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Pão de forma Hokkaido 70% esponja❤️: receita clássica da professora Ai He Ziyou
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23 de mai. de 2021
Pão de formaMétodo esponja

Pão de forma Hokkaido 70% esponja❤️: receita clássica da professora Ai He Ziyou

70%中种北海道吐司❤️爱和自由老师的配方

Temperatura do forno
190°C / 374°F
Tempo de forno
33 min
Rendimento
—

🍞 Ingredientes e medidas

  • •Esponja: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 175 g
  • •Esponja: Clara de ovo 35 g
  • •Esponja: Leite 75 g
  • •Esponja: Fermento biológico seco instantâneo 2 g
  • •Esponja: Sal 2 g
  • •Massa principal: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 75 g
  • •Massa principal: Leite em pó integral 15 g
  • •Massa principal: Açúcar 45 g
  • •Massa principal: Sal 1 g
  • •Massa principal: Creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura) 60 g
  • •Massa principal: Fermento biológico seco instantâneo 1 g
  • •Massa principal: Manteiga sem sal 20 g

🍞Ingredientes:

🎈Esponja: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 175 g, clara de ovo 35 g, leite 75 g, fermento biológico seco instantâneo 2 g, sal 2 g.

🎈Massa principal: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 75 g, leite em pó integral 15 g, açúcar 45 g, sal 1 g, creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura, não o de caixinha UHT) 60 g, fermento biológico seco instantâneo 1 g, manteiga sem sal 20 g.

🍞Modo de preparo:

1️⃣Sove os ingredientes da esponja até formar uma bola, deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora e leve à geladeira durante a noite. Se você só tiver tempo de assar no fim da tarde do dia seguinte, coloque a esponja direto na geladeira logo depois de sovar.

2️⃣No dia seguinte, tire a esponja da geladeira e observe a textura por dentro. Se ela estiver cheia de fios e alvéolos em rede e tiver praticamente dobrado de tamanho, já está pronta para usar. Caso contrário, deixe em temperatura ambiente por 30 a 60 minutos antes.

3️⃣Rasgue a esponja em pedacinhos e coloque na tigela da batedeira planetária com todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga. Misture em velocidade baixa até unir e bata em velocidade média até formar uma membrana espessa. Adicione a manteiga, incorpore em velocidade baixa e depois alterne entre média e baixa até atingir o ponto de véu.

4️⃣Boleie a massa, cubra com plástico-filme e deixe descansar por uns 30 minutos. Divida em 3 partes iguais, abra com o rolo, enrole e coloque na forma.

5️⃣Deixe fermentar em um local morno e úmido até atingir 80 a 90% da altura da forma. Asse a 190 °C por cerca de 33 minutos. (Ajuste o tempo e a temperatura de acordo com o seu forno; se na sua cozinha um pão de forma costuma levar 38 minutos para assar por completo, mantenha os 38 minutos aqui também.)

❤️❤️❤️Enquanto assa, esse pão perfuma a casa toda com um cheirinho equilibrado e delicioso de leite, e é uma das receitas que eu mais repito. Essa mesma massa também faz pãezinhos de leite macios e pães modelados maravilhosos. Recomendo demais!

💡 Dúvidas frequentes e dicas (16)

