Q:Che differenza c'è tra mettere l'uovo e non metterlo? Se lo tolgo, posso sostituirlo con lo stesso peso di latte o panna fresca?
A:Non ti consiglio di togliere l'uovo. Ho scritto un post sul mio profilo proprio sul ruolo di ogni ingrediente nel pane e nei pan bauletti: il latte non può sostituire la funzione dell'uovo. Il tuorlo rende il pane più soffice e arioso, mentre l'albume dà estensibilità all'impasto.
Q:Grazie mille! Devo sciogliere prima il lievito di birra secco nel latte o posso aggiungerlo direttamente?
A:In genere il lievito di birra secco attivo va prima sciolto in acqua o latte tiepidi, mentre il lievito di birra secco istantaneo non ne ha bisogno. Controlla sempre cosa dice la confezione del tuo lievito.
Q:Se non ho lo stampo da pan bauletto, posso usare una tortiera?
A:Puoi provarci, oppure puoi formare dei panini al latte. Se fai i panini, ricordati solo di accorciare il tempo di cottura.
Q:Posso usare il latte al posto dell'acqua per preparare il Tangzhong (roux d'acqua cotto a 65 °C)?
A:Per il Tangzhong è meglio usare l'acqua, perché il latte una volta scaldato non si conserva bene così a lungo e cambia anche sapore. Nell'impasto principale ci sono già panna fresca liquida (30-35% di grassi, non zuccherata), latte in polvere intero e burro, quindi tutta la ricetta è già molto profumata così.
Q:Con questa ricetta il pane resta morbido anche il giorno dopo?
A:Sì, molto più a lungo rispetto al metodo diretto. Sul mio profilo trovi anche un post su come conservare il pane: io lo taglio a fette, lascio fuori solo quello per il giorno dopo e congelo tutto il resto. Quando lo scongeli è quasi identico a quello appena sfornato. Per la morbidezza l'ordine è: congelato meglio di temperatura ambiente, e temperatura ambiente meglio di frigo (quindi niente frigo!). Contano anche l'impasto, perché raggiungere la prova del velo mantiene la mollica più morbida, e la cottura, perché cuocere troppo a lungo secca il pane.
Q:Non voglio fare polemica, eh, ma seguendo questa ricetta l'impasto mi è venuto secchissimo e ho dovuto aggiungere acqua più volte. Facendo due conti, l'idratazione non è sotto il 60%?
A:Ma figurati, nessuna polemica, confrontarsi insieme è utilissimo! Posso chiederti quanti grammi pesava il tuo Tangzhong (roux d'acqua) una volta cotto? Non è che in cottura sia evaporata troppa acqua? Il mio di solito pesa tra i 112 e i 115 g, e così l'idratazione totale della ricetta si aggira intorno al 62%.
Q:Se cuocio lo stampo da pan bauletto con il coperchio chiuso, cambia la temperatura del forno?
A:Quando cuocio con il coperchio chiuso tengo la stessa temperatura, ma allungo la cottura di qualche minuto.
Q:Qual è la marca migliore di panna fresca liquida per fare il pan bauletto?
A:Io vivo in Nord America e compro semplicemente quella che trovo in offerta al supermercato 😊. Anch'io a volte non riesco a finire le confezioni grandi: se ti avanza della panna fresca liquida (30-35% di grassi, non zuccherata), puoi provare la mia ricetta svuota-panna che ho pubblicato a ottobre sul mio profilo.
Q:Si può fare con la macchina del pane?
A:In passato usavo la macchina del pane per impastare e far lievitare l'impasto, poi lo cuocevo in forno e veniva benissimo. Cuocerlo direttamente dentro la macchina del pane invece non l'ho mai provato.
Q:Ciao, ho versato per sbaglio 56 g di panna fresca liquida invece di 40 g! Cosa faccio? Posso sostituire parte del latte con la panna in più, e quanto latte devo aggiungere?
A:Metti circa 8 g di latte. Scusa tantissimo per il ritardo nella risposta!
