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Pan de molde Hokkaido con 70% esponja❤️ Receta clásica de Ai He Ziyou
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23 may 2021
Pan de moldeMétodo esponja

Pan de molde Hokkaido con 70% esponja❤️ Receta clásica de Ai He Ziyou

70%中种北海道吐司❤️爱和自由老师的配方

Temperatura
190°C / 374°F
Horneado
33 min
Rinde
—

🍞 Ingredientes y pesos

  • •Esponja: 175 g de harina de fuerza
  • •Esponja: 35 g de clara de huevo
  • •Esponja: 75 g de leche
  • •Esponja: 2 g de levadura seca instantánea
  • •Esponja: 2 g de sal
  • •Masa principal: 75 g de harina de fuerza
  • •Masa principal: 15 g de leche en polvo
  • •Masa principal: 45 g de azúcar
  • •Masa principal: 1 g de sal
  • •Masa principal: 60 g de crema para batir
  • •Masa principal: 1 g de levadura seca instantánea
  • •Masa principal: 20 g de mantequilla

🍞Ingredientes:

🎈Esponja: 175 g de harina de fuerza, 35 g de clara de huevo, 75 g de leche, 2 g de levadura seca instantánea, 2 g de sal.

🎈Masa principal: 75 g de harina de fuerza, 15 g de leche en polvo, 45 g de azúcar, 1 g de sal, 60 g de crema para batir, 1 g de levadura seca instantánea, 20 g de mantequilla.

🍞Preparación:

1️⃣Amasa los ingredientes de la esponja hasta formar una bola, deja fermentar 1 hora a temperatura ambiente y luego refrigera toda la noche. Si al día siguiente recién podrás hornear en la tarde-noche, mete la esponja directo al refrigerador apenas la amases.

2️⃣Al día siguiente saca la esponja y revisa su interior: si ya tiene una red alveolada y duplicó su tamaño, está lista para usar. Si aún le falta, déjala fermentar de 30 a 60 minutos a temperatura ambiente.

3️⃣Desmenuza la esponja en trocitos y ponla en el tazón con todos los ingredientes de la masa principal excepto la mantequilla. Integra a velocidad baja en la batidora amasadora y luego amasa a velocidad media hasta lograr una membrana gruesa de gluten. Añade la mantequilla, une a velocidad baja y alterna velocidad media y baja hasta superar la prueba de membrana (punto de ventana).

4️⃣Bolea la masa, tápala con plástico adherente y deja reposar unos 30 minutos. Divide en 3 porciones iguales, estira, enrolla y coloca en el molde.

5️⃣Fermenta en un lugar cálido y húmedo hasta alcanzar el 80-90% del molde. Hornea a 190 °C unos 33 minutos. (Ajusta temperatura y tiempo según tu horno; si normalmente tus panes de molde tardan 38 minutos en cocerse bien, dale 38 minutos a este también).

❤️❤️❤️Mientras se hornea desprende un aroma lácteo en su punto exacto, por eso es una de las recetas que más repito. Además, esta misma masa queda increíble para panecillos y bollos con formas. Muy recomendable.

💡 Dudas frecuentes y consejos (16)

