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Pão de forma Hokkaido❤️: método Tangzhong a 65 °C, minha receita há 10 anos
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24 de mai. de 2021
Pão de formaTangzhong

Pão de forma Hokkaido❤️: método Tangzhong a 65 °C, minha receita há 10 anos

北海道吐司❤️65℃汤种法，做了十年的方子

Temperatura do forno
190°C / 374°F
Tempo de forno
35 min
Rendimento
2 pães de forma de 450 g

🍞 Ingredientes e medidas

  • •Tangzhong: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 20 g
  • •Tangzhong: Água 100 g
  • •Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 270 g
  • •Açúcar 30 g
  • •Sal 4 g
  • •Fermento biológico seco instantâneo 3,5 g
  • •Ovo 40 g
  • •Creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura) 40 g
  • •Leite 20 g (adicione um pouco mais se a sua farinha pedir)
  • •Leite em pó integral 10 g
  • •Manteiga sem sal 20 g

Esta receita foi indicação de uma amiga de internet há dez anos, bem quando comecei na panificação caseira. Fiz uma vez e me apaixonei, imprimi na hora e quase todo pão de forma e pãozinho que eu assava naquela época partia dessa massa aqui. Olhar hoje para essa folha bem gasta pelo tempo (foto 6) dá até um quentinho no coração.

🍞Ingredientes: (A receita original da foto 6 rende duas formas de 450 g; aqui embaixo está a minha versão adaptada para uma forma de 450 g, com alguns pequenos ajustes.)

🎈Tangzhong (mingau cozido a 65 °C, 1:5): Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 20 g, água 100 g.

🎈Massa principal: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 270 g, açúcar 30 g, sal 4 g, fermento biológico seco instantâneo 3,5 g, ovo 40 g, creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura, não o de caixinha UHT) 40 g, leite 20 g (algumas pessoas acharam a massa um pouco seca; se precisar, pingue um pouco mais de leite conforme a sua farinha), leite em pó integral 10 g, manteiga sem sal 20 g.

🍞Modo de preparo:

1️⃣Comece pelo Tangzhong. Eu tenho um post dedicado ensinando a fazer no micro-ondas, é bem rapidinho: misture a água e a farinha até dissolver, leve ao micro-ondas por cerca de 28 segundos, tire e mexa bem com hashis ou colher, depois leve por mais 12 segundos e mexa até virar um mingau lisinho. Cubra e leve à geladeira durante a noite.

2️⃣No dia seguinte, junte todo o Tangzhong gelado (que rende cerca de 112 g depois de pronto) com todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga. Sove na batedeira planetária até formar uma membrana espessa, adicione a manteiga e continue batendo até atingir o ponto de véu.

3️⃣Deixe a massa fermentar em um local morno e úmido até dobrar de volume.

4️⃣Pressione de leve para tirar o ar, divida em 3 partes iguais, boleie, deixe descansar por uns 15 minutos, abra com o rolo, enrole e coloque na forma. Leve para fermentar em local morno e úmido até chegar a 80 a 90% da altura da forma.

5️⃣Asse a 190 °C por cerca de 35 minutos, cobrindo com papel-alumínio assim que dourar por cima. Ao tirar do forno, dê uma batidinha na forma, desenforme de lado, coloque o pão em pé na grade de resfriamento e deixe esfriar.

❤️Anotações da padeira:

1 Como a absorção varia entre marcas de farinha, reserve 10 g de líquido para ir adicionando aos poucos (ou acrescente um pouco mais se sentir a massa seca).

2 Os fornos variam demais, então ajuste o tempo ao seu forno para garantir que o miolo asse por completo.

3 Muitas pessoas comentaram que o tempo já está bem quente e úmido, o que acelera muito a fermentação. Fique de olho na temperatura da massa e acompanhe o crescimento de perto para não passar do ponto.

#VariaçõesDePãoDeForma

💡 Dúvidas frequentes e dicas (24)

