente toute la nuit. Moi, je la mets directement au frigo pour ne pas risquer de l'oublier sur le plan de travail !
Q:Bonjour, peut-on utiliser de la levure fraîche avec la méthode sponge ?
A:Oui, sans problème ! Il suffit d'ajuster un peu la quantité de liquide, ainsi que la température et le temps de cuisson au four.
Q:Si je veux en faire plusieurs, par exemple 2 ou 3 pains de mie, il suffit de tout multiplier par 2 ou par 3 ?
A:Oui, pour deux pains, tu multiplies simplement par 2.
Q:Dans la méthode sponge à 100 %, quel type de levure utilises-tu pour les 3 g de la pâte sponge ? De la levure osmotolérante (spéciale pâtes sucrées) ou classique ?
A:J'utilise toujours de la levure instantanée osmotolérante (pour pâtes sucrées). Comme j'en achète en gros paquet de presque 1 kg, je me sers de la même pour toutes mes recettes.
Q:Qu'est-ce qui est mieux : un pain de mie à une seule pousse ou à deux pousses ?
A:En général, un pain à une seule pousse a une mie un peu plus serrée et régulière, tandis que celui à deux pousses est plus moelleux et aérien.
Q:Faut-il dissoudre le sel et le sucre avant de les incorporer à la pâte principale, ou peut-on les mettre directement dans le bol pour pétrir ?
A:Inutile de les dissoudre, mets-les directement avec le reste et pétris le tout ensemble.
Q:Pourquoi ma pâte reste-t-elle toujours collante aux mains et a du mal à former un voile de gluten quand je la pétris en machine à pain ?
A:Est-ce qu'elle reste collante avec toutes les recettes que tu essaies ?
Q:Rebonjour, me revoilà avec plusieurs questions pour faire un pain de mie méthode sponge en été : 1) Une fois l'éponge pétrie, faut-il la laisser pousser 1 heure à température ambiante avant de la mettre au frigo pour la nuit, ou la mettre directement au frigo dès le pétrissage ? 2) Si je ne la laisse pas une nuit au frais et que je fais le pain le jour même, jusqu'à quel volume doit-elle gonfler à température ambiante avant de la mélanger à la pâte principale ? 3) La différence entre une éponge réfrigérée et une éponge directe, c'est que l'éponge au frais donne un pain plus moelleux qui rassit moins vite ? Désolée pour ce pavé de questions !
A:Tu peux tout à fait faire pousser l'éponge à température ambiante pour l'utiliser le jour même, c'est juste que la température de la pâte est moins bien maîtrisée qu'après un passage au frigo et on risque qu'elle chauffe trop. Pour le rassissement, les deux se conservent à peu près à la même vitesse.
Q:Si je cuis deux pains de mie en même temps (deux moules de 450 g ou deux de 250 g), faut-il augmenter la température et le temps de cuisson par rapport à un seul pain ?
A:Avec mon four, je n'ai rien besoin de changer. Quand j'étais très occupée, je cuisais toujours deux pains de mie d'un coup, puis je les tranchais et je les congelais pour les déguster petit à petit.
Q:Pourquoi mon pain lève-t-il très bien à la pousse mais rétrécit toujours d'un tiers après la cuisson ?
A:Est-ce que le réseau de gluten n'aurait pas été trop pétri et cassé ?
Q:Bonjour ! J'ai une question de débutante qui me tracasse : j'ai deux moules cubiques Sanneng de 12 cm « faible teneur en sucre » (cuisson rapide). Combien de pâte met-on d'habitude dans un moule cube ? J'ai vu une recette où on mettait deux pâtons de 215 g dans un seul moule. Ça me semble beaucoup, pourtant tout le monde suivait sans rien dire. Je n'arrive jamais à savoir quel poids de pâte mettre pour obtenir de jolis bords arrondis et bien clairs.
A:Je n'ai encore jamais utilisé de moule cube, mais en calculant avec un ratio de volume de 0,22, pour un moule de 12 cm ça donne 12 × 12 × 12 × 0,22, soit environ 380 g de pâte.
Q:Y a-t-il une différence sur le pain final entre la méthode sponge à 100 % et la méthode directe avec une pousse lente au frais de 12 heures ?
A:Avec la méthode directe, si tu mélanges tous les ingrédients d'un coup, la pâte ne supporte pas une fermentation aussi longue.
Q:Dans ta méthode sponge à 100 %, j'ai remarqué que tu ajoutes une partie du beurre dès le départ dans la pâte sponge, alors que d'autres recettes n'en mettent pas à ce stade. Quelle est la raison ?
A:C'est une recette mise au point par la boulangère Feijuan. Moi aussi je me posais la question avant de l'essayer pour la première fois, j'étais super curieuse, et le résultat a été bluffant.
Q:J'ai testé la méthode sponge à 100 % et le taux d'hydratation me paraît énorme ! Le façonnage a été vraiment galère. Ça te fait pareil quand tu la fais ?
A:Chez moi, la consistance est pile comme il faut. Dis-moi, ta pâte sponge était-elle plutôt sèche quand tu l'as préparée ? Si oui, c'est tout à fait normal : elle doit être assez ferme au pétrissage comme à la sortie du réfrigérateur. Quand tu ajoutes les ingrédients de la pâte principale, ça paraît très humide au début, mais à force de pétrir, dès que tout est bien incorporé, la pâte devient très agréable en main. Peut-être qu'elle n'était pas assez pétrie, ou que ta farine absorbe moins d'eau ? Essaie de réduire un peu les liquides la prochaine fois. Bonne réussite !
Q:Tu es dans quel coin ? Tu vends tes pains ?
A:Je suis en Amérique du Nord.
Q:Je voulais te demander quelle différence tu notes avec ou sans œufs : j'ai l'impression que les pains avec des œufs ont un peu plus de mâche.
A:Tout à fait, c'est exactement l'effet des œufs.