Respuestas verificadas de la autora
Q:El segundo paso es clave: hice la masa esponja dos veces y nunca duplicó su tamaño. Mañana lo intentaré de nuevo.
A:Sí, tengo una receta de pan de molde Hokkaido con método esponja al 100 % en mis publicaciones de mayo. ¿Qué temperatura hace en tu cocina? Aquí suele estar a unos 18 °C, así que fermento dentro del horno apagado con un bol de agua hirviendo que cambio dos o tres veces, y normalmente tarda unos 100 minutos. Mi segunda fermentación siempre tarda bastante: empieza a subir de verdad pasada la hora, acelera después de la hora y media, y llega al 90 % del molde alrededor de los 100 minutos (aunque trato de no pasar de 2 horas). Tenle un poco más de paciencia, ¡mucho éxito!
Q:Quería preguntar: después de dejar fermentar la masa esponja 1 hora a temperatura ambiente, ¿se mete directo al refrigerador sin amasar, o hay que amasarla y desgasificarla antes de refrigerarla?
A:No hace falta amasarla ni desgasificarla antes de refrigerar. Incluso puedes meterla directo al refrigerador recién mezclada, o dejarla solo 15 minutos a temperatura ambiente antes de guardarla.
Q:Disculpa, ¿qué diferencia hay entre usar clara de huevo y huevo entero?
A:Lo he hecho de las dos formas y la verdad no noté gran diferencia.
Q:Maestra, ¿puedo saltarme la refrigeración nocturna de la esponja y dejarla fermentar a temperatura ambiente hasta que triplique su tamaño antes de integrarla con la masa principal?
A:Sí, claro, déjala fermentar a temperatura ambiente de 3 a 4 horas; ese sería el método esponja tradicional del mismo día.
Q:Disculpa, ¿cuál es la diferencia entre el método esponja y el tangzhong?
A:Si te refieres a la textura, ambos quedan muy suaves, aunque con el método esponja la miga sale un poco más fina y tupida.
Q:Maestra, para unir la masa esponja, ¿uso la batidora amasadora o lo hago a mano?
A:Con las manos es más que suficiente para juntar la esponja.
Q:Disculpa, ¿qué función tiene la clara de huevo en la masa esponja? ¿Se puede omitir o usar huevo entero?
A:Esta receta sigue la fórmula de la maestra Ai He Ziyou. En casa puedes usar huevo entero u omitirla sin problema, aunque la clara ayuda a que el pan crezca mejor y tenga más volumen en el horno.
Q:Hola Huahua, ¿aquí se puede sustituir la masa esponja por masa madre natural (levain)? ¿Cuánta masa madre y cuánta agua habría que poner?
A:El pan de molde con masa madre natural es algo que sigo practicando, pero todavía no logro la textura que busco porque la corteza me queda un poco dura. Sigo haciendo pruebas; cuando me salga perfecto, seguro publico la receta.
Q:Hola, ¿se puede hacer en panificadora?
A:No he probado hornearlo directo en la panificadora, pero antes de tener batidora amasadora usaba la panificadora para amasar y fermentar la masa, y luego la sacaba para formarla y hornearla en el horno.
Q:¿Por qué en la masa esponja solo se agrega clara de huevo?
A:Según entiendo, primero porque la yema contiene grasa y conviene no añadirla tan pronto, y segundo porque en esta fórmula se busca específicamente el efecto de la clara en la estructura y el crecimiento. Igual he hecho panes con método esponja usando huevo entero y también salen muy bien.
Q:¿No se puede usar la masa esponja de inmediato después de prepararla? ¿Tiene que refrigerarse hasta el día siguiente?
A:La fermentación lenta y en frío de la masa esponja hace que la miga del pan quede mucho más fina y suave.
Q:Siempre que saco la masa esponja del refrigerador la siento muy seca, ¿por qué pasa eso?
A:La masa esponja es naturalmente más seca porque en la masa principal todavía falta agregar los demás ingredientes líquidos.
Q:¿De qué marca es la harina de fuerza?
A:Esta vez usé King Arthur, que tiene un 12.7 % de proteína.
Q:¿Por qué se le agrega sal desde el principio a la masa esponja?
A:Para evitar que la masa fermente demasiado rápido.
Q:Otra cosa que no entiendo: después de mezclar la masa esponja y dejarla 1 hora a temperatura ambiente, ya suele duplicar su tamaño y completar la primera fermentación. ¿Aun así se mete al refrigerador? ¿Hasta cuántas veces debe crecer al final?
A:La mía cambia muy poco después de 1 hora, casi no crece. Incluso al día siguiente, cuando la saco del refrigerador, todavía está un poco por debajo del doble de su tamaño.
Q:Usé 6 g de levadura fresca para la masa esponja, la metí directo al refrigerador tras amasarla y en 6 horas ya duplicó su tamaño. ¿Qué hago? ¿La dejo en el refrigerador hasta completar las 12 horas?
A:¡Qué potente está tu levadura fresca! Ya está lista para usarla.

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Las preguntas y respuestas seleccionadas se muestran en la sección de arriba.

❤️ 328⭐ 643💡 16 Q&As
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