Respostas testadas pela autora
Q:Tem diferença usar ovo ou não? Se eu tirar o ovo, posso trocar pela mesma quantidade de leite ou creme de leite fresco?
A:Não recomendo tirar o ovo. Escrevi uma postagem explicando o papel de cada ingrediente no pão de forma e nos pães em geral, e o leite não substitui o que o ovo faz. Tem diferença sim: a gema deixa o pão mais fofinho, e a clara dá extensibilidade à massa.
Q:Obrigada! Preciso dissolver meu fermento biológico no leite antes de colocar na massa?
A:Em geral, o fermento biológico seco ativo precisa ser hidratado em água ou leite antes, enquanto o fermento biológico seco instantâneo não precisa. Dá uma olhada na embalagem do seu fermento biológico.
Q:Não tenho forma de pão de forma. Posso usar forma de bolo?
A:Pode testar sim, ou modelar como pãezinhos macios. Se fizer pãezinhos, só lembre de diminuir o tempo de forno.
Q:Posso usar leite no lugar da água para fazer o Tangzhong?
A:Para o Tangzhong (mingau cozido a 65 °C, 1:5), use água. Depois de aquecido, o leite não se conserva tão bem e o sabor também muda. A massa principal já leva creme de leite fresco, leite em pó e manteiga sem sal, então a receita toda fica bem perfumada.
Q:O pão feito com essa receita continua macio no dia seguinte?
A:Sim, segura muito melhor do que pelo método direto. Tenho uma postagem no perfil ensinando como conservar pães: eu fatio tudo, separo o que vou comer no dia seguinte e congelo o resto. Quando descongela, fica quase igual ao pão fresco. A ordem de maciez é: freezer é melhor que temperatura ambiente, que é melhor que geladeira. Então, se não for congelar, deixe em temperatura ambiente, nunca na geladeira. Na mesma receita, uma massa batida até o ponto de véu também demora mais para endurecer do que uma pouco sovada, e assar demais resseca o pão. Tudo isso já aconteceu comigo.
Q:Não quero criar caso, só contar minha experiência: fiz essa receita e ficou super seca, tive que pingar água várias vezes. Pelas minhas contas, a hidratação não chega a 60%.
A:Imagina, não é criar caso nenhum, trocar ideias sobre as receitas é ótimo! Quanto pesou o seu Tangzhong depois de pronto? Às vezes evapora água demais na hora de cozinhar. O meu costuma render cerca de 112 a 115 g, o que deixa a hidratação total dessa receita por volta de 62%.
Q:A temperatura de forno muda quando asso com a tampa da forma fechada?
A:Quando asso com tampa, mantenho a temperatura e só deixo assando alguns minutos a mais.
Q:Qual marca de creme de leite fresco é melhor para fazer pão de forma?
A:Eu moro na América do Norte, então pego no mercado a marca que estiver em promoção 😊. Quando compro garrafa grande também não consigo usar tudo. Se sobrar creme de leite fresco aí com você, dá uma olhada na receita que postei em outubro para aproveitar as sobras.
Q:Posso fazer na panificadora elétrica?
A:Antigamente eu usava a panificadora elétrica para sovar e fazer a primeira fermentação, e depois assava no forno, dava super certo. Assar direto dentro da panificadora eu nunca testei.
Q:Oi! Sem querer coloquei creme de leite fresco demais: eram 40 g e pus 56 g. O que eu faço agora? Posso compensar no leite? Quanto de leite coloco?
A:Coloque cerca de 8 g de leite só para compensar. Desculpe a demora para responder!
Q:Se eu usar 600 g de farinha de trigo forte no total, quanto de farinha separo para fazer o Tangzhong e deixar na geladeira de um dia para o outro? Existe uma proporção?
A:Você quer fazer dois pães de forma? Se for para dois pães, na noite anterior faça o Tangzhong com 40 g de farinha e 200 g de água. No dia seguinte, misture todo o Tangzhong na massa principal, que vai levar 540 g de farinha de trigo forte.
Q:Não consigo chegar ao ponto de véu nem na batedeira planetária. O que pode estar acontecendo?
A:Você já tentou a autólise? Misture todos os ingredientes menos a manteiga sem sal, leve à geladeira por meia hora e só então bata. A temperatura faz muita diferença, porque se a massa esquentar ela já começa a fermentar, e mantendo fria dá para continuar batendo. A autólise na geladeira ajuda a controlar a temperatura e já vai formando o glúten nessa meia hora, facilitando chegar ao ponto de véu.
Q:Não tenho leite em pó integral, o que posso usar no lugar?
A:Se não tiver, pode deixar de fora.
Q:Posso trocar a água do Tangzhong por leite?
A:Desse jeito eu ainda não testei.
Q:Não é farinha demais para um pão de forma de 450 g?
A:Uma forma de pão de forma de 450 g costuma levar de 250 g a 300 g de farinha, sendo 250 g o mais comum. O pão Hokkaido geralmente usa 270 g, e o integral usa 300 g. Vai muito do costume de cada um: você pode ajustar pela proporção, lembrando que quanto mais massa, um pouco mais de tempo de forno.
Q:Posso substituir o creme de leite fresco por outra coisa?
A:Pode sim, se trocar por leite vira um pão de leite. Como o teor de água muda, não troque na mesma proporção e diminua um pouco a quantidade. Mas, se quiser o sabor típico do pão Hokkaido, não recomendo trocar, porque o creme de leite fresco é um dos ingredientes principais dele.
Q:Por que a casca do meu pão ficou enrugada depois que esfriou?
A:É normal, acontece mesmo.
Q:Qual é o tamanho e o comprimento da sua forma de pão?
A:É uma forma de pão de forma padrão de 450 g, aquela dourada ondulada da Sanneng.
Q:Qual marca de farinha você usa?
A:Essa é a farinha para panificação da King Arthur, com 12,7% de proteína.
Q:Qual potência ou temperatura você usa no micro-ondas para fazer o Tangzhong?
A:Meu micro-ondas não mostra temperatura, só sei que tem 1200 W de potência. Comece com intervalos curtinhos para não cozinhar demais de uma vez.
Q:Por que meu pão saiu amarelado?
A:Ficou amarelo por dentro ou por fora? Se for por fora, pode ser porque tem mais açúcar e doura mais rápido, ou porque o forno está bem forte e escureceu a casca.
Q:Se eu sovar à mão, também posso misturar todos os ingredientes juntos (menos a manteiga sem sal)?
A:Pode sim. Só fique muito atenta à temperatura da massa ao sovar à mão: assim que virar uma bola, leve à geladeira por 30 minutos para esfriar. Use bastante o raspador de massa na hora de sovar para o calor das mãos não esquentar tanto a massa.
Q:Oi! Como faço Tangzhong sem micro-ondas?
A:Cozinhe em uma panelinha em fogo baixo, mexendo sem parar. Quando começarem a aparecer riscos em espiral no fundo, desligue o fogo que está pronto.
Q:Para que serve usar Tangzhong?
A:Deixa o pão bem macio, com ótima textura, e faz ele demorar mais para envelhecer. Experimente!

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As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.

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