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Pan bauletto Hokkaido con metodo sponge al 70%❤️ La ricetta della maestra Ai He Ziyou
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23 mag 2021
Pan baulettoMetodo sponge

Pan bauletto Hokkaido con metodo sponge al 70%❤️ La ricetta della maestra Ai He Ziyou

70%中种北海道吐司❤️爱和自由老师的配方

Temperatura forno
190°C / 374°F
Tempo di cottura
33 min
Resa
—

🍞 Dosi e ingredienti

  • •Sponge (lievitino): farina Manitoba (Tipo 0 forte) 175 g
  • •Sponge (lievitino): albume 35 g
  • •Sponge (lievitino): latte 75 g
  • •Sponge (lievitino): lievito di birra secco 2 g
  • •Sponge (lievitino): sale 2 g
  • •Impasto principale: farina Manitoba (Tipo 0 forte) 75 g
  • •Impasto principale: latte in polvere intero 15 g
  • •Impasto principale: zucchero 45 g
  • •Impasto principale: sale 1 g
  • •Impasto principale: panna fresca liquida (non zuccherata) 60 g
  • •Impasto principale: lievito di birra secco 1 g
  • •Impasto principale: burro 20 g

🍞Ingredienti:

🎈Sponge (lievitino): farina Manitoba (Tipo 0 forte) 175 g, albume 35 g, latte 75 g, lievito di birra secco 2 g, sale 2 g.

🎈Impasto principale: farina Manitoba (Tipo 0 forte) 75 g, latte in polvere intero 15 g, zucchero 45 g, sale 1 g, panna fresca liquida (30-35% di grassi, non zuccherata) 60 g, lievito di birra secco 1 g, burro 20 g.

🍞Procedimento:

1️⃣Impasta tutti gli ingredienti dello sponge formando un panetto, lascia fermentare a temperatura ambiente per circa 1 ora e poi metti in frigorifero tutta la notte. Se sai già che il giorno dopo potrai impastare solo la sera, metti il panetto subito in frigo appena finito di mescolare.

2️⃣Il giorno dopo tira fuori lo sponge dal frigo e controlla la trama interna: se vedi una bella rete alveolata ed è grosso circa il doppio rispetto all'inizio, è pronto. Se non è ancora pronto, lascialo fuori frigo per mezz'ora o un'ora.

3️⃣Spezzetta lo sponge e uniscilo a tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne il burro. Mescola in planetaria a velocità bassa, poi impasta a media velocità fino al velo spesso. Aggiungi il burro, incorpora a velocità bassa e prosegui alternando media e bassa velocità fino alla prova del velo (velo glutinico sottile).

4️⃣Pirla formando una palla tesa, copri con pellicola e lascia riposare circa 30 minuti. Dividi in 3 parti uguali, stendi, arrotola e sistema nello stampo.

5️⃣Fai lievitare in un luogo tiepido e umido fino all'80-90% dello stampo. Cuoci a 190 °C per circa 33 minuti. (Adatta tempi e gradi al tuo forno: se di solito i tuoi pan bauletto impiegano 38 minuti a cuocere, lascia anche questo 38 minuti.)

❤️❤️❤️Mentre cuoce sprigiona un profumo di latte semplicemente perfetto, ed è una delle ricette che rifaccio più spesso in assoluto. Con questo stesso impasto vengono benissimo anche panini al latte e pani dolci intrecciati. Super consigliato!

💡 Domande e risposte sull'impasto (16)

