Pain de mie Hokkaido très parfumé au lait, avec pâte fermentée, en méthode directe

🍞Ingrédients :

🎈Pâte fermentée : Farine de force 60 g, eau 42 g, levure sèche instantanée 0,75 g, sel 0,5 g.

🎈Pâte principale : Farine de force 210 g, crème liquide entière 60 g, lait 70 g (l'absorption varie selon les farines, garde 10 g de côté pour ajouter progressivement), œuf 25 g, lait en poudre 10 g, sucre 30 g, sel 3 g, levure sèche instantanée 3 g, beurre doux 20 g.

🍞Préparation :

1️⃣Prépare la pâte fermentée la veille au soir.

Mélange les ingrédients de façon homogène et pétris en une boule presque lisse. Laisse fermenter environ 1 heure à température ambiante, puis place au réfrigérateur toute la nuit.

2️⃣Le lendemain, déchire la pâte fermentée en petits morceaux et mélange-la avec tous les ingrédients de la pâte principale sauf le beurre. Pétris au robot pâtissier jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten, ajoute le beurre, puis pétris jusqu'au voile de gluten.

3️⃣Boule la pâte et laisse lever dans un endroit chaud et humide jusqu'à ce qu'elle double de volume : un doigt fariné enfoncé au centre laisse un trou qui ne se referme pas.

4️⃣Dégaze doucement, divise en 3 pâtons égaux, laisse détendre 15 minutes, puis étale au rouleau, roule en boudins et place dans le moule.

5️⃣Laisse pousser dans un endroit chaud et humide jusqu'à 80 à 90 % du moule. Enfourne à 190 °C pendant environ 36 minutes. Sors du four, tapote le moule, démoule et laisse refroidir sur une grille.

🔆Mes impressions :

1. Une pâte qui contient de la pâte fermentée développe son voile de gluten beaucoup plus vite au pétrissage. La fermentation est aussi plus dynamique et plus rapide, et la mie finale est très fine.

2. Si tu as gardé un morceau de pâte lors de ta dernière fournée pour l'utiliser directement comme pâte fermentée, tu peux sauter l'étape 1.

3. Chaque four a son caractère, ajuste toujours la durée et la température selon tes cuissons habituelles.