묵은 반죽을 넣어 풍미가 진한 홋카이도 우유식빵 (스트레이트법)

🍞재료:

🎈묵은 반죽(올드 도우): 강력분 60g, 물 42g, 인스턴트 드라이이스트 0.75g, 소금 0.5g.

🎈본반죽: 강력분 210g, 생크림 60g, 우유 70g(밀가루 흡수율 차이가 있으니 10g은 남겨두고 천천히 추가), 달걀 25g, 탈지분유 10g, 설탕 30g, 소금 3g, 인스턴트 드라이이스트 3g, 무염버터 20g.

🍞만드는 법:

1️⃣전날 밤 먼저 묵은 반죽을 준비합니다.

묵은 반죽 재료를 고루 섞어 대략 매끈한 한 덩어리로 반죽한 뒤, 실온에서 1시간 정도 발효하고 냉장고에 넣어 하룻밤 저온 숙성시켜 주세요.

2️⃣다음 날 묵은 반죽을 잘게 찢어 본반죽 재료 중 버터를 제외한 나머지 재료와 함께 스탠드 믹서 볼에 넣고, 두꺼운 글루텐 막이 잡힐 때까지 돌립니다. 이후 버터를 넣고 얇은 글루텐 막이 잡힐 때까지 반죽해 주세요.

3️⃣반죽을 둥글리기 해서 따뜻하고 습도 있는 곳에서 부피가 2배가 될 때까지 1차 발효합니다. 손가락에 덧가루를 묻혀 찔렀을 때 구멍이 되돌아오지 않으면 발효 완료예요.

4️⃣반죽을 가볍게 눌러 가스 빼기를 하고 3등분으로 나눈 뒤, 15분간 중간 발효(벤치타임)를 거쳐 밀대로 밀어 말기 성형해 식빵틀에 넣습니다.

5️⃣따뜻하고 습도 있는 곳에서 틀 높이의 80~90%까지 2차 발효합니다. 190°C 오븐에서 약 36분간 구워 주세요. 오븐에서 꺼내 틀을 탁 내려쳐 충격을 준 뒤 탈형해서 식힘망에서 식힙니다.

🔆베이킹 노트:

1. 묵은 반죽을 넣은 반죽은 치댈 때 글루텐 막이 훨씬 수월하게 잡혀요. 발효 속도도 빨라져서 발효 시간이 단축되고, 먹었을 때 속결도 무척 부드럽고 촘촘합니다.

2. 지난번 빵을 만들 때 일부러 반죽을 조금 떼어 묵은 반죽으로 보관해 두셨다면, 1번 과정은 건너뛰고 바로 쓰시면 돼요.

3. 오븐마다 열기 특성이 다르니 평소 식빵을 구우실 때 잘 맞던 온도와 시간에 맞춰 조절해 주세요.