Bánh mì gối Hokkaido thơm ngậy vị sữa, thêm bột cái cũ, phương pháp trực tiếp

🍞Nguyên liệu:

🎈Bột cái cũ (pâte fermentée): Bột mì số 13 60g, nước 42g, men nở khô 0.75g, muối 0.5g.

🎈Bột chính: Bột mì số 13 210g, kem tươi whipping cream (không đường, 30-35% béo) 60g, sữa tươi 70g (độ hút nước của bột khác nhau, chừa lại 10g thêm từ từ), trứng gà 25g, sữa bột nguyên kem 10g, đường 30g, muối 3g, men nở khô 3g, bơ lạt 20g.

🍞Cách làm:

1️⃣Tối hôm trước làm sẵn bột cái cũ.

Trộn đều các nguyên liệu bột cái cũ, nhồi thành khối bột tương đối mịn, ủ nhiệt độ phòng khoảng 1 tiếng rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm.

2️⃣Hôm sau xé nhỏ bột cái cũ, trộn cùng tất cả nguyên liệu bột chính trừ bơ lạt. Dùng máy nhồi bột đánh tới khi kéo được màng dày, cho bơ lạt vào đánh tiếp đến khi kéo được màng mỏng (màng cửa sổ / windowpane).

3️⃣Vê tròn khối bột, ủ lần 1 ở nơi ấm ẩm đến khi nở gấp đôi, nhúng ngón tay vào bột khô ấn thử thấy lỗ không đàn hồi lại là đạt.

4️⃣Ép nhẹ cho xẹp bọt khí, chia làm 3 phần bằng nhau, để bột nghỉ 15 phút rồi cán cuộn xếp vào khuôn bánh mì gối 450g.

5️⃣Ủ lần 2 ở nơi ấm ẩm đến khi bột nở đầy 80-90% khuôn. Nướng ở 190°C khoảng 36 phút. Ra lò đập nhẹ khuôn, lấy bánh ra khỏi khuôn và để nguội trên giá lưới.

🔆Cảm nhận thực tế:

1 Bột có thêm bột cái cũ khi nhồi rất nhanh kéo màng. Thời gian ủ bột cũng diễn ra nhanh và rút ngắn hơn, thớ bánh ăn rất mịn mượt.

2 Nếu lần làm bánh trước bạn có chủ động chừa lại một phần bột để làm bột cái cũ thì bỏ qua luôn bước 1 nhé.

3 Lò mỗi nhà mỗi khác, bạn nhớ điều chỉnh nhiệt và thời gian dựa theo thói quen nướng bánh mì gối của lò nhà mình.