Respostas testadas pela autora
Q:O segundo passo é muito importante. Fiz a esponja duas vezes e ela não dobrou de tamanho, vou tentar de novo amanhã.
A:Tenho também uma receita de pão de forma Hokkaido pelo método 100% esponja, dá uma procurada nas minhas postagens de maio. Como está a temperatura aí? Aqui costuma ficar em uns 18 °C, então eu fermento dentro do forno desligado com uma tigela de água fervente, trocando a água duas ou três vezes, e leva uns 100 minutos. Então a temperatura do seu forno deve ser parecida com a do meu. Tenha um pouco mais de paciência: minha segunda fermentação sempre demora bastante. Só começa a crescer de verdade depois de uma hora, acelera depois de uma hora e meia e chega a 90% da forma perto dos 100 minutos. A minha sempre leva isso tudo também e dá até um desespero, mas tento não passar de duas horas. Depois de uma hora, eu passo a forma para o micro-ondas com uma xícara de água quente enquanto pré-aqueço o forno; quando o forno termina de aquecer, já deu cerca de 100 minutos no total. Fazer pão de forma toma mesmo um tempão. Espere mais um pouquinho, boa sorte! Já cresceu aí? Estou ficando ansiosa junto com você. Se normalmente a sua massa cresce rápido, tente manter abaixo de 1 hora e meia. Vai dar certo!
Q:Depois que a esponja fermenta 1 hora em temperatura ambiente, eu coloco direto na geladeira sem sovar, ou preciso desgaseificar e sovar antes de levar à geladeira?
A:Não precisa sovar nem desgaseificar. Você pode até colocar direto na geladeira logo após misturar, ou deixar só 15 minutos em temperatura ambiente antes de refrigerar. A parte da esponja não exige sova; só no dia seguinte, depois de misturar com a massa principal, é que você precisa bater até o ponto de véu. Para pão de forma eu sempre uso máquina, nunca tentei sovar na mão.
Q:Qual a diferença entre usar só clara de ovo ou ovo inteiro?
A:Já fiz dos dois jeitos e não senti muita diferença. Espera, acho que entendi errado antes: essa receita já usa clara, e pensei que você estivesse perguntando a diferença se usasse ovo inteiro. Desculpe a demora para responder, acabou de amanhecer por aqui.
Q:Posso pular a geladeira durante a noite, deixar a esponja triplicar de volume em temperatura ambiente e já seguir para a massa principal?
A:Pode sim, é só fermentar em temperatura ambiente por 3 a 4 horas. Esse é o método esponja tradicional.
Q:Qual é a diferença entre o método esponja e o Tangzhong?
A:Você pergunta sobre a textura? Eu acho bem parecido, mas o pão pelo método esponja fica com o miolo um pouco mais fechadinho e delicado, e um pouquinho mais macio.
Q:Para juntar a massa da esponja, uso a batedeira planetária ou misturo à mão?
A:À mão já resolve.
Q:Para que serve a clara de ovo na esponja? Posso omitir ou usar ovo inteiro?
A:Essa é uma reprodução da receita da professora Ai He Ziyou. Fazendo em casa no dia a dia, dá para usar ovo inteiro ou nem colocar, sem problema. A clara ajuda o pão a crescer melhor.
Q:Oi, Huahua! Posso substituir a esponja por levain (fermento natural)? Quanto de levain e de água devo usar?
A:Ainda estou praticando pão de forma com levain, mas não consegui chegar na textura que eu quero porque a casca fica um pouco dura. Continuo testando e, assim que acertar, posto a receita aqui.
Q:Oi! Dá para fazer na panificadora elétrica?
A:Nunca testei assar direto na panificadora elétrica. Antes de ter a batedeira planetária, eu usava a panificadora para sovar e fermentar a massa, e depois modelava e assava no forno.
Q:Por que na esponja só se coloca clara de ovo?
A:Pelo que entendo, há dois motivos: primeiro, a gema tem gordura e é melhor não colocar cedo demais; segundo, a professora queria exatamente o efeito da clara nessa receita. Mas eu já fiz pão de forma com esponja usando ovo inteiro e ficou ótimo também.
Q:Não dá para fazer o pão logo depois de preparar a esponja? Tem mesmo que deixar na geladeira até o dia seguinte?
A:A fermentação longa e fria da esponja deixa o miolo do pão bem mais fino e delicado.
Q:Toda vez que tiro a esponja da geladeira ela parece bem seca. Por que isso acontece?
A:A esponja é mais seca mesmo, porque os outros líquidos e ingredientes ainda vão entrar na massa principal.
Q:Qual marca de farinha de trigo forte você usou?
A:Dessa vez usei a da King Arthur, com 12,7% de proteína.
Q:Por que colocar o sal já na massa da esponja?
A:Ajuda a evitar que a massa fermente rápido demais.
Q:Outra coisa que não entendi: depois de juntar a esponja e deixar 1 hora em temperatura ambiente, ela já dobra de tamanho e termina a primeira fermentação, né? Mesmo assim ainda vai para a geladeira? Até quantas vezes o tamanho ela deve crescer no final?
A:A minha muda muito pouco depois de 1 hora, quase nada. Mesmo no dia seguinte, quando tiro da geladeira, ela ainda está um pouco abaixo do dobro do tamanho.
Q:Usei 6 g de fermento biológico fresco na esponja, levei direto à geladeira e em 6 horas já dobrou de tamanho! O que faço? Deixo até completar 12 horas?
A:Esse fermento biológico fresco está com tudo! Já pode usar assim mesmo.

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As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.

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