Milchig-buttriges Hokkaido-Kastenbrot mit Altem Teig (direkte Führung)

🍞Zutaten:

🎈Alter Teig (Pâte fermentée): 60 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 42 g Wasser, 0,75 g Trockenhefe, 0,5 g Salz.

🎈Hauptteig: 210 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 60 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett), 70 g Milch (Mehlaufnahme variiert, 10 g zurückbehalten und nach Bedarf zugeben), 25 g Ei, 10 g Vollmilchpulver, 30 g Zucker, 3 g Salz, 3 g Trockenhefe, 20 g Butter.

🍞Zubereitung:

1️⃣Setze am Vorabend den Alten Teig an.

Alle Zutaten dafür gleichmäßig verrühren und zu einem halbwegs glatten Teig verkneten. Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2️⃣Zupfe den Alten Teig am nächsten Tag in kleine Stücke und gib ihn mit allen Hauptteig-Zutaten außer der Butter in die Schüssel der Küchenmaschine. Bis zur dicken Teigmembran kneten, dann die Butter zugeben und bis zum Fenstertest weiterkneten.

3️⃣Den Teig rundwirken und an einem warmen, feuchten Ort auf das doppelte Volumen gehen lassen. Ein bemehlter Finger hinterlässt beim Eindrücken eine Mulde, die nicht zurückfedert.

4️⃣Den Teig sanft entgasen, in 3 gleiche Stücke teilen, 15 Minuten entspannen lassen, ausrollen, aufrollen und in die Kastenform legen.

5️⃣An einem warmen, feuchten Ort gehen lassen, bis die Form zu 80 bis 90 % gefüllt ist. Bei 190 °C etwa 36 Minuten backen. Form nach dem Backen aufklopfen, Brot herausholen und auskühlen lassen.

🔆Erfahrungen dazu:

1. Mit Altem Teig bildet sich beim Kneten schneller ein schönes Teigfenster. Außerdem geht der Teig zügiger auf, und die Krume wird herrlich fein.

2. Falls du beim letzten Brotbacken schon bewusst ein Stück Teig als Alten Teig abgezwackt hast, kannst du Schritt 1 einfach überspringen.

3. Jeder Ofen bäckt anders. Passe Temperatur und Zeit also an die Werte an, die bei deinen Kastenbroten sonst gut funktionieren.