Q:May pinagkaiba ba ang may itlog at walang itlog? Kung hindi ako maglalagay ng itlog, pwede ko bang palitan ng parehong timbang ng gatas o cream?
A:Hindi ko inirerekomendang laktawan ang itlog. May post ako tungkol sa papel ng bawat sangkap sa paggawa ng tinapay, at hindi kayang palitan ng gatas ang nagagawa ng itlog. May malaking kaibahan sila. Pinapaalsa at pinapaganda ng pula ng itlog ang lambot ng tinapay, habang ang puti ng itlog ay nagbibigay ng stretch sa dough. Tama, dahil magkakaiba ang water absorption ng harina, kung pakiramdam mo ay medyo tuyo, pwede kang magdagdag ng 5 hanggang 10g na gatas nang paunti-unti.
Q:Salamat Coach! Kailangan bang tunawin muna sa gatas ang yeast ko bago ilagay?
A:Karaniwan, ang active dry yeast ay kailangang tunawin muna sa maligamgam na tubig o gatas, pero ang instant dry yeast ay hindi na. Tingnan mo ang pakete ng yeast mo. Tama iyon. Walang anuman sis, kaya mo iyan, hindi biro ang magmasa gamit ang kamay! Kung kaunti lang ang matitirang dough, maganda itong gawing old dough, tingnan mo ang post ko tungkol sa old dough. O kaya i-bake mo lahat nang sabay tapos i-freezer, may post din ako kung paano mag-imbak ng tinapay. Kung diretso sa ref at ilalabas lang kapag i-babake, hindi magiging maganda ang resulta. Pwede mong masahin sandali tapos ipasok sa ref nang 30 minuto bago masahin ulit, huwag lang sobrang daming beses dahil magsisimula nang umalsa ang dough. Pasensya na kung late ang reply, tulog ako kanina at kakagising lang.
Q:Kung wala akong loaf pan, pwede bang cake pan na lang ang gamitin?
A:Pwede mong subukan, o gawin na lang soft dinner rolls, pero paikliin ang baking time kung rolls. Habang naka-autolyse ay nabubuo na ang kaunting gluten, kaya mas mabilis ang pagmamasa kumpara sa direct method. Para sa akin, ang mahalaga ay masarap at mahibla ang loob. Pangalawa lang ang windowpane test dahil gabay lang naman iyon para makita kung sapat na ang masa. Kung masarap na ang tinapay, hindi kailangang pilitin ang windowpane. Dati noong bago pa ako, bread machine lang ang gamit ko sa pagmasa at pagpapaalsa, hindi ko pa nga alam kung umabot sa windowpane, pero masarap at mahibla pa rin kaya masaya na ako.
Q:Pwede bang gatas ang ipalit sa tubig sa paggawa ng Tangzhong?
A:Tubig dapat ang gamit sa Tangzhong. Kapag pinakuluan o pinainit kasi ang gatas, hindi ito nagtatagal at nag-iiba rin ang lasa. May heavy whipping cream, milk powder, at butter na sa main dough, kaya mabango at malinamnam na ang kabuuang lasa ng recipe.
Q:Mananatili bang malambot ang tinapay mula sa recipe na ito kahit kinabukasan?
A:Oo, mas maganda ang lambot nito kaysa sa direct method. Sis, may post ako sa profile ko kung paano mag-imbak ng tinapay. Pagkatapos kong hiwain, nagtitira lang ako ng kakainin kinabukasan at ini-freezer ko na ang natira. Kapag ni-thaw mo bago kainin, halos parang bagong bake pa rin. Ganito ang ranggo sa lambot: pinakamaganda ang freezer, sunod ang room temperature, at pinakamasama ang ref. Kaya kung hindi mo i-freezer, sa room temperature mo na lang ilagay at huwag sa ref. Sa tingin ko may ilang dahilan din kung bakit tumitigas: sa parehong recipe, mas matagal bago tumigas ang dough na umabot sa windowpane stage, at kung sumobra sa init o oras ng pag-bake ay matutuyo at titigas din ito. Iyan ang mga napansin ko sa sarili kong pagbabake.
Q:Hindi naman sa nakikipagtalo ako, pero noong sinubukan ko itong recipe, sobrang tuyo ng dough at ilang beses akong nagdagdag ng tubig. Kinuwenta ko ang hydration ng recipe, parang wala pang 60%?
A:Walang problema, maganda nga ang magtanong at mag-usap para matuto tayo. Tanong ko lang sis, ilang gramo ang timbang ng natapos mong Tangzhong? Baka kasi sobrang daming tubig ang sumingaw habang niluluto ito. Ang sa akin ay karaniwang nasa 112 hanggang 115g. Nasa mga 62% ang kabuuang hydration ng recipe na ito.
Q:Iba ba ang oven temperature kapag nilagyan ng takip ang loaf pan?
A:Kapag may takip ako mag-bake, pareho lang ang temperature pero dinadagdagan ko ng ilang minuto ang baking time.
Q:Anong brand ng heavy whipping cream ang pinakamaganda para sa loaf bread?
A:Nasa North America ako, kaya kung alin ang naka-sale sa supermarket iyon ang binibili ko 😊. Hindi ko rin nauubos kapag malaking karton ang nabili. Kung sakaling may matira kang heavy whipping cream sa susunod, subukan mo yung recipe ko na pang-ubos ng cream, nasa profile ko iyon at pinost ko noong Oktubre.
Q:Pwede ba itong gawin sa bread machine?
A:Dati bread machine ang gamit ko sa pagmasa at pagpapaalsa, tapos sa oven ko binabake, at sobrang ganda ng resulta. Hindi ko pa nasubukang i-bake nang diretso sa loob ng bread machine.
Q:Hello, nasobrahan ko nang buhos ang heavy whipping cream kanina! Imbes na 40g, naging 56g. Ano ang gagawin ko? Pwede ko bang palitan ng heavy cream ang gatas, at paano ang sukat?
A:Mga 8g na gatas na lang ang ilagay mo para mabalanse. Pasensya na at nahuli ang sagot ko!
Q:Sis, kung 600g ang total bread flour, gaano karaming bread flour mula sa recipe ang kukunin ko para sa Tangzhong (water roux) na palalamigin magdamag? May ratio ba?
A:Ibig mo bang sabihin dalawang loaf ang gagawin mo? Kung dalawang loaf, gamitin ang 40g na harina at 200g na tubig kinagabihan para sa Tangzhong. Kinabukasan, ihalo na lang lahat ng Tangzhong sa main dough. Ang bread flour para sa main dough ay magiging 540g.
Q:Stand mixer na ang gamit ko pero hindi pa rin umaabot sa windowpane stage... ano kaya ang problema?
A:Nasubukan mo na ba ang autolyse, sis? Pagkatapos haluin ang lahat ng sangkap maliban sa butter, ilagay muna sa ref nang 30 minuto bago masahin sa mixer. Malaki ang kinalaman ng temperatura dahil kapag mainit na ay magsisimula nang umalsa ang dough. Kapag malamig ito, makakapagpatuloy ka sa pagmamasa. Dalawa ang pakinabang ng autolyse: nakokontrol nito ang dough temperature, at sa loob ng 30 minuto ay nagsisimula nang mabuo ang gluten kaya mas madaling makuha ang windowpane.
Q:Ano ang pwedeng ipalit kung walang whole milk powder?
A:Kung wala, pwede nang huwag maglagay.
Q:Pwede bang gatas ang ipalit sa tubig ng Tangzhong?
A:Hindi ko pa iyan nasubukan.
Q:Hindi ba medyo marami ang harina para sa isang 450g loaf bread?
A:Karaniwan sa 450g loaf pan ay pwedeng maglagay ng 250g hanggang 300g na harina, pero 250g ang pinakamadalas. Sa Hokkaido milk loaf karaniwan ay 270g, at sa whole wheat loaf ay 300g. Depende pa rin sa nakasanayan mo, sis. Pwede mong baguhin ayon sa ratio, at kung mas maraming dough ang ilalagay mo, habaan din nang kaunti ang baking time.
Q:Pwede bang palitan ng iba ang heavy whipping cream?
A:Pwede naman, sis. Kapag pinalitan ng gatas, magiging milk loaf bread siya. Dahil magkaiba ang moisture content, huwag 1:1 ang palit at bawasan nang kaunti. Pero kung gusto mo ang tunay na lasa ng Hokkaido milk loaf, hindi ko inirerekomendang palitan kasi isa ang heavy whipping cream sa pangunahing sangkap nito.
Q:Bakit kumulubot ang balat ng loaf bread ko pagkatapos lumamig?
A:Normal lang iyan, nangyayari talaga iyan.
Q:Gaano kalaki at kahaba ang loaf pan mo?
A:Karaniwang 450g Pullman loaf pan lang, yung Sanneng gold corrugated.
Q:Anong brand ng harina ang gamit mo?
A:King Arthur bread flour ito, may 12.7% protein content.
Q:Coach, anong temperature ang gamit sa microwave para sa Tangzhong?
A:Walang temperature setting ang microwave ko, ang alam ko lang ay 1200W ang lakas niya. Subukan mo muna nang maiikling pag-init sis, para hindi masobrahan sa isang bagsakan.
Q:Bakit naninilaw o matingkad na dilaw ang tinapay na nagawa ko?
A:Sa loob ba o sa labas ang dilaw? Kung sa labas, pwedeng dahil maraming asukal kaya madaling mag-brown, o kaya malakas ang init ng oven kaya naging mas matingkad ang kulay ng crust.
Q:Coach, kung kamay lang ang pangmasa ko, pwede ko na rin bang paghaluin lahat ng sangkap sa simula maliban sa butter?
A:Oo. Kapag hand-kneading, bantayan mong mabuti ang dough temperature. Kapag nabuo na bilang dough ball, ipasok agad sa ref nang 30 minuto para lumamig. Gumamit ka rin ng dough scraper habang nagmamasa para hindi masyadong uminit ang dough mula sa init ng kamay mo.
Q:Hi, paano gumawa ng Tangzhong kung walang microwave?
A:Lutuin mo sa maliit na saucepan sa mahinang apoy. Haluin nang tuloy-tuloy, at kapag lumabas na ang mga swirl lines sa halo, patayin na ang apoy. Tapos na!
Q:Bakit kailangang gumamit ng Tangzhong?
A:Pinapalambot nito nang husto ang tinapay, ang ganda ng texture, at hindi agad tumitigas. Subukan mo, sis!