Chiarimenti dell'autrice
Q:Il secondo passaggio è fondamentale: ho preparato due volte il lievitino (sponge) ma non è mai raddoppiato. Domani ci riprovo!
A:Sul mio profilo ho anche il pan bauletto Hokkaido con metodo sponge al 100%, pubblicato a maggio se ti va di cercarlo. Che temperatura c'è da te? Da me ci sono di solito solo 18 °C, quindi metto l'impasto in forno spento con una ciotola di acqua bollente, cambiandola due o tre volte, e ci mette circa 100 minuti. Forse dentro al tuo forno la temperatura è simile alla mia: aspetta un altro po', anche la mia seconda lievitazione (appretto) è sempre lunghissima. Comincia a salire davvero dopo più di un'ora, poi dopo un'ora e mezza accelera e verso i 100 minuti arriva al 90% dello stampo. Anche a me prende sempre così tanto tempo ed è snervante, cerco solo di non superare le due ore. Dopo un'oretta spesso sposto lo stampo nel microonde spento con una tazza di acqua calda mentre preriscaldo il forno, così tra tutto arrivo sempre sui 100 minuti. Eh sì, fare un pan bauletto richiede pazienza! Aspetta ancora un pochino, in bocca al lupo. Intanto si è alzato un po'? Sto in ansia insieme a te! Se di solito ti lievita in fretta, cerca di restare sotto l'ora e mezza. Forza!
Q:Dopo aver preparato il lievitino (sponge) e averlo lasciato 1 ora a temperatura ambiente, devo metterlo subito in frigo senza impastare, oppure va impastato e degassato prima di metterlo in frigo?
A:Non serve impastarlo né sgonfiarlo, puoi anche metterlo subito in frigo appena preparato o dopo appena 15 minuti a temperatura ambiente. Il lievitino non va lavorato molto; è il giorno dopo, quando lo unisci all'impasto principale, che dovrai impastare fino alla prova del velo (velo glutinico). Per i pan bauletti io uso sempre la planetaria, a mano non ho mai provato.
Q:Che differenza c'è tra usare solo l'albume e usare l'uovo intero?
A:Li ho provati entrambi e sinceramente non ho notato grandi differenze.
Q:Posso evitare di mettere il lievitino (sponge) in frigo tutta la notte e lasciarlo invece triplicare a temperatura ambiente prima di unirlo all'impasto principale?
A:Sì, puoi farlo! Lo lasci fermentare direttamente a temperatura ambiente per 3-4 ore: è il classico metodo sponge in giornata.
Q:Che differenza c'è tra il metodo sponge (lievitino) e il Tangzhong?
A:Intendi come consistenza? Sono molto simili e morbidissimi entrambi, però con il metodo sponge la mollica viene leggermente più fine e fitta.
Q:Per formare il panetto del lievitino (sponge) usi l'impastatrice planetaria o impasti a mano?
A:Basta lavorarlo velocemente a mano.
Q:Qual è la funzione dell'albume nel lievitino? Posso toglierlo o usare l'uovo intero?
A:Questa ricetta riprende la formula originale della maestra Ai He Ziyou, ma a casa puoi benissimo usare l'uovo intero o ometterlo. L'albume aiuta il pane a svilupparsi e gonfiarsi meglio in forno.
Q:Ciao Huahua, al posto di questo lievitino posso usare il lievito madre / licoli? E quanto lievito madre e acqua dovrei mettere?
A:Sto ancora facendo prove sul pan bauletto con lievito madre / licoli, ma finora la crosta mi viene un po' troppo dura rispetto a quello che cerco. Ci sto lavorando su: appena trovo la formula perfetta pubblico la ricetta!
Q:Ciao! Si può fare con la macchina del pane?
A:Non ho mai provato a cuocerlo direttamente nella macchina del pane, ma prima di comprare la planetaria la usavo per impastare e far lievitare, poi formavo a mano e cuocevo in forno.
Q:Scusa la domanda, come mai nel lievitino (sponge) si mette solo l'albume?
A:Secondo me per due motivi: primo, il tuorlo contiene grassi che è meglio non inserire troppo presto; secondo, in questa ricetta la maestra cercava proprio la spinta dell'albume. Detto questo, ho fatto il metodo sponge anche con l'uovo intero ed è venuto comunque benissimo.
Q:Non si può usare il lievitino subito appena fatto? Bisogna per forza lasciarlo in frigo fino al giorno dopo?
A:La fermentazione lenta a bassa temperatura del lievitino rende la mollica molto più fine e setosa.
Q:Ogni volta che tiro fuori il lievitino dal frigo mi sembra asciuttissimo, come mai?
A:È normale che il lievitino sia piuttosto asciutto, perché il resto dei liquidi e degli ingredienti si aggiunge poi nell'impasto principale.
Q:Che marca di farina forte hai usato?
A:Stavolta ho usato la King Arthur Bread Flour, con il 12,7% di proteine.
Q:Perché si mette già il sale nel lievitino?
A:Serve a frenare un po' la lievitazione, così l'impasto non parte troppo in fretta.
Q:Un'altra cosa che non capisco: dopo aver formato il lievitino e averlo lasciato 1 ora a temperatura ambiente, di solito raddoppia già, completando la prima lievitazione. Devo comunque metterlo in frigo? Alla fine quanto deve crescere?
A:Il mio dopo un'ora cambia pochissimo, quasi nulla. Perfino il giorno dopo, quando lo tiro fuori dal frigo, è ancora appena sotto il doppio del volume iniziale.
Q:Nel lievitino ho usato 6 g di lievito di birra fresco, l'ho messo subito in frigo e in 6 ore è già raddoppiato! Che faccio, lo lascio comunque in frigo fino a 12 ore?
A:Il tuo lievito fresco è potentissimo! È già pronto, puoi usarlo subito.

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Le domande dei lettori più utili sono raccolte qui sopra.

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