Q:Cho trứng gà và không cho trứng gà có khác nhau không ạ? Nếu không cho trứng thì có thay bằng lượng sữa tươi hoặc kem tươi whipping cream tương đương được không?
A:Không nên bỏ trứng gà đâu bạn. Mình có viết một bài chia sẻ về vai trò khác nhau của từng nguyên liệu khi làm bánh mì gối và bánh mì nói chung, vai trò của trứng thì sữa tươi không thể thay thế được. Có khác nhau nhiều đấy: lòng đỏ giúp bánh nở bông xốp hơn, còn lòng trắng giúp khối bột có độ dẻo dai và kéo giãn tốt hơn.
Q:Cô giáo ơi cảm ơn cô, cho mình hỏi men nở của mình có cần hòa tan với sữa tươi trước rồi mới cho vào không ạ?
A:Thông thường men nở khô kích hoạt (active dry yeast) cần hòa tan trước với nước hoặc sữa ấm, còn men nở khô instant thì không cần. Bạn xem kỹ hướng dẫn trên bao bì gói men nhé.
Q:Không có khuôn bánh mì gối thì dùng khuôn bánh bông lan được không ạ?
A:Bạn thử dùng xem sao, hoặc làm thành bánh mì sữa mềm viên tròn nhỏ cũng được, nếu làm bánh nhỏ thì nhớ rút ngắn thời gian nướng lại nhé.
Q:Cho mình hỏi dùng sữa tươi thay nước để nấu Tangzhong được không ạ?
A:Nấu Tangzhong nên dùng nước lọc bạn nhé. Vì sữa tươi sau khi đun nóng sẽ không bảo quản được lâu, hơn nữa mùi vị cũng bị biến đổi. Trong phần bột chính đã có kem tươi whipping cream, sữa bột nguyên kem và bơ lạt rồi nên tổng thể công thức rất thơm ngậy.
Q:Làm theo công thức này thì để qua đêm bánh vẫn mềm chứ ạ?
A:Đúng rồi, giữ mềm tốt hơn phương pháp trộn trực tiếp nhiều. Trên trang của mình có bài hướng dẫn cách bảo quản bánh mì đấy: bánh làm xong mình cắt lát, chừa lại phần đủ ăn cho hôm sau, còn lại đem cấp đông hết. Lúc ăn lấy ra rã đông thì ngon gần như bánh mới nướng. Thứ tự giữ độ ngon của bánh mì là: cấp đông tốt hơn nhiệt độ phòng, nhiệt độ phòng tốt hơn ngăn mát, nên nếu không cấp đông thì để ngoài chứ tuyệt đối đừng cho vào ngăn mát nhé. Ngoài ra cùng một công thức, nếu nhồi bột kéo được màng mỏng thì bánh khó bị cứng hơn không kéo màng, với lại canh lửa nướng vừa chín tới, nướng quá tay quá giờ bánh cũng dễ bị khô cứng.
Q:Không phải mình bắt bẻ đâu nhé, mà là mình làm đúng công thức này thấy bột khô khốc, phải châm thêm nước mấy lần. Mình thử tính sơ lại tỷ lệ thì thấy độ ẩm của công thức chưa tới 60%.
A:Không hề bắt bẻ đâu, có vấn đề mọi người cùng thảo luận rất vui mà! Cho mình hỏi phần Tangzhong bạn nấu xong cân được bao nhiêu gam vậy? Có khi nào lúc nấu Tangzhong bị bay hơi mất nhiều nước quá không? Mình nấu xong thường cân được khoảng 112-115g. Tính cả vào thì độ ẩm của công thức này rơi vào khoảng 62% bạn nhé.
Q:Khuôn bánh mì gối có đậy nắp thì nhiệt độ nướng có khác không ạ?
A:Mình đậy nắp nướng thì giữ nguyên nhiệt độ, chỉ nướng lâu hơn vài phút thôi bạn.
Q:Kem tươi whipping cream dùng hãng nào làm bánh mì gối ngon nhất ạ?
A:Mình ở Bắc Mỹ nên cứ ra siêu thị thấy hãng nào giảm giá là mua thôi 😊 Mua hộp to mình cũng hay dùng không hết. Nếu lần sau bạn lỡ dư kem tươi cần dùng cho hết thì thử công thức tiêu thụ kem tươi whipping cream trên trang của mình nhé, mình đăng hồi tháng Mười đấy.
Q:Có làm bằng máy làm bánh mì được không ạ?
A:Trước đây mình toàn dùng máy làm bánh mì để nhồi và ủ bột, rồi lấy ra nướng bằng lò nướng, ngon lắm. Còn nướng thẳng trong máy làm bánh mì từ đầu đến cuối thì mình chưa thử.
Q:Chào bạn, vừa nãy mình lỡ tay rót dư kem tươi whipping cream, cần 40g mà mình rót thành 56g rồi, giờ phải làm sao ạ? Có thay bớt sữa tươi bằng chỗ kem dư đó được không, và cần cho bao nhiêu sữa nữa?
A:Bạn cho khoảng 8g sữa tươi nữa là vừa nhé, xin lỗi mình trả lời hơi muộn!
