Q:Quelle est la différence entre mettre un œuf ou ne pas en mettre ? Si je le supprime, puis-je le remplacer par le même poids de lait ou de crème liquide ?
A:Je te déconseille de supprimer l'œuf. J'ai fait un post sur le rôle de chaque ingrédient en boulangerie : le lait ne peut pas remplacer les propriétés de l'œuf. Le jaune rend le pain plus moelleux et aérien, et le blanc apporte de l'extensibilité à la pâte.
Q:Merci beaucoup ! Dis-moi, est-ce que je dois d'abord dissoudre ma levure sèche dans du lait tiède avant de l'incorporer ?
A:En général, la levure sèche active doit être réhydratée dans un peu d'eau ou de lait tiède avant, alors que la levure sèche instantanée s'ajoute directement dans la farine. Regarde bien l'emballage pour vérifier laquelle tu as.
Q:Si je n'ai pas de moule à pain de mie, est-ce que je peux utiliser un moule à gâteau ?
A:Tu peux tout à fait essayer, ou bien façonner la pâte en petits pains (dans ce cas, réduis juste le temps de cuisson).
Q:Peut-on remplacer l'eau par du lait pour préparer le tangzhong ?
A:Utilise plutôt de l'eau pour le tangzhong. Le lait chauffé en roux se conserve moins bien sur la durée et son goût change à la cuisson.
Q:Est-ce que le pain reste bien moelleux le lendemain avec cette recette ?
A:Oui, il garde son moelleux bien plus longtemps qu'un pain de mie en méthode directe.
Q:Sans vouloir chipoter du tout, quand j'ai suivi cette recette, ma pâte était toute sèche et j'ai dû rajouter de l'eau plusieurs fois. En faisant le calcul, le taux d'hydratation n'atteint même pas 60 %, si ?
A:Pas de souci du tout, c'est super d'échanger ! Combien pesait ton tangzhong une fois cuit ? Si trop d'eau s'est évaporée pendant la cuisson du tangzhong, la pâte paraîtra sèche. Le mien pèse en général entre 112 et 115 g une fois cuit, ce qui donne une hydratation totale d'environ 62 % pour cette recette.
Q:Est-ce que la cuisson avec couvercle demande une température de four différente ?
A:Quand je cuis avec le couvercle fermé, je garde la même température et je prolonge simplement la cuisson de quelques minutes.
Q:Quelle marque de crème liquide entière donnes-tu comme meilleure pour faire du pain de mie ?
A:Je vis en Amérique du Nord, donc je prends tout simplement celle qui est en promo au supermarché 😊.
Q:Peut-on faire cette recette à la machine à pain ?
A:Avant, j'utilisais ma machine à pain pour pétrir et faire pousser la pâte, puis je la façonnais et je cuisais au four : ça marchait super bien. Par contre, je n'ai jamais testé la cuisson complète directement dans la machine à pain.
Q:Bonjour, j'ai versé trop de crème liquide entière par erreur : 56 g au lieu de 40 g ! Je fais quoi ? Est-ce que je peux compenser sur le lait et combien dois-je en mettre ?
A:Mets environ 8 g de lait pour compenser les 16 g de crème en trop. Désolée pour la réponse tardive !
Q:Si je pars sur 600 g de farine de force au total, combien de farine dois-je prélever pour faire le tangzhong à laisser au frais toute la nuit ? Il y a un ratio ?
A:Tu veux faire deux pains de mie ? Pour deux pains, prépare le tangzhong la veille au soir avec 40 g de farine et 200 g d'eau. Le lendemain, tu ajoutes tout ce tangzhong dans la pâte principale, qui utilisera 540 g de farine de force.
Q:Même au robot pâtissier, je n'arrive même pas à obtenir un début de voile de gluten... Qu'est-ce qui cloche ?
A:As-tu essayé l'autolyse au frais ? Mélange tous les ingrédients sauf le beurre, mets la pâte 30 minutes au réfrigérateur, puis sors-la pour pétrir. La température joue beaucoup, car si la pâte chauffe trop elle commence à fermenter. En la gardant fraîche, tu peux pétrir plus longtemps : cette demi-heure d'autolyse au frais permet à la fois de contrôler la température et de lancer la formation du réseau de gluten pour obtenir plus vite le voile de gluten.
Q:Par quoi remplacer le lait en poudre si je n'en ai pas ?
A:Si tu n'en as pas, tu peux simplement l'omettre.
Q:Peut-on remplacer l'eau du tangzhong par du lait ?
A:Je n'ai pas encore essayé ça.
Q:Ça ne fait pas un peu trop de farine pour un seul moule à pain de mie de 450 g ?
A:En général, un moule à pain de mie de 450 g prend entre 250 et 300 g de farine, le plus courant étant 250 g. Pour un pain de mie façon Hokkaido on met souvent 270 g, et pour du complet plutôt 300 g. Ça dépend surtout de tes habitudes : tu peux adapter les quantités proportionnellement et prolonger un peu la cuisson s'il y a plus de pâte.
Q:Peut-on remplacer la crème liquide entière par autre chose ?
A:Oui ! Si tu la remplaces par du lait, tu obtiendras un pain de mie au lait. Comme la teneur en eau n'est pas la même, ne remplace pas à poids égal et réduis légèrement la quantité. Cela dit, si tu veux retrouver le vrai goût du pain de mie Hokkaido, je te conseille de la garder, car la crème liquide entière en est un ingrédient clé.
Q:Pourquoi la croûte de mon pain se plisse-t-elle en refroidissant ?
A:C'est tout à fait normal, ça arrive souvent.
Q:Quelle taille et quelle longueur fait ton moule à pain de mie ?
A:C'est un moule à pain de mie standard de 450 g, le Sanneng doré ondulé.
Q:Quelle marque de farine utilises-tu ?
A:Là, c'est de la farine de force King Arthur, à 12,7 % de protéines.
Q:À quelle température ou puissance fais-tu chauffer le tangzhong au micro-ondes ?
A:Mon micro-ondes n'affiche pas de température, seulement la puissance, qui est de 1200 W. Commence par des paliers très courts pour ne pas le surchauffer d'un coup.
Q:Pourquoi mon pain est-il ressorti tout jaune ?
A:Jaune à l'intérieur ou à l'extérieur ? Si c'est la croûte qui est bien dorée tirant sur le jaune foncé, c'est soit parce que la recette contient pas mal de sucre qui caramélise vite, soit parce que la chaleur du four était un peu forte.
Q:Si je pétris à la main, est-ce que je peux aussi tout mélanger au début sauf le beurre ?
A:Oui ! Au pétrissage à la main, surveille bien la température de la pâte. Dès qu'elle forme une boule, passe-la 30 minutes au réfrigérateur pour la refroidir. Et pendant le pétrissage, sers-toi souvent d'une corne de pâtissier pour éviter de trop réchauffer la pâte avec la chaleur de tes mains.
Q:Bonjour, comment faire le tangzhong sans micro-ondes ?
A:Fais-le cuire dans une petite casserole à feu doux en remuant sans arrêt. Dès que la pâte s'épaissit et laisse des sillons en spirale derrière le fouet ou la spatule, coupe le feu, c'est prêt.
Q:Pourquoi utiliser un tangzhong ?
A:Ça rend le pain ultra moelleux avec une super texture et ça l'empêche de rassir vite. Tu devrais essayer !