Q:Se uso 600 g di farina Manitoba / Tipo 0 forte, quanta farina devo prendere dalla ricetta per fare il Tangzhong da lasciare in frigo tutta la notte? C'è una proporzione?
A:Vuoi fare due pan bauletti? Se ne prepari due, la sera prima prepara il Tangzhong (roux d'acqua cotto a 65 °C, 1:5) con 40 g di farina e 200 g di acqua. Il giorno dopo unisci tutto il Tangzhong all'impasto principale, che userà 540 g di farina forte.
Q:Con l'impastatrice planetaria non riesco nemmeno a ottenere un minimo di velo... cosa succede?
A:Hai mai provato l'autolisi? Mescoli tutti gli ingredienti tranne il burro, poi metti l'impasto in frigo per mezz'ora prima di iniziare a lavorarlo. La temperatura conta tantissimo, perché se l'impasto si scalda inizia a lievitare e non si lavora più bene, mentre tenerlo freddo ti permette di continuare a impastare. L'autolisi in frigo aiuta sia a controllare la temperatura sia a far formare il glutine durante quei 30 minuti, così raggiungere la prova del velo (velo glutinico) diventa molto più facile.
Q:Se non ho il latte in polvere intero, con cosa posso sostituirlo?
A:Se non ce l'hai, puoi semplicemente non metterlo.
Q:L'acqua del Tangzhong si può sostituire con il latte?
A:Questo non l'ho ancora provato.
Q:Non è un po' troppa farina per un solo pan bauletto da 450 g?
A:Per uno stampo da 450 g si usano di solito dai 250 ai 300 g di farina, e 250 g è la dose più comune. Per lo shokupan Hokkaido si usano spesso 270 g, mentre per quello integrale 300 g. Dipende molto dalle abitudini: puoi riproporzionare la ricetta come preferisci e, se metti più impasto, allungare leggermente la cottura.
Q:Si può sostituire la panna fresca liquida con qualcos'altro?
A:Sì, puoi sostituirla con il latte, e allora diventa un pan bauletto al latte. Però hanno un'idratazione diversa, quindi non sostituirli 1:1 ma riduci leggermente la quantità di latte. Se però vuoi il vero sapore dello shokupan Hokkaido, ti consiglio di lasciarla, perché la panna fresca liquida (30-35% di grassi, non zuccherata) è uno degli ingredienti chiave.
Q:Come mai dopo che si è raffreddato la crosta del mio pan bauletto si è raggrinzita?
A:È del tutto normale, succede spesso.
Q:Quanto è grande e lungo il tuo stampo da pan bauletto?
A:È un normalissimo stampo da pan bauletto da 450 g, quello Sanneng dorato ondulato.
Q:Che marca di farina usi?
A:Questa è la farina forte (Bread Flour) King Arthur, con il 12,7% di proteine.
Q:A che temperatura metti il microonde per fare il Tangzhong?
A:Il mio microonde non ha la regolazione della temperatura, so solo che la potenza è 1200 W. Ti conviene provare con intervalli molto brevi all'inizio, per evitare di scaldarlo troppo tutto in una volta.
Q:Come mai il pane che ho fatto è venuto giallastro?
A:È giallo dentro o fuori? Se è molto scuro fuori, può dipendere dallo zucchero che caramella prima, oppure dal forno che scalda molto e colora troppo la crosta.
Q:Se impasto a mano, posso mescolare comunque tutti gli ingredienti insieme all'inizio tranne il burro?
A:Sì, però impastando a mano devi stare molto attenta alla temperatura dell'impasto: appena si compatta in una palla, mettilo in frigo per 30 minuti per farlo raffreddare. Mentre lavori, aiutati spesso con un tarocco per ridurre il contatto con il calore delle mani.
Q:Ciao, come posso preparare il Tangzhong se non ho il microonde?
A:Usa un pentolino a fuoco basso e mescola di continuo: appena iniziano a formarsi delle scie a spirale sul fondo, spegni il fuoco ed è pronto.
Q:Perché usare il Tangzhong?
A:Rende il pane morbidissimo, con una mollica fantastica e lento a indurire. Provalo!