Q:Bạn ơi, nếu dùng 600g bột mì số 13 thì cần trích ra bao nhiêu gam bột trong công thức để nấu Tangzhong ủ lạnh qua đêm? Có tỷ lệ cụ thể không ạ?
A:Ý bạn là làm 2 ổ bánh mì gối đúng không? Nếu định làm 2 ổ thì tối hôm trước bạn lấy 40g bột với 200g nước nấu Tangzhong. Hôm sau cho toàn bộ phần Tangzhong đó vào nhồi cùng bột chính là được. Lượng bột mì số 13 cho phần bột chính sẽ là 540g nhé.
Q:Mình dùng máy nhồi bột mà mãi không kéo được màng mỏng là bị làm sao vậy ạ?
A:Bạn đã thử phương pháp Autolyse (nghỉ bột tự phân) chưa? Trộn đều tất cả nguyên liệu trừ bơ lạt, cho vào ngăn mát tủ lạnh nghỉ nửa tiếng rồi lấy ra đánh tiếp. Việc giữ nhiệt độ bột thấp rất quan trọng, vì bột nóng lên là bắt đầu lên men ngay, giữ mát mới đánh tiếp được. Lợi ích của Autolyse vừa là kiểm soát nhiệt độ, vừa giúp mạng gluten tự hình thành trong nửa tiếng nghỉ bột nên kéo màng dễ hơn nhiều.
Q:Không có sữa bột nguyên kem thì dùng gì thay thế được ạ?
A:Không có thì bỏ qua không cần cho cũng được bạn nhé.
Q:Nước trong phần Tangzhong có thay bằng sữa tươi được không ạ?
A:Cách này mình chưa thử bao giờ bạn ơi.
Q:Một ổ 450g mà dùng lượng bột như vậy có hơi nhiều quá không ạ?
A:Thường khuôn bánh mì gối 450g cho từ 250g đến 300g bột mì đều được, phổ biến nhất là 250g. Bánh mì gối Hokkaido thường dùng 270g, còn bánh mì nguyên cám thường dùng 300g. Chủ yếu tùy thói quen mỗi người, bạn có thể nhân chia tỷ lệ để điều chỉnh lại, cho nhiều bột hơn thì thời gian nướng cũng tăng thêm chút nhé.
Q:Kem tươi whipping cream có thay bằng nguyên liệu khác được không ạ?
A:Được nha bạn, thay bằng sữa tươi thì thành bánh mì gối sữa tươi. Vì hàm lượng nước khác nhau nên đừng thay tỷ lệ 1:1 mà nhớ giảm lượng chất lỏng lại một chút. Còn nếu muốn đúng vị bánh mì gối Hokkaido thì mình khuyên không nên thay, vì kem tươi whipping cream là thành phần rất quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng đó.
Q:Sao bánh mình làm xong để nguội thì lớp vỏ ngoài lại bị nhăn vậy ạ?
A:Bình thường thôi bạn, bánh mềm để nguội hay bị nhăn vỏ như vậy đấy.
Q:Cho mình hỏi khuôn bánh mì của bạn kích thước to và dài bao nhiêu vậy?
A:Khuôn bánh mì gối 450g loại phổ thông thôi bạn, mẫu Sanneng vân sóng màu vàng ấy.
Q:Bạn dùng bột mì của hãng nào vậy?
A:Ổ này mình dùng bột mì số 13 của hãng King Arthur, hàm lượng protein 12,7% bạn nhé.
Q:Cô giáo ơi, nấu Tangzhong bằng lò vi sóng thì chỉnh nhiệt độ bao nhiêu ạ?
A:Lò vi sóng nhà mình không có chỉnh nhiệt độ, chỉ biết công suất 1200W thôi. Bạn cứ quay từng đợt ngắn rồi kiểm tra thử, kẻo quay một mạch dễ bị chín quá tay nhé.
Q:Sao bánh mì mình làm ra bị vàng vậy ạ?
A:Ý bạn là vàng ruột bên trong hay vàng vỏ bên ngoài? Nếu vỏ ngoài vàng sậm thì một là do nhiều đường nên dễ lên màu, hai là do nhiệt lò mạnh nên mặt bánh sậm màu hơn.
Q:Cô ơi cho mình hỏi mình nhồi bằng tay thì có trộn tất cả nguyên liệu cùng lúc (trừ bơ lạt) được không ạ?
A:Được chứ bạn. Nhồi tay nhất định phải để ý nhiệt độ bột, cứ nhồi quyện thành khối rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh 30 phút cho hạ nhiệt. Lúc nhồi nên dùng tấm vét bột nhiều một chút để hạn chế hơi ấm từ tay làm bột bị nóng lên nhé.
Q:Chào bạn, không có lò vi sóng thì nấu Tangzhong kiểu gì ạ?
A:Bạn dùng nồi nhỏ nấu sữa, bật lửa nhỏ, vừa nấu vừa khuấy liên tục đến khi thấy xuất hiện các đường vân xoáy là tắt bếp, vậy là xong rồi.
Q:Tại sao phải nấu Tangzhong vậy ạ?
A:Tangzhong giúp bánh mì mềm ẩm, thớ bánh ngon và chậm bị khô cứng hơn, bạn làm thử xem nhé.
