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愛做麵包的太陽花
2021年5月23日
吐司中種
70% 中種北海道吐司❤️愛和自由老師的經典配方
70%中种北海道吐司❤️爱和自由老师的配方
烤箱溫度
190°C / 374°F
烘烤時間
33 分鐘
配方份量
—
🍞 配方材料一覽
- •中種：高筋麵粉 175g
- •中種：蛋白 35g
- •中種：牛奶 75g
- •中種：速發乾酵母 2g
- •中種：鹽 2g
- •主麵糰：高筋麵粉 75g
- •主麵糰：奶粉 15g
- •主麵糰：糖 45g
- •主麵糰：鹽 1g
- •主麵糰：動物性鮮奶油 60g
- •主麵糰：速發乾酵母 1g
- •主麵糰：無鹽奶油 20g
🍞材料：
🎈中種：高筋麵粉 175g、蛋白 35g、牛奶 75g、速發乾酵母 2g、鹽 2g。
🎈主麵糰：高筋麵粉 75g、奶粉 15g、糖 45g、鹽 1g、動物性鮮奶油 60g、速發乾酵母 1g、無鹽奶油 20g。
🍞做法：
1️⃣將中種所有材料揉成團，室溫發酵約 1 小時後放入冰箱冷藏過夜。如果隔天要到晚上才有空繼續做的朋友，揉好麵糰可以直接進冰箱冷藏。
2️⃣隔天取出中種麵糰，檢查內部組織，如果已經呈現網狀氣孔、體積也比原本膨脹約一倍左右就可以使用了；若還沒發起來，先在室溫回溫發酵 30 分鐘到 1 小時。
3️⃣把中種麵糰撕成小塊，與主麵糰中除了無鹽奶油外的所有材料混合，用攪拌機低速拌勻，再轉中速打至能拉出厚膜；加入無鹽奶油，低速拌勻後轉中速再轉低速，持續攪打至能拉出薄膜。
4️⃣麵糰滾圓後蓋好保鮮膜，鬆弛約 30 分鐘。接著平均分成三等份，桿捲整形入模。
5️⃣放到溫暖濕潤處發酵至烤模八、九分滿，以 190°C 烘烤約 33 分鐘。(烘烤時間和溫度請依自家烤箱狀態調整，如果平常烤吐司都要 38 分鐘才會熟，這款也請烤 38 分鐘)。
❤️❤️❤️這款吐司在烘烤的時候就會飄出恰到好處的迷人奶香，也是我重複製作次數最多的一款吐司之一。而且用這組麵糰拿來做餐包或各種造型麵包，口感也都非常棒，真心大推！
💡 常見問題與烘焙解答 (16)
整理自作者過去回覆Q:中種法發酵太重要了，我做了兩次中種都沒有長到兩倍大，明天想再試試！
A:冬天室溫低發酵較慢，可以放進烤箱內並在旁邊放一碗熱水保溫保濕；後發通常需要 80～100 分鐘左右，多給它一點時間耐心等待它長高喔！
Q:想問中種揉好後室溫發酵一小時是不需要揉麵直接進冰箱嗎？還是需要排氣後再放進冰箱呢？
A:中種成團後不需要過度揉麵，也不用刻意排氣，直接密封放進冰箱冷藏過夜低溫發酵即可。
Q:請問配方使用純蛋白和使用全蛋有什麼區別呢？
A:純蛋白能讓吐司膨脹力更強、組織更雪白輕盈；全蛋則多了蛋黃的油脂與乳化效果，香氣更濃郁但麵包顏色會微偏淡黃，兩者風味各有特色。
Q:中種可以不冷藏過夜，直接在室溫發酵到三倍大再與主麵糰混合操作嗎？
A:可以的！直接在室溫發酵約 3～4 小時至 3～4 倍大，這就是標準的常溫中種法，同樣能做出柔軟的吐司。
Q:請問中種法和湯種法在口感上有什麼區別呢？
A:中種法的吐司組織更綿密有彈性、小麥發酵風味醇厚；湯種法則是含水量極高、軟糯保濕。兩者口感都比傳統直接法更柔軟耐放。
Q:中種材料揉成團是用攪拌機還是純手工揉呢？
A:中種材料只要混勻到沒有乾粉成團即可，不需要出膜，用手隨便揉幾下成團就完成了，不需要動用攪拌機喔。
Q:請問中種裡加蛋白的作用是什麼？可以不加或改加全蛋嗎？
A:蛋白能提供純蛋白質來強化麵筋網架，幫助麵包烘烤時充分向上伸展長高；平時家庭烘焙如果不想分開蛋黃蛋白，直接用全蛋液替換也是完全可以的。
Q:這裡的中種可以用魯邦種（天然酵種）代替嗎？份量要怎麼放呢？
A:魯邦種風味獨特，但用在純日式甜吐司上組織口感會偏扎實一點，我目前也還在持續微調天然酵種吐司的比例，等配方最完美時再來發文跟大家分享喔！
Q:你好，這款吐司可以用麵包機做嗎？
A:可以用麵包機走揉麵與發酵行程，完成後取出來擀捲整形放入吐司模進烤箱烤，做出來的吐司非常柔軟漂亮！
Q:想請教為什麼中種有的配方只加蛋白呢？
A:主要是因為蛋黃含有油脂會微幅干擾麵筋形成，只加蛋白能讓麵糰骨架更強健，烘烤時烤焙彈性更好；不過用全蛋製作風味也很棒。
Q:中種做好當天不能直接做麵包嗎？一定要放冰箱冷藏到隔天才能用嗎？
A:當天直接在室溫發酵 3～4 小時到 3～4 倍大也是可以直接做的！只是經過冰箱低溫長時間發酵，麵筋水合與小麥香氣釋放得更充分，保濕度也更好。
Q:每次中種從冰箱拿出來感覺都好乾，這是怎麼回事呢？
A:中種麵糰本身水分比例本來就偏低，從冰箱取出偏乾是正常現象喔！之後加入主麵糰材料還會再補足其餘水分和油脂。
Q:請問是用什麼牌子的高筋麵粉呢？
A:我這次用的是 King Arthur 的高筋麵包粉，蛋白質含量為 12.7%。
Q:中種麵糰為什麼要提前放鹽呢？
A:在低溫長時間發酵過程中，提前加入少許鹽可以強化麵筋結構，並微幅抑制酵母活性，避免過夜冷藏時發酵太快而發酸。
Q:中種麵糰揉成團後室溫發酵 1 小時，通常就快 2 倍大了吧？還要繼續進冰箱冷藏發酵嗎？最後要發到幾倍大？
A:如果室溫偏低，1 小時後體積變化其實不大。放進冰箱主要是利用低溫慢速發酵分解澱粉、釋放麥香，隔天拿出來大約 2～2.5 倍大、內部有豐富網狀孔洞即可。
Q:中種我用新鮮酵母 6 克，揉成團後直接放冷藏，6 個小時就發到 2 倍大了，該怎麼辦？要繼續冷藏到 12 小時嗎？
A:新鮮酵母活力非常充沛！如果已經發到 2～2.5 倍大且內部蜂窩組織明顯，就可以直接取出來加入主麵糰操作囉，不一定要苦等到 12 小時。
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