Hokkaido-Milchbrot❤️ 65-°C-Tangzhong-Methode, mein Rezept seit 10 Jahren

Diesen Tipp bekam ich vor zehn Jahren, als ich gerade mit dem Backen anfing, von einer Backfreundin im Netz. Nach dem ersten Versuch war ich sofort verliebt, druckte das Rezept aus und nutzte diesen Grundteig jahrelang für fast alle meine Brote. Wenn ich diesen alten, vergilbten Ausdruck heute anschaue (Foto 6), wird mir ganz warm ums Herz.

🍞Zutaten: (Das Original auf Foto 6 reicht für zwei 450-g-Kastenformen; meine leicht angepasste Menge unten ergibt eine 450-g-Kastenform.)

🎈Tangzhong (65-°C-Mehlkochstück, 1:5): 20 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 100 g Wasser.

🎈Hauptteig: 270 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 30 g Zucker, 4 g Salz, 3,5 g Trockenhefe, 40 g Ei, 40 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett), 20 g Milch (manche fanden das etwas trocken, gib bei Bedarf also gern einen Schuss Milch mehr dazu), 10 g Vollmilchpulver, 20 g Butter.

🍞Zubereitung:

1️⃣Bereite zuerst den Tangzhong zu. Wie man ihn fix in der Mikrowelle macht, erkläre ich in einem eigenen Beitrag: Wasser und Mehl glattrühren, etwa 28 Sekunden in die Mikrowelle geben, herausnehmen und gründlich umrühren, dann weitere 12 Sekunden erhitzen und wieder glattrühren. Schon fertig. Danach über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

2️⃣Mische am nächsten Tag den gekühlten Tangzhong (etwa 112 g) mit allen Hauptteig-Zutaten außer der Butter. Knete in der Küchenmaschine bis zur dicken Membran, gib dann die Butter dazu und knete weiter bis zum Fenstertest.

3️⃣Lass den Teig an einem warmen, feuchten Ort auf das doppelte Volumen aufgehen.

4️⃣Entgase den Teig sanft, teile ihn in 3 gleiche Stücke, wirke sie rund und gib ihnen etwa 15 Minuten Teigruhe. Danach ausrollen, aufrollen und in die Kastenform legen. Warm und feucht gehen lassen, bis die Form zu 80 bis 90 % gefüllt ist.

5️⃣Bei 190 °C etwa 35 Minuten backen, zwischendurch rechtzeitig mit Alufolie abdecken, sobald die Oberfläche schön gebräunt ist. Form nach dem Backen aufklopfen, Brot seitlich stürzen, aufstellen und auskühlen lassen.

❤️Kleine Hinweise:

1 Mehle unterscheiden sich in der Wasseraufnahme. Behalte 10 g Flüssigkeit zurück und gib sie langsam zu (oder ergänze noch etwas, falls der Teig zu fest wirkt).

2 Backöfen sind sehr unterschiedlich. Passe die Backzeit unbedingt an deinen Ofen an, damit das Brot innen komplett durchbäckt.

3 Viele haben geschrieben, dass es schon richtig warm und schwül ist und der Teig enorm schnell geht. Achte auf eine kühle Teigtemperatur und behalte die Gare genau im Blick, damit nichts übergärt.

#ToastbrotIdeen