Q:Второй этап так важен! Я дважды ставила густую опару, и она ни разу не увеличилась вдвое. Завтра попробую ещё раз.
A:Да, у меня есть рецепт сёкупана «Хоккайдо» на 100% густой опаре, посмотрите, пожалуйста, в моих майских постах. А какая у вас температура в комнате? У меня дома обычно всего 18°C, поэтому я ставлю тесто на расстойку в духовку с миской кипятка, меняю воду 2-3 раза, и всё равно уходит около 100 мин. Значит, температура внутри духовки у нас примерно одинаковая. Подождите ещё немного: у меня вторая расстойка всегда долгая. Тесто заметно трогается в рост только через час с лишним, после полутора часов поднимается быстрее, а примерно к 100 мин доходит до 90% высоты формы. У меня тоже всегда так долго, прямо выматывает, стараюсь уложиться в 2 часа. Обычно через час с лишним я переставляю форму в микроволновку со стаканом горячей воды на расстойку, пока разогревается духовка, и к концу разогрева общее время расстойки как раз выходит около 100 мин. Да уж, на одну буханку уходит куча времени. Подождите ещё немного, удачи! Ну как, поднялось уже? Я прямо вместе с вами переживаю. Отлично, но если у вас обычно тесто подходит быстро, постарайтесь уложиться в полтора часа, всё получится!
Q:Хочу уточнить: когда густая опара постоит час при комнатной температуре, её не нужно вымешивать, можно сразу убирать в холодильник? Или сначала нужно сделать обминку, вымесить и потом убирать?
A:Вымешивать не нужно. Можно даже сразу после смешивания убрать в холодильник без комнатной расстойки, либо подержать 15 мин в тепле и убрать. Саму густую опару вымешивать не надо. Вот на следующий день, когда объедините её с основным тестом, тогда уже вымешивайте до эластичной плёнки. Формовой хлеб я всегда замешиваю техникой, руками не пробовала. Да, попробуйте, буду ждать хороших новостей. Можно, но лучше не менять.
Q:Подскажите, в чём разница между использованием одного белка и целого яйца?
A:Я пробовала оба варианта и большой разницы не заметила. Хотя, может, я неправильно поняла вопрос: в этом рецепте как раз белок, а я подумала, что вы спрашиваете, что изменится, если взять целое яйцо. Простите за поздний ответ, у меня только рассвело.
Q:А можно не убирать густую опару в холодильник на ночь, а сразу выбродить её при комнатной температуре до увеличения втрое и дальше замесить основное тесто?
A:Да, конечно, просто оставьте её бродить при комнатной температуре на 3-4 часа. Это будет обычный быстрый опарный способ.
Q:Подскажите, в чём разница между опарным способом и заварной основой танчжун?
A:Вы имеете в виду разницу во вкусе и текстуре? По ощущениям они довольно похожи. У хлеба на густой опаре мякиш получается чуть более мелкопористым и плотно сбитым, и он ещё чуть мягче.
Q:Густую опару вы замешиваете в планетарном миксере или руками?
A:Достаточно просто собрать её руками.
Q:Подскажите, зачем в густую опару добавляют белок? Можно ли его не класть или заменить целым яйцом?
A:Это рецепт по мотивам формулы пекаря Цзыю. Для домашней выпечки вполне можно взять целое яйцо или вообще обойтись без него. Белок помогает хлебу лучше подняться и стать объёмнее.
Q:Привет! Можно ли заменить здесь густую опару на закваску левен? И сколько тогда нужно закваски левен и воды?
A:Формовой хлеб на закваске левен я всё ещё отрабатываю, но пока не добилась нужного мне вкуса и текстуры: корочка получается жестковатой. Я продолжаю тренироваться, и как только получится идеально, обязательно выложу пост с рецептом.
Q:Привет! А в хлебопечке это можно сделать?
A:Печь прямо в хлебопечке я не пробовала, но раньше, до покупки планетарного миксера, я замешивала и расстаивала тесто в хлебопечке, а потом доставала, формовала и пекла в духовке.
Q:Подскажите, почему в густую опару добавляют только белок?
A:Насколько я понимаю, во-первых, в желтке есть жиры, которые не стоит вводить слишком рано, а во-вторых, автору рецепта нужен был эффект именно от белка. Хотя я пекла формовой хлеб на густой опаре и с целым яйцом, тоже получается отлично.
Q:А нельзя сделать густую опару и испечь хлеб в тот же день? Обязательно убирать её в холодильник до следующего дня?
A:Долгая холодная ферментация густой опары делает мякиш хлеба гораздо более нежным и тонковолокнистым.
Q:Каждый раз, когда достаю густую опару из холодильника, она кажется такой сухой. Почему так?
A:Густая опара и должна быть суховатой, ведь вся остальная жидкость и продукты добавляются потом в основное тесто.
Q:Какой марки сильная пшеничная мука?
A:В этот раз я использовала King Arthur с содержанием белка 12,7%.
Q:Зачем класть соль заранее прямо в густую опару?
A:Чтобы сдерживать слишком быстрое брожение теста.
Q:И ещё не совсем понятно: когда густую опару собрали в ком и оставили при комнатной температуре на 1 час, она ведь обычно уже увеличивается вдвое? Получается, первое брожение уже прошло. Всё равно нужно убирать её в холодильник? И во сколько раз она должна вырасти в итоге?
A:У меня за час она меняется совсем чуть-чуть, почти не растёт. И даже на следующий день, когда достаю из холодильника, она увеличивается меньше чем вдвое.
Q:Я взяла для густой опары 6 г свежих прессованных дрожжей и сразу после замеса убрала в холодильник, а она уже через 6 часов выросла вдвое! Что делать? Держать в холодильнике все 12 часов?
A:Какие мощные у вас свежие дрожжи! Раз уже так поднялась, можно смело замешивать дальше.
