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70-%-Sponge-Hokkaido-Milchbrot❤️ Rezept von Ai He Ziyou
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23. Mai 2021
KastenbroteSponge-Vorteig

70-%-Sponge-Hokkaido-Milchbrot❤️ Rezept von Ai He Ziyou

70%中种北海道吐司❤️爱和自由老师的配方

Backtemperatur
190°C / 374°F
Backzeit
33 Min.
Ausbeute
—

🍞 Zutaten & Mengen

  • •Sponge-Vorteig: 175 g backstarkes Weizenmehl Type 550
  • •Sponge-Vorteig: 35 g Eiweiß
  • •Sponge-Vorteig: 75 g Milch
  • •Sponge-Vorteig: 2 g Trockenhefe
  • •Sponge-Vorteig: 2 g Salz
  • •Hauptteig: 75 g backstarkes Weizenmehl Type 550
  • •Hauptteig: 15 g Vollmilchpulver
  • •Hauptteig: 45 g Zucker
  • •Hauptteig: 1 g Salz
  • •Hauptteig: 60 g Schlagsahne
  • •Hauptteig: 1 g Trockenhefe
  • •Hauptteig: 20 g Butter

🍞Zutaten:

🎈Sponge-Vorteig: 175 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 35 g Eiweiß, 75 g Milch, 2 g Trockenhefe, 2 g Salz.

🎈Hauptteig: 75 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 15 g Vollmilchpulver, 45 g Zucker, 1 g Salz, 60 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett), 1 g Trockenhefe, 20 g Butter.

🍞Zubereitung:

1️⃣Knete alle Zutaten für den Sponge-Vorteig zu einer Kugel, lass ihn etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank. Wer am nächsten Tag erst abends zum Backen kommt, stellt den Teig direkt nach dem Kneten kalt.

2️⃣Hole den Vorteig am nächsten Tag heraus und schau dir die Struktur an. Wenn er innen ein netzartiges Gärgerüst gebildet hat und etwa doppelt so groß ist, kann es losgehen. Falls nicht, lass ihn noch 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen.

3️⃣Zupfe den Vorteig in kleine Stücke und gib ihn mit allen Hauptteig-Zutaten außer der Butter in die Schüssel der Küchenmaschine. Auf niedriger Stufe gleichmäßig mischen, dann auf mittlerer Stufe bis zur dicken Membran kneten. Butter zugeben, auf niedriger Stufe einarbeiten und auf mittlerer und wieder niedriger Stufe bis zum Fenstertest kneten.

4️⃣Den Teig rundwirken, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 30 Minuten entspannen lassen. In 3 gleiche Stücke teilen, ausrollen, aufrollen und in die Kastenform legen.

5️⃣An einem warmen, feuchten Ort gehen lassen, bis die Form zu 80 bis 90 % gefüllt ist. Bei 190 °C etwa 33 Minuten backen. (Passe Zeit und Temperatur an deinen Backofen an; wenn deine Kastenbrote sonst 38 Minuten brauchen, gilt das hier genauso.)

❤️❤️❤️Schon beim Backen zieht dieser wunderbar runde Milchduft durch die Küche. Das ist eines meiner absoluten Lieblingsrezepte, das ich immer wieder backe. Auch für weiche Milchbrötchen oder geformtes Gebäck eignet sich dieser Teig fantastisch. Sehr zu empfehlen!

💡 Häufige Fragen & Tipps (16)

Antworten der Autorin
Q:Schritt 2 ist so wichtig. Ich habe den Sponge-Vorteig schon zweimal angesetzt und er hat sich nie verdoppelt. Morgen versuche ich es noch mal.
A:Ja, ich habe auch ein Rezept für das Hokkaido-Milchbrot mit 100-%-Sponge-Vorteig, schau dafür bitte bei meinen Beiträgen aus dem Mai nach. Wie warm ist es denn in deiner Küche? Bei mir sind es meist nur 18 °C, deshalb lasse ich den Teig im ausgeschalteten Ofen mit einer Schüssel kochendem Wasser gehen und tausche das Wasser zwei- bis dreimal aus, dann dauert es rund 100 Minuten. Das dürfte bei dir im Ofen ähnlich sein. Gib dem Teig noch etwas Zeit. Meine Stückgare dauert immer ziemlich lange: Nach über einer Stunde sieht man erst langsam Bewegung, ab anderthalb Stunden geht es zügiger, und nach etwa 100 Minuten ist die Form zu 90 % gefüllt. Bei mir dauert das auch immer so lange, das kann echt anstrengend sein, deshalb peile ich maximal 2 Stunden an. Nach einer guten Stunde stelle ich die Form manchmal mit einer Tasse heißem Wasser in die Mikrowelle, während der Ofen vorheizt, sodass die gesamte Gehzeit wieder bei rund 100 Minuten liegt. Ein Kastenbrot braucht wirklich seine Zeit. Warte noch ein bisschen, viel Erfolg! Hat er inzwischen zugelegt? Ich zittere richtig mit dir mit. Okay, falls deine Teige sonst eher flott gehen, bleib am besten unter anderthalb Stunden. Du packst das!
Q:Wenn der Sponge-Vorteig eine Stunde bei Raumtemperatur gegangen ist, stellt man ihn dann direkt ohne Kneten in den Kühlschrank, oder muss man ihn vorher noch kneten und entgasen?
A:Du musst ihn vor dem Kühlen weder kneten noch entgasen. Du kannst den Vorteig sogar sofort nach dem Zusammenrühren oder nach nur 15 Minuten bei Raumtemperatur in den Kühlschrank stellen.
Q:Welchen Unterschied macht es, ob man nur Eiweiß oder ein ganzes Ei nimmt?
A:Ich habe schon beide Varianten gebacken und ehrlich gesagt kaum einen Unterschied bemerkt.
Q:Kann ich den Sponge-Vorteig auch bei Raumtemperatur auf die dreifache Größe gehen lassen statt über Nacht im Kühlschrank und dann direkt mit dem Hauptteig weitermachen?
A:Ja, das klappt super! Lass den Vorteig einfach 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bis er fertig ist. Das ist dann die klassische Methode mit warmem Sponge-Vorteig.
Q:Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Sponge-Vorteig und Tangzhong?
A:Wenn du die Textur meinst: Beide werden wunderbar weich, aber ein Brot mit Sponge-Vorteig hat eine etwas feinere, gleichmäßiger gewebte Krume.
Q:Knetet man den Sponge-Vorteig in der Küchenmaschine oder von Hand?
A:Für den Vorteig reicht es völlig, ihn ein, zwei Minuten von Hand zusammenzukneten.
Q:Welche Aufgabe hat das Eiweiß im Sponge-Vorteig? Kann ich es weglassen oder ein ganzes Ei nehmen?
A:Das folgt dem Rezept von Bäckerin Ai He Ziyou. Zuhause kannst du genauso gut ein ganzes Ei nehmen oder es weglassen. Eiweiß verhilft dem Brot zu mehr Volumen und einem besseren Ofentrieb.
Q:Hallo Huahua, kann man den Sponge-Vorteig hier auch durch einen Sauerteig (Levain) ersetzen? Und wie viel Levain und Wasser bräuchte man dann?
A:An Kastenbroten mit mildem Sauerteig (Levain) übe ich selbst noch, weil mir die Kruste bisher noch etwas zu fest wird und ich mein Wunsch-Ergebnis noch nicht ganz erreicht habe. Sobald ich den Dreh raus habe, schreibe ich auf jeden Fall einen Beitrag dazu.
Q:Hallo, lässt sich das auch im Brotbackautomaten zubereiten?
A:Direkt im Brotbackautomaten gebacken habe ich es noch nicht. Bevor ich mir eine Küchenmaschine gekauft habe, habe ich den Teig aber oft im Brotbackautomaten kneten und gehen lassen und danach im Backofen ausgebacken.
Q:Eine Frage noch: Warum kommt in den Sponge-Vorteig nur Eiweiß?
A:So wie ich es verstehe, enthält Eigelb Fett, das man nicht zu früh im Teig haben möchte, und außerdem ging es bei diesem Rezept gezielt um die Wirkung des Eiweißes. Ich habe aber auch schon Sponge-Kastenbrote mit ganzem Ei gebacken, und das Ergebnis war ebenfalls sehr gut.
Q:Kann man den Sponge-Vorteig nicht sofort nach dem Ansetzen verarbeiten, oder muss er wirklich bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank?
A:Durch die lange, kalte Gärung des Vorteigs wird die Krume des Brotes spürbar feiner und zarter.
Q:Warum fühlt sich mein Sponge-Vorteig immer so trocken an, wenn ich ihn aus dem Kühlschrank hole?
A:Der Sponge-Vorteig ist von Natur aus eher fest und trocken, weil im Hauptteig später noch Flüssigkeit und weitere Zutaten dazukommen.
Q:Welche Marke backstarkes Weizenmehl hast du verwendet?
A:Diesmal habe ich das backstarke Weizenmehl „King Arthur Bread Flour“ mit 12,7 % Eiweißgehalt genommen.
Q:Warum kommt schon Salz in den Sponge-Vorteig?
A:Damit bremst man die Hefe etwas ab, sodass der Teig nicht zu schnell gärt.
Q:Eins verstehe ich noch nicht: Wenn der Sponge-Vorteig eine Stunde bei Raumtemperatur geht, verdoppelt er sich bei mir meistens schon und die Stockgare ist quasi durch. Muss er dann trotzdem noch in den Kühlschrank, und wie stark soll er am Ende aufgegangen sein?
A:Bei mir tut sich nach einer Stunde fast nichts. Selbst am nächsten Tag, wenn ich ihn aus dem Kühlschrank nehme, hat er sich noch nicht ganz verdoppelt.
Q:Ich habe 6 g Frischhefe für den Sponge-Vorteig genommen und ihn gleich kaltgestellt, und nach 6 Stunden hat er sich schon verdoppelt. Soll ich ihn trotzdem noch bis zu 12 Stunden kühlen?
A:Deine Frischhefe ist aber richtig triebstark! Dann kannst du ihn jetzt direkt verarbeiten.

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Die gesammelten Leserfragen zum Rezept findest du oben.

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