Q:Есть ли разница между тестом с яйцом и без него? Если яйцо не класть, можно ли заменить его таким же количеством молока или жирных сливок?
A:Я не советую убирать яйцо. У меня есть отдельный пост о том, какую роль каждый продукт играет в выпечке формового хлеба и булочек, и молоко не сможет заменить яйцо. Разница есть: желток делает мякиш более пышным, а белок даёт тесту растяжимость. И да, у разной муки разная влагоёмкость, поэтому, если тесто кажется суховатым, можно понемногу добавить ещё 5-10 г молока, ориентируясь по состоянию теста.
Q:Спасибо вам за рецепт! Подскажите, нужно ли сначала растворить мои дрожжи в молоке, прежде чем добавлять их в тесто?
A:Обычно активные сухие дрожжи нужно предварительно растворить в воде или молоке, а инстантные сухие дрожжи в этом не нуждаются. Посмотрите на упаковку своих дрожжей. Да, всё так, не за что, удачи, вымешивать руками непросто! Если осталось немного теста, его отлично можно пустить как спелое тесто, об этом у меня тоже есть пост. Либо испеките всё сразу и заморозьте, у меня есть заметка о том, как правильно хранить хлеб. Если убрать сырое тесто прямо в холодильник, а потом достать и сразу печь, результат будет не очень. Можно чуть подмесить его, снова убрать на полчаса и потом довымесить, только не повторяйте так слишком много раз, иначе тесто уже начнёт бродить. Извините, что отвечаю поздно, я спала, у нас только рассвело.
Q:Если нет формы для хлеба, подойдёт ли форма для торта?
A:Можно попробовать, а можно сформировать мягкие булочки, только для булочек время выпечки нужно сократить. Во время аутолиза клейковина уже частично развивается, поэтому времени на замес уходит намного меньше, чем при безопарном способе. Но лично для меня главное, чтобы хлеб был вкусным и волокнистым, а глютеновое окно вторично: оно лишь помогает проверить, хорошо ли вымешано тесто для лучшей текстуры. Если хлеб и так получается вкусным, не обязательно гнаться за идеальной плёнкой. Поначалу я вообще и замешивала, и расстаивала тесто в хлебопечке за один цикл, и даже не знала тогда, вымесилось ли оно до плёнки, но мякиш всё равно выходил волокнистым и вкусным, и меня это вполне радовало.
Q:Подскажите, можно ли для заварной основы использовать молоко вместо воды?
A:Для заварной основы танчжун нужна именно вода. Кипячёное молоко потом хранится не так долго, да и вкус после нагревания меняется. В основном тесте уже есть жирные сливки, сухое молоко и сливочное масло, так что хлеб в целом и так получается очень ароматным.
Q:Хлеб по этому рецепту действительно не черствеет даже на следующий день?
A:Да, он хранится намного лучше, чем хлеб безопарным способом. У меня в профиле есть пост о том, как хранить хлеб: после выпечки и нарезки я оставляю порцию на следующий день, а остальное замораживаю. После разморозки хлеб почти не отличается от свежего. По сохранности текстуры порядок такой: заморозка лучше комнатной температуры, а комнатная температура лучше холодильника. Так что если не замораживаете, храните при комнатной температуре, только не в холодильнике. Думаю, на черствение влияет несколько факторов: при одном и том же рецепте тесто, вымешанное до эластичной плёнки, черствеет медленнее, чем невымешанное, а ещё важна степень пропечённости, потому что при передержке в духовке хлеб быстро становится сухим и жёстким. Это из того, с чем я сталкивалась сама.
Q:Я вовсе не придираюсь, просто когда делала по этому рецепту, тесто вышло совсем сухим и пришлось несколько раз доливать воду. Я примерно пересчитала рецепт, и гидратация получается меньше 60%?
A:Да что вы, совсем не придираетесь, обсуждать такие детали вместе очень полезно! Подскажите, сколько граммов у вас весила готовая заварная основа танчжун? Возможно, при заваривании испарилось слишком много влаги? У меня готовый танчжун обычно весит около 112-115 г. И общая влажность теста в этом рецепте составляет около 62%.
Q:Если печь формовой хлеб с крышкой, температура духовки должна быть другой?
A:Когда я пеку с закрытой крышкой, я просто выпекаю на несколько минут дольше.
Q:Какие жирные сливки (33-35%) лучше всего брать для формового хлеба?
A:Я живу в Северной Америке и просто беру в супермаркете те, на которые сейчас скидка 😊 Большую упаковку я тоже не всегда успеваю израсходовать. Если у вас вдруг останутся лишние сливки, можете попробовать мой рецепт специально для их утилизации, я выкладывала его в профиле в октябре.
Q:Можно ли приготовить этот хлеб в хлебопечке?
A:Раньше я замешивала и расстаивала это тесто в хлебопечке, а потом выпекала в духовке, и получалось отлично. Печь прямо в самой хлебопечке от начала до конца я не пробовала.
Q:Здравствуйте, я сейчас случайно налила больше жирных сливок: вместо 40 г вышло 56 г. Что мне делать? Можно ли заменить часть молока сливками, и как это пересчитать?
A:Тогда налейте около 8 г молока. Простите, что отвечаю с опозданием.
Q:Подскажите, если всего берётся 600 г сильной пшеничной муки, сколько муки из этого количества нужно отложить на заварную основу танчжун на ночь в холодильник? Есть какая-то пропорция?
A:Вы хотите испечь сразу две буханки? Если на две буханки, то с вечера сварите танчжун из 40 г муки и 200 г воды. На следующий день добавьте всю заварную основу в основное тесто. Тогда в основное тесто пойдёт 540 г сильной муки.
Q:У меня даже в планетарном миксере не получается тонкая плёнка... В чём может быть причина?
A:А вы пробовали метод аутолиза? Если смешать все ингредиенты, кроме сливочного масла, убрать тесто в холодильник на полчаса, а потом достать и начать вымешивать, разница огромная. Дело в температуре: когда тесто нагревается, оно начинает бродить, а если держать его прохладным, его можно спокойно вымешивать дальше. У охлаждённого аутолиза два плюса: он сдерживает температуру теста, и за эти полчаса уже начинает формироваться клейковина, что сильно помогает потом развить глютеновое окно.
Q:Подскажите, чем можно заменить сухое молоко, если его нет?
A:Если его нет, можно просто не добавлять.
Q:Можно ли заменить воду в заварной основе танчжун на молоко?
A:Такой вариант я пока не пробовала.
Q:Не многовато ли муки для одной буханки на 450 г?
A:Обычно в форму для хлеба на 450 г берут от 250 г до 300 г муки, чаще всего 250 г. Для сёкупана «Хоккайдо» обычно берут 270 г, а для цельнозернового хлеба 300 г. Тут всё зависит от привычек, можете пересчитать ингредиенты по пропорции, а если теста больше, просто пеките чуть дольше.
Q:Можно ли заменить жирные сливки чем-то другим?
A:Можно: если заменить их молоком, получится молочный формовой хлеб. Только из-за разницы во влажности не меняйте один к одному, а чуть уменьшите количество. Но если вы хотите именно вкус сёкупана «Хоккайдо», менять не советую, жирные сливки для него один из ключевых ингредиентов.
Q:Почему у меня корочка у готового хлеба сморщилась, когда он остыл?
A:Это нормально, так бывает.
Q:Подскажите, какого размера и длины ваша форма для хлеба?
A:Это обычная форма для хлеба на 450 г, золотистая рифлёная Sanneng.
Q:Какой марки у вас мука?
A:Это сильная пшеничная мука King Arthur с содержанием белка 12,7%.
Q:Подскажите, на какой температуре вы готовите заварную основу танчжун в микроволновке?
A:У моей микроволновки нет настройки температуры, я знаю только мощность, она 1200 Вт. Попробуйте сначала греть короткими интервалами, чтобы случайно не перегреть за один раз.
Q:Почему у меня хлеб получился желтоватым? В чём причина?
A:Желтоватый внутри или снаружи? Если корочка снаружи слишком тёмно-жёлтая, то либо из-за большого количества сахара она быстрее румянится, либо жар в духовке сильный и даёт более глубокий цвет.
Q:Подскажите, пожалуйста: если я вымешиваю руками, мне тоже можно смешать сразу все ингредиенты, кроме сливочного масла?
A:Да, только при ручном замесе обязательно следите за температурой теста. Как только оно соберётся в ком, уберите его в холодильник на 30 мин, чтобы остыло. Во время замеса чаще пользуйтесь скребком, чтобы тесто меньше нагревалось от тепла рук.
Q:Здравствуйте! Как сделать заварную основу танчжун без микроволновки?
A:Сварите в небольшом сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая. Как только венчик начнёт оставлять чёткие спиральные следы, сразу снимайте с огня, основа готова.
Q:Зачем вообще использовать заварную основу танчжун?
A:Хлеб с ней получается очень мягким, нежным и долго не черствеет. Обязательно попробуйте